Bacalhau: veja dicas de cardápio para a Páscoa
O bacalhau ocupa lugar de destaque nos cardápios de Páscoa de restaurantes, hotéis e outros estabelecimentos de alimentação.
Assado, gratinado, cozido, em lascas ou presente em receitas como bolinhos e tortas, oferece possibilidades para diferentes formatos de serviço.
Para trabalhar com o ingrediente, é importante identificar corretamente o pescado, realizar a dessalga sob refrigeração e planejar o fluxo da cozinha para atender ao aumento da demanda no período.
Quais peixes podem ser chamados de bacalhau?
Bacalhau é uma denominação comum e comercial, não o nome de uma única espécie.
No Brasil, ela é aplicada a três espécies do gênero Gadus: Gadus morhua, Gadus macrocephalus e Gadus ogac, conforme a classificação utilizada pelo Ministério da Agricultura e Pecuária (MAPA).
Gadus morhua
O Gadus morhua, ou bacalhau-do-Atlântico, é um peixe marinho distribuído pelo Atlântico Norte.
No Brasil, também aparece comercialmente como Bacalhau do Porto ou Cod.
Depois da cocção, sua carne tende a se separar em lascas bem definidas, característica valorizada em receitas nas quais o peixe é servido em postas ou pedaços maiores.
Esse aspecto, entretanto, não deve ser considerado isoladamente para identificar a espécie.
Gadus macrocephalus
O Gadus macrocephalus, conhecido como bacalhau-do-Pacífico, ocorre no Pacífico Norte.
No mercado brasileiro, também recebe as denominações Bacalhau ou Bacalhau do Pacífico.
Assim como ocorre com outros pescados salgados e secos, consultar o nome científico é a forma mais precisa de saber qual peixe está sendo adquirido.
Gadus ogac
O Gadus ogac, conhecido como bacalhau-da-Groenlândia, é a terceira espécie incluída na denominação comercial bacalhau adotada no Brasil.
Ao comprar o pescado para uma cozinha profissional, confira a denominação e o nome científico informados na rotulagem.
Essa identificação evita confusões provocadas pelos diferentes nomes populares encontrados no comércio.
Saithe, Ling e Zarbo são espécies diferentes?
Sim. Saithe, Ling e Zarbo são peixes distintos das três espécies do gênero Gadus denominadas comercialmente bacalhau no Brasil.
O Saithe (Pollachius virens) pertence à família Gadidae, a mesma que inclui o gênero Gadus, mas não faz parte desse gênero. Encontrado salgado e seco, atende receitas desfiadas, como bolinhos, tortas e recheios.
O Ling (Molva molva) é outro pescado vendido salgado e seco, com características próprias de tamanho, textura e rendimento.
O Zarbo (Brosme brosme) também é uma espécie distinta encontrada no mercado brasileiro entre os pescados salgados e secos.
Saithe, Ling e Zarbo não devem ser apresentados como sinônimos de bacalhau.
Em cozinhas profissionais, identificar corretamente o pescado auxilia na padronização das compras, dos custos, do rendimento e das informações fornecidas ao cliente.
Como dessalgar bacalhau corretamente?
A dessalga remove o excesso de sal e promove a reidratação do peixe.
Ela deve ocorrer sob refrigeração.
Corte o bacalhau conforme a receita, coloque as peças em um recipiente com água e mantenha-o na geladeira.
Troque a água periodicamente.
O tempo necessário varia de acordo com a espessura e o tamanho das peças.
Postas grossas podem exigir um período maior do que pedaços pequenos ou bacalhau desfiado.
Manter o pescado refrigerado durante a dessalga é importante para a segurança dos alimentos e sua conservação.
Ao término, verifique o nível de sal antes da cocção.
Como preparar o bacalhau?
Após a dessalga, retire espinhas e partes que não serão aproveitadas.
O método de cocção dependerá da receita e do resultado desejado.
Em pratos cremosos, o peixe pode passar por uma cocção prévia antes de ser incorporado aos demais ingredientes.
Para receitas assadas ou gratinadas, algumas etapas podem ser antecipadas, deixando a finalização para um momento próximo ao serviço.
Esse planejamento é especialmente útil em períodos de alta demanda, quando diferentes pedidos precisam sair da cozinha com regularidade.
Receitas com bacalhau para a Páscoa
Um cardápio profissional não precisa reunir muitas receitas com o mesmo ingrediente.
Selecionar opções com características diferentes facilita o fluxo da cozinha e oferece variedade ao cliente sem aumentar desnecessariamente a complexidade operacional.
Bolinho de bacalhau
Combine o bacalhau desfiado com batatas cozidas, ovos, farinha de rosca em quantidade suficiente para dar consistência e temperos como salsinha e cebolinha.
Depois de modelados, os bolinhos podem ser fritos ou levados ao forno combinado em GN de tela expandida até atingirem o douramento desejado.
Bacalhau com batatas ao forno
Faça uma base com batatas cozidas em fatias.
Acrescente cebolas, pimentões e o bacalhau em postas ou lascas, finalize com azeite e asse até que os ingredientes estejam cozidos e dourados.
Parte das etapas pode ser antecipada, desde que sejam observados os procedimentos adequados de conservação e controle de temperatura.
Bacalhau gratinado
Disponha o peixe em uma GN ou assadeira e cubra com molho branco ou béchamel. Acrescente queijos adequados para gratinar antes da finalização no forno.
Batatas, legumes, arroz e saladas podem complementar o prato conforme a proposta do estabelecimento.
Bacalhau à Brás
A receita combina bacalhau em lascas ou desfiado com azeite, cebola, alho, batata palha, ovos, salsa e azeitonas.
