O que pode ser feito no forno combinado?
O forno combinado permite assar, cozinhar no vapor, grelhar, gratinar, preparar alimentos com pouca gordura, regenerar refeições, realizar cocções lentas e executar diferentes preparos em um único equipamento.
Essa variedade é possível porque o equipamento trabalha com ar quente, vapor ou a combinação dos dois, além do controle de temperatura, tempo e, conforme o modelo, umidade e temperatura interna dos alimentos.
Na cozinha profissional, essas funções permitem atender desde guarnições e vegetais até carnes, pescados, frituras, preparações sous vide e refeições destinadas à regeneração.
Para entender primeiro os princípios do equipamento, veja como funciona o forno combinado.
Quais alimentos podem ser feitos no forno combinado?
As possibilidades dependem das funções disponíveis, faixa de temperatura, acessórios, dimensões dos alimentos e parâmetros definidos para cada receita.
Entre os principais preparos estão:
- arroz e outras guarnições;
- legumes e vegetais;
- carnes cozidas ou assadas;
- aves;
- pescados;
- grelhados;
- alimentos preparados com pouca gordura;
- preparações sous vide;
- refeições regeneradas;
- gratinados;
- cocções lentas;
- ingredientes desidratados.
Para obter regularidade, também é necessário observar a distribuição dos alimentos dentro da câmara.
Os itens devem ser acomodados nos acessórios adequados, mantendo espaço suficiente para circulação de ar e vapor.
Peças volumosas podem exigir maior distância entre os níveis.
Receitas, quantidades e configurações também precisam ser testadas antes da produção em escala.
Quando disponível, a sonda de núcleo permite acompanhar a temperatura interna dos alimentos.
Arroz
O arroz pode ser preparado diretamente em GNs com água e temperos, utilizando a função vapor.
Diferentemente do processo em panelas, não é necessário refogar grandes quantidades de arroz nem trabalhar com excesso de óleo.
A cocção dentro da GN também reduz a aderência dos grãos ao fundo do recipiente.
Depois de definidos quantidade, proporção de água, temperatura e tempo, os parâmetros podem ser repetidos nos lotes seguintes.
Isso facilita a produção de grandes volumes em restaurantes, hotéis, buffets, cozinhas industriais e outros serviços de alimentação.
Legumes e vegetais
Vegetais podem ser cozidos no vapor em GNs perfuradas sem permanecer submersos em água.
O método permite trabalhar diferentes tempos de cocção conforme as características de cada ingrediente.
Produtos delicados podem ser separados em recipientes próprios e retirados antes daqueles que exigem períodos maiores.
Em equipamentos com recursos de cocção múltipla, diferentes GNs também podem receber programações de tempo específicas dentro do mesmo ciclo, desde que os produtos sejam compatíveis com a função e a temperatura utilizadas.
Proteínas cozidas
Carnes e outras proteínas podem ser preparadas em GNs fundas utilizando vapor, sem necessidade de permanecer submersas em água.
Essa aplicação atende preparações que tradicionalmente utilizariam panelas, caldeiras ou outros equipamentos destinados à cocção úmida.
Cortes que precisam de períodos prolongados também podem utilizar ciclos lentos ou noturnos, conforme os recursos disponíveis no forno.
Depois de definidos os parâmetros da receita, a automação reduz a necessidade de acompanhamento constante do operador durante o ciclo.
Proteínas assadas
O controle de temperatura, circulação de ar e umidade permite assar diferentes cortes de carnes, aves e pescados.
O uso da sonda de núcleo acrescenta outro parâmetro de controle, pois acompanha a temperatura no interior do alimento.
Em vez de definir o ponto somente pelo tempo de forno, a equipe pode estabelecer a temperatura interna desejada para determinada preparação.
Em produções que utilizam resfriamento rápido, o forno combinado também pode integrar processos de Cook and Chill, nos quais o alimento é preparado, resfriado sob condições controladas, armazenado e posteriormente regenerado.
Grelhados
Bifes, hambúrgueres, filés de frango, pescados e outros produtos podem ser grelhados com acessórios próprios.
Na linha Prática, entre as opções estão a Chapa Smart Grill e a Chapa Antiaderente Turbogrill.
