O que pode ser feito no forno combinado?

Os fornos combinados se consolidaram como equipamentos essenciais em cozinhas profissionais, oferecendo uma ampla gama de preparos com alta precisão e eficiência.

Com a capacidade de ajustar funções específicas, temperaturas, tempos de cocção e acessórios adequados a cada tipo de alimento, esses equipamentos proporcionam flexibilidade e desempenho superior em múltiplas aplicações.

Para explorar todo o potencial que essa tecnologia oferece, é fundamental compreender suas configurações e funcionalidades, assegurando que cada preparação seja realizada de forma consistente e com máxima produtividade. Continue lendo.

A versatilidade do forno combinado

Atualmente, não há restrições definidas sobre o que pode ser preparado em um forno combinado, desde que se utilizem as funções, faixas de temperatura, tempos de cocção e acessórios adequados a cada tipo de alimento e preparo. As possibilidades são vastas e versáteis.

No entanto, é importante observar que o uso adequado desse equipamento requer cuidados específicos, como:

• Certifique-se de que a quantidade ou tamanho dos alimentos permita alocação dentro de uma área de 53 x 32 cm, que são as medidas padrão das GNs (gastronorm).
• Garanta que os alimentos sejam dispostos corretamente nos acessórios, mantendo organização.
• Mantenha espaçamento adequado entre os itens para assegurar a circulação eficiente de calor e vapor.
• Para alimentos muito altos ou volumosos, como grandes peças de carne, recomenda-se pular um nível para garantir a distribuição uniforme do calor.
• Realize testes com ingredientes e receitas para definir as melhores configurações de temperatura, tempo de preparo e funções do forno, utilizando a sonda de núcleo para monitorar o cozimento interno.
• Alimentos delicados e frescos, devido à alta eficiência de calor dos fornos combinados, geralmente requerem temperaturas menores para preservar textura e qualidade.

Arroz

Nas cozinhas profissionais, industriais e comerciais, o preparo de arroz geralmente envolve refogar os grãos em panela com grandes quantidades de óleo e adicionar água quente. No entanto, o forno combinado oferece uma alternativa prática e eficiente.

O arroz pode ser colocado nas GNs com água e temperos, com o mínio de óleo. Em seguida, o cozimento é realizado na função vapor, proporcionando uma preparação uniforme e evitando que os grãos fiquem aderidos ao fundo da GN, o que reduz perdas. A temperatura controlada do forno combinado também garante o máximo de qualidade no produto.

Confira o artigo exclusivo sobre o arroz no forno combinado.

Legumes

Os vegetais podem ser facilmente cozidos na função vapor em GNs perfuradas, sem a necessidade de submersão em água, o que evita a perda de coloração, sabor e aroma. A função vapor também preserva a textura, melhorando a apresentação dos produtos.

Além disso, é possível prepará-los na função de cocção múltipla, utilizando diferentes GNs com tempos variados ou agrupando-os em uma mesma GN. Para vegetais mais delicados, recomenda-se utilizar uma GN separada e reduzir o tempo de cozimento para melhores resultados.

Proteínas cozidas

As proteínas podem ser cozidas em GNs fundas (de 65mm ou 100mm) na função vapor, sem a necessidade de submersão em água, diferentemente de métodos tradicionais como panela comum, de pressão ou caldeira. Isso permite conservar os sucos naturais da carne e realçar seu sabor.

Além disso, cortes que exigem maior tempo de cocção podem ser preparados com cozimento lento ou noturno, durante o período em que o estabelecimento está fechado, de forma automática e segura. Após o término da cocção, o forno mantém o calor, entrando em modo de conservação para preservar os alimentos na temperatura adequada.

Proteínas assadas

Os fornos combinados preservam a umidade da carne, garantem melhor coloração e precisão na cocção interna com a sonda de núcleo. Além disso, reduzem a perda de líquidos, mantendo o sabor e a suculência, e economizam energia, água e produtos de limpeza.

São flexíveis, permitindo assar diferentes tipos de cortes, fáceis de operar e automatizam o processo, permitindo que o operador realize outras tarefas. A higienização é feita automaticamente, e preparos de longa duração feitos durante a noite.

A técnica Cook and Chill, combinada com ultracongeladores, também otimiza o processo, permitindo assar e regenerar carnes sem perda de qualidade.

Veja nosso artigo sobre os assados no forno combinado.