Os ovos devem permanecer cremosos, característica importante do prato.
Como a finalização é rápida, o mise en place precisa estar organizado antes do serviço.
Bacalhau à Zé do Pipo
A receita leva bacalhau, batatas, cebola, azeite e cobertura de maionese, seguida de gratinado no forno.
Confira os ingredientes e o passo a passo no artigo Bacalhau à Zé do Pipo: passo a passo para sua Páscoa.
Bacalhau com natas
Combine o peixe com batatas e um creme à base de natas ou ingrediente equivalente, conforme a receita adotada pelo estabelecimento.
Depois da montagem, leve ao forno para cocção e gratinado.
Torta de batata com bacalhau
Faça uma camada de batatas cozidas e amassadas, distribua o bacalhau em lascas ou desfiado e cubra com outra porção de batata.
Finalize com queijo ralado e leve para gratinar.
Bacalhau mantecato
O mantecato resulta da emulsão do bacalhau desfiado com azeite até atingir consistência cremosa.
Pode ser servido como entrada com torradas ou acompanhado de polenta cremosa, criando uma opção diferente dos pratos assados e gratinados.
Como preparar bacalhau no forno combinado?
O forno combinado permite trabalhar com vapor, ar quente ou a combinação desses recursos conforme o alimento e a etapa executada.
O vapor atende à cocção do peixe, das batatas, dos legumes e de outros acompanhamentos.
O ar quente é indicado para assar, gratinar e realizar finalizações que exigem douramento.
A combinação dos recursos atende receitas que exigem controle simultâneo de umidade e calor seco.
Os parâmetros devem considerar alimento, carga, tamanho das porções e resultado esperado.
Conheça outras aplicações no artigo O que pode ser feito no forno combinado.
Quais GNs usar no preparo?
A escolha da Gastronorm depende da receita, da quantidade de líquido e da altura dos ingredientes.
GNs lisas atendem pratos com molhos, azeite ou outros líquidos.
Modelos mais profundos acomodam volumes maiores, enquanto recipientes perfurados e telas favorecem aplicações que exigem circulação de vapor ou ar.
Para conhecer formatos, dimensões e aplicações, veja Gastronorms: o que são esses recipientes e por que são ideais para sua área de produção.
Grelhas e outros acessórios também podem ser escolhidos de acordo com o acabamento desejado.
Como antecipar a produção para a Páscoa?
O aumento da demanda na Páscoa exige planejamento para evitar a concentração de todas as etapas durante o serviço.
Uma alternativa para operações profissionais é o Cook and Chill, sistema baseado em cocção antecipada, resfriamento rápido, armazenamento sob temperatura controlada e regeneração conforme a demanda.
Esse fluxo permite distribuir as atividades da cozinha ao longo do dia ou da semana, de acordo com as características e os limites de conservação de cada alimento.
Em pratos com bacalhau compatíveis com esse sistema, determinadas etapas podem ocorrer antecipadamente, deixando acabamentos específicos para o momento do atendimento.
O forno combinado atua na cocção e na regeneração, enquanto o ultracongelador realiza o abatimento rápido de temperatura.
Conheça as etapas no artigo Cook and Chill: como funciona o Sistema Pronto.
Operações que trabalham com pescados e outras proteínas também precisam observar os procedimentos de resfriamento, congelamento, armazenamento e regeneração. Veja Ultracongelamento de proteínas: cuidados indispensáveis.
Como organizar o cardápio de Páscoa?
Comece pela previsão de demanda e pela capacidade da cozinha.
A quantidade de pratos oferecidos precisa ser compatível com equipamentos, armazenamento, equipe e ritmo de atendimento.
Em serviços à la carte, um cardápio enxuto pode facilitar compras, mise en place e finalizações.
Receitas que compartilham ingredientes ou etapas também reduzem a quantidade de processos simultâneos.
Planeje as compras com antecedência, defina porções, organize o armazenamento e determine quais tarefas poderão ser executadas antes do serviço.
Reservas e encomendas fornecem dados úteis para estimar volumes e reduzir tanto a falta quanto o excesso de alimentos.
Dúvidas sobre bacalhau na Páscoa
Bacalhau é uma espécie de peixe?
Não. Bacalhau é uma denominação comum e comercial.
No Brasil, ela é aplicada a Gadus morhua, Gadus macrocephalus e Gadus ogac, conforme a classificação adotada pelo MAPA.
Saithe é bacalhau?
Não. Saithe é a denominação utilizada para Pollachius virens. Embora pertença à família Gadidae, não faz parte do gênero Gadus.
Ling e Zarbo são bacalhau?
Não. Ling (Molva molva) e Zarbo (Brosme brosme) são espécies distintas e possuem denominações próprias no mercado brasileiro.
Quanto tempo é necessário para dessalgar bacalhau?
O período varia conforme o tamanho e a espessura das peças. A dessalga deve ocorrer sob refrigeração, com trocas periódicas da água.
É possível preparar pratos com bacalhau antecipadamente?
Sim, desde que a receita seja compatível com esse fluxo e sejam adotados procedimentos adequados de resfriamento, armazenamento e regeneração.
O Cook and Chill é uma das soluções empregadas em cozinhas profissionais para essa finalidade.
Como o forno combinado pode ser usado no preparo do bacalhau?
O equipamento atende diferentes etapas, como cocção a vapor, assamento, gratinado e regeneração.
Os parâmetros dependem da receita, volume, carga do equipamento e resultado esperado.
Reservas e encomendas fornecem dados úteis para estimar volumes e reduzir tanto a falta quanto o excesso de alimentos.
Para ampliar as opções do período, confira também
outros tipos de peixes para montar seu cardápio de Páscoa.