O pré-aquecimento do forno com a chapa já posicionada na câmara permite que a superfície esteja quente no momento do carregamento.
Durante o preparo, a retirada de excesso de umidade da câmara favorece a formação da superfície característica dos grelhados.
Frituras com pouca gordura
Alguns produtos normalmente preparados por imersão podem ser finalizados no forno combinado com quantidades reduzidas de óleo.
Nesse processo, a circulação forçada de ar quente transfere calor ao alimento enquanto a retirada de umidade da câmara contribui para a formação de uma superfície seca e crocante.
Telas expandidas aumentam a área de contato com o fluxo de ar e permitem distribuir os produtos em diferentes níveis.
A aplicação pode reduzir o consumo de óleo, eliminar etapas relacionadas à fritadeira e facilitar a produção de volumes maiores em um único ciclo.
Para aprofundar essa aplicação, veja como preparar frituras com menos óleo no forno combinado.
Sous vide
O forno combinado também pode realizar cocções sous vide com alimentos acondicionados em embalagens apropriadas.
As embalagens são posicionadas sobre grelhas padrão GN e o processo utiliza baixas temperaturas controladas durante períodos prolongados.
Tempo e temperatura dependem do alimento, espessura, resultado pretendido e processo definido pelo estabelecimento.
A sonda de núcleo e os controles do equipamento auxiliam no acompanhamento da cocção quando compatíveis com a aplicação.
Por exigir períodos maiores, o sous vide pode ser programado para horários de menor demanda da cozinha.
Regeneração de alimentos
Regenerar significa levar alimentos previamente preparados e resfriados ou congelados novamente às condições adequadas para o serviço.
No forno combinado, esse processo pode utilizar ar quente, vapor ou a combinação dos dois, de acordo com as características da preparação.
A aplicação é especialmente relevante em operações que trabalham com produção antecipada, Cook and Chill, distribuição de refeições ou diferentes horários de serviço.
O controle do processo ajuda a evitar que cada item seja simplesmente reaquecido sem parâmetros definidos de temperatura e umidade.
Gratinados e finalizações
Lasanhas, massas, legumes, carnes, acompanhamentos e outras preparações podem ser gratinados ou finalizados com ar quente.
O controle da umidade da câmara permite trabalhar o desenvolvimento de cor e textura superficial sem utilizar outro equipamento somente para essa etapa.
Para operações com cardápios variados, isso permite concentrar diferentes processos no mesmo forno ao longo do dia.
Cocções lentas
Carnes e outras preparações que precisam de longos períodos podem utilizar ciclos de baixa temperatura.
Dependendo do equipamento e da receita, a produção pode ser programada para horários de menor movimento ou durante a noite.
Essa possibilidade distribui melhor a utilização do forno ao longo do dia e libera capacidade durante os períodos de maior demanda.
Confit
Preparações confit também podem utilizar o controle de baixa temperatura do forno combinado.
O método trabalha com cocção lenta em gordura e exige controle térmico para obter textura e resultado compatíveis com cada ingrediente.
Tomates, alho, vegetais, carnes e alguns pescados estão entre as possibilidades.
Veja uma aplicação específica no preparo de tomate confit no forno combinado.
Desidratação
O ar quente em baixa temperatura permite retirar gradualmente a umidade de determinados ingredientes.
Tomates, cogumelos, maçãs, laranjas e outros produtos podem ser distribuídos em telas expandidas para favorecer a circulação do ar.
Temperatura, espessura do alimento, quantidade e teor inicial de água interferem no tempo necessário.
Por isso, os parâmetros precisam ser definidos para cada produto.
E panificação e confeitaria?
Embora determinados produtos possam ser assados em um forno combinado, ele não deve ser tratado como a principal indicação para operações especializadas em panificação.
Padarias e confeitarias que produzem pães, bolos, tortas e outros itens assados em volume normalmente utilizam equipamentos desenvolvidos especificamente para essas aplicações, como fornos de convecção, turbo ou lastro.
Em operações que reúnem restaurante, buffet, confeitaria ou outras áreas de produção, diferentes tipos de forno podem coexistir e atender funções específicas.
O forno combinado pode preparar alimentos diferentes ao mesmo tempo?