Grelhados

Para a produção de grelhados no forno combinado, utilize a Chapa Smart Grill antiaderente de duas faces, com uma face lisa, ou a Chapa Antiaderente Turbogrill, juntamente com o Carregador de Inox Turbogrill, ideal para o carregamento rápido de bifes crus.

O forno combinado possui a função Turbo Grill, projetada especificamente para esse tipo de preparo. É recomendado realizar o pré-aquecimento do equipamento com a chapa antiaderente já dentro do forno, garantindo que atinjam a temperatura correta para grelhados. Além disso, utilize a função Dumper para remover o vapor acumulado, especialmente proveniente dos grelhados, garantindo um resultado mais crocante e seco.

Frituras

Os fornos combinados permitem fritar alimentos com mínimo uso de óleo, utilizando tecnologia avançada, como ar quente forçado por turbina e uma válvula Dumper para extração de umidade da câmara.

Nesse caso, o acessório ideal é a tela expandida padrão GN. Por serem sobrepostas, essas telas otimizam o espaço, possibilitando fritar uma maior quantidade de alimentos em menos tempo.

As vantagens incluem uma significativa redução de custos, com economia de até 95% em gorduras devido à ausência de imersão, além do aumento da produtividade, graças à capacidade de processar até 40 GNs simultaneamente. A automação do processo garante padronização, qualidade e consistência nos resultados. Adicionalmente, o método de cocção é mais saudável, com menor teor de gordura, e o processo se destaca pela segurança, higienização e facilidade na limpeza.

Temos um artigo específico sobre a fritura em fornos combinados. Confira.

Sous vide

A cocção lenta a baixa temperatura de alimentos no sistema sous vide pode ser realizada no forno combinado, utilizando as embalagens específicas e posicionando-as diretamente sobre as grelhas 1/1 padrão GN.

O processo pode ser controlado pelo tempo ou pela sonda de núcleo, utilizando a função de vapor combinado, com temperaturas entre 50°C e 85°C, ajustadas conforme o tipo de alimento e o resultado desejado. Recomenda-se aplicar essa função durante períodos de baixa demanda, já que o preparo requer mais tempo.

Não deixe de ver nosso artigo específico sobre o sous vice em forno combinado.

Regeneração

Produtos congelados e resfriados em abatedores de temperatura e ultracongeladores podem ser perfeitamente regenerados nos fornos combinados, utilizando as funções de ar quente, vapor ou vapor combinado.

Produtos de Panificação

Para assar itens de panificação no forno combinado, recomenda-se utilizar assadeiras padrão GN de alumínio em vez de aço inox. É importante untar e enfarinhar as assadeiras ou forrá-las com papel manteiga para evitar que os alimentos grudem. Há também assadeiras específicas de alumínio para pães, como as destinadas ao pão francês, além de modelos lisos, ideais para outros tipos de pães e salgados.

O uso de aço inox não é ideal para panificação e confeitaria, pois esse material tende a acumular calor excessivo, resultando em queimaduras na parte inferior dos produtos e comprometendo o cozimento uniforme.

Além disso, a produtividade é um fator crucial. Fornos de convecção e turbo oferecem maior capacidade produtiva, pois comportam assadeiras maiores e são projetados especificamente para atender às demandas de panificação e confeitaria, proporcionando resultados mais eficientes e consistentes.

Confira nosso artigo sobre panificação em fornos combinados.

Confeitaria

Para assar itens de confeitaria no forno combinado, recomenda-se utilizar GN em alumínio, ao invés de aço inox, untando e enfarinhando ou forrando com papel manteiga. Uma alternativa é posicionar assadeiras de alumínio sobre grelhas 1/1. Este método permite que os produtos sejam assados sem problemas.

No entanto, é importante ficar atento à temperatura, que pode ser menor do que em outros tipos de fornos, garantindo assim melhores resultados para suas receitas de confeitaria.

Clique aqui e veja o artigo sobre confeitaria em fornos combinados.

Desidratação

Os recursos de ar quente em baixa temperatura, entre 49°C e 65°C, e as GNs de tela expandida são ideais para desidratar diversos ingredientes, como tomates secos, cogumelos, laranjas, maçãs, entre outros.

Veja nosso artigo sobre o preparo do tomate seco no forno combinado.

Conclusão

Em resumo, os fornos combinados oferecem flexibilidade e eficiência na produção culinária, desde que se utilize a configuração adequada para cada alimento. Ao observar os cuidados específicos na operação, é possível explorar um vasto leque de possibilidades, maximizando a qualidade e produtividade dos preparos.

Veja também nosso artigo com 20 curiosidades sobre os fornos combinados.