Sim, desde que os alimentos sejam compatíveis com a mesma função, temperatura e demais parâmetros utilizados no ciclo.
Recursos de cocção múltipla permitem administrar tempos diferentes para GNs carregadas no mesmo equipamento.
Essa possibilidade é útil quando arroz, legumes, proteínas e outras preparações utilizam condições de cocção compatíveis, mas precisam permanecer períodos distintos dentro da câmara.
A organização depende do cardápio, volume e programação de produção de cada estabelecimento.
Como definir tempo, temperatura e umidade?
Não existe uma configuração única para todos os alimentos.
Os parâmetros dependem de fatores como:
- tipo de ingrediente;
- tamanho e espessura;
- quantidade carregada;
- temperatura inicial;
- acessório utilizado;
- resultado pretendido;
- função escolhida.
Por isso, receitas precisam ser testadas e registradas.
Equipamentos programáveis permitem armazenar parâmetros definidos pela operação, facilitando a repetição dos ciclos pela equipe.
Para compreender as diferenças entre os modos de cocção e os recursos disponíveis, consulte também forno combinado: entenda a tecnologia e suas vantagens.
O que considerar antes de escolher um forno combinado?
Saber quais preparações podem ser realizadas é apenas uma parte da decisão.
O equipamento também precisa ser dimensionado conforme volume produzido, número de refeições, horários de pico, espaço disponível, infraestrutura elétrica ou de gás, nível de automação e perfil do cardápio.
Um forno pequeno para a demanda pode criar gargalos.
Um equipamento muito acima da necessidade pode representar capacidade ociosa.
Veja os principais critérios em como escolher um forno combinado.
Perguntas frequentes sobre o forno combinado
Para que serve um forno combinado?
Serve para executar diferentes métodos de cocção em um único equipamento, incluindo assar, cozinhar no vapor, grelhar, gratinar, regenerar e realizar preparações com ar quente e vapor.
O que pode ser assado no forno combinado?
Carnes, aves, pescados, legumes, lasanhas, acompanhamentos e diversas outras preparações podem ser assados.
A configuração depende do alimento, quantidade, acessório e resultado desejado.
É possível cozinhar arroz no forno combinado?
Sim. O arroz pode ser preparado em GN com água e temperos utilizando a função vapor.
Quantidade de água, tempo e demais parâmetros devem ser definidos conforme o tipo de arroz e o volume produzido.
O forno combinado pode fazer frituras?
Determinados produtos podem ser preparados com circulação intensa de ar quente e pouca gordura, sem imersão em óleo.
O resultado e os parâmetros dependem do alimento e do acessório utilizado.
É possível grelhar carnes?
Sim. A utilização de chapas próprias e o pré-aquecimento adequado permitem preparar bifes, hambúrgueres, filés e outros produtos.
O forno combinado pode substituir outros equipamentos?
Em determinadas operações, ele pode assumir processos executados por diferentes equipamentos, como cocção a vapor, regeneração, grelha e algumas cocções realizadas em panelas.
A possibilidade depende do cardápio e do volume de produção.
Posso preparar alimentos diferentes ao mesmo tempo?
Sim, quando são compatíveis com a função e a temperatura utilizadas.
Os tempos podem variar e precisam ser administrados conforme cada produto.
Como tirar outras dúvidas sobre forno combinado?
Questões sobre capacidade, funcionamento, instalação, recursos e aplicações variam conforme a operação e o equipamento.
Veja também as perguntas e respostas sobre forno combinado.
Um equipamento para diferentes etapas da cozinha
O forno combinado concentra diferentes métodos de cocção e pode participar de várias etapas da produção profissional.
O melhor aproveitamento depende da relação entre cardápio, capacidade, acessórios e parâmetros de cada receita.
Ao definir esses fatores, a operação consegue distribuir melhor os ciclos, programar preparações e utilizar o equipamento de acordo com sua demanda.
Confira também outros conteúdos nossos sobre fornos combinados:
- Como escolher um forno combinado?
- Como funciona o forno combinado?
- Veja dicas e aprenda como cozinhar com forno combinado
- Perguntas e respostas sobre forno combinado
- Forno combinado: entenda a tecnologia e suas vantagens
- Frituras mais saudáveis: como fritar com menos óleo
