Carla Petters fala de cuidados do projeto à execução no foodservice

Fundadora e responsável pela Petters, Carla Maria Petters Kirsten é uma engenheira civil formada pela Universidade Federal de Santa Catarina. Iniciou suas atividades no ramo de alimentação na década de 80, na empresa de sua família – a Ataliba Refeições – uma das mais tradicionais empresas de Santa Catarina. Também é formada em Gastronomia pela Universidade Regional de Blumenau – FURB.

Com mais de 35 anos de experiência nos ramos alimentício e gastronômico, atende e assessora diversas empresas em mercados variados, tais como: restaurantes comerciais e de hotéis, cafeterias, pizzarias, cozinhas para hospitais, concessionárias de alimentação, clubes, etc.

Na entrevista de hoje, ela fala sobre a importância do acompanhamento de um engenheiro civil desde a concepção do projeto até a sua execução, cuidados e as novas soluções em tecnologia e equipamentos para os empreendimentos na área de alimentação. Confira.

1 – Qual a importância do trabalho de um engenheiro civil desde a concepção de qualquer projeto foodservice ou obra até a execução e início das operações?

Penso que o profissional engenheiro, com todo o seu conhecimento em engenharia e especialização na área do food service, contribui nas soluções dos projetos complementares (água, esgoto, elétrico, gás e exaustão), fornecendo soluções em relação às bitolas e ao tipo de material a serem empregados.

O esgoto é sempre um desafio nas cozinhas, e o dimensionamento de caixas de gordura, que, aliás, devem ser sempre observadas com atenção, depende da quantidade de resíduos lançados diariamente e do tipo, o que vai determinar suas dimensões. Não é possível basear-se apenas na norma; eu já tive que refazer algumas caixas.

2 – Você poderia explicar o que é um layout e por que ele é fundamental para o aproveitamento do espaço, fluxo, produtividade e segurança dos alimentos e pessoas?

O layout é o teu plano de negócio; é o teu mapa. Nele estão descritas todas as áreas necessárias de operação, com os fluxos corretos, sem que ocorra o cruzamento dos circuitos (área suja com área limpa).

Desde a entrega da matéria-prima in natura até a distribuição/salão de refeições, levando em conta o aproveitamento do espaço e a segurança dos colaboradores em relação ao conforto térmico dentro das áreas de trabalho. A partir do layout, você pode orçar a obra e o mobiliário.

3 – No passado tínhamos cozinhas com muitos acessórios “equipamentos robustos”. Quais os avanços trazidos pela tecnologia de equipamentos, multifuncionalidade e automação?

Hoje, as cozinhas possuem equipamentos compactos de alta produtividade e multifuncionais: fornos combinados que substituem caldeiras, fogões e fritadeiras, gerando menos calor para o ambiente e produzindo alimentos mais saudáveis.

Tecnologias que vieram para ficar, proporcionando redução do espaço físico, economia no investimento da renovação do ar do ambiente de cocção, na energia e no consumo de água. Sem contar o conforto e a segurança do colaborador.

4 – Qual o papel do forno combinado hoje dentro das cozinhas? Por que ele é um excelente investimento?

O forno combinado hoje faz de tudo. É difícil ficar sem dimensionar um equipamento destes em meus projetos, pois funciona em cozinhas de grande, médio e pequeno porte.

O equipamento é versátil e capaz de produzir alimentos sofisticados para pâtisserie, sendo utilizado em cozinhas que seguem o processo "cook and freeze", que consiste em preparar o alimento antecipadamente para servir dias depois, prática cada vez mais comum em navios, aviões e concessionárias de alimentação. Além disso, otimiza o tempo do colaborador e o espaço físico da área de cocção.

No aspecto da segurança, reduz os afastamentos devido ao excesso de peso, pois anteriormente eram utilizadas panelas de alumínio fundido de 50 a 70 litros, enquanto agora são empregadas cubas padrão gastronorms de no máximo 18 litros.

5 – Nos países do hemisfério norte, o forno combinado é quase que onipresente nas cozinhas profissionais. Por que este fenômeno também não se repete no Brasil?

Penso que isso já está mudando. Na última pesquisa realizada pela ONEXO, empresa parceira da Petters em Santa Catarina, mais de 50% dos entrevistados responderam que incluem a compra do forno combinado no orçamento.

É um trabalho que está sendo feito por consultores e fornecedores. Os fornos combinados possuem um valor agregado que se paga, pois substituem outros equipamentos. Contamos com excelentes tecnologias nacionais, como os fornos combinados da Prática, adequados para todo tipo de serviço.

6 – Coifas e sistemas de exaustão podem ser ignorados em um projeto de cozinha profissional e industrial? Por que precisamos falar sobre eles?

Jamais podem ser ignorados, pois é deles e do sistema de renovação do ar que depende o conforto térmico do ambiente de trabalho, proporcionando um ambiente no qual o colaborador trabalhará feliz.

O ar que circula nesse ambiente é considerado contaminado, em desequilíbrio térmico e contendo produtos condensáveis e combustíveis. É essencial realizar um estudo deste setor por um engenheiro mecânico, seguindo a NBR 14518.

São muitos os problemas gerados por sistemas de exaustão mal dimensionados, como o ruído e o acúmulo de gordura sobre os equipamentos de trabalho, além do odor que escapa para o salão de refeições.

Atualmente, existem várias tecnologias para extração de odores e retirada de gorduras dos dutos, a fim de evitar incêndios. Entre elas, destacam-se: wash pull, o sistema com lâmpadas ultravioletas e o tanque com lavagem de gases.

7 – Como você enxerga a contribuição dos ultracongeladores para a operação geral das cozinhas independente de seus tamanhos?

Vejo isso como uma segurança no processo de produção de alimentos, principalmente quando se trata de legumes e sobremesas, que passam pela zona de perigo em questão de instantes.

Falando no processo de cook and chill, é ainda melhor; posso cozinhar três dias antes e servir depois. Consigo ter um cardápio mais variado sem perda de insumos e otimizar minha mão de obra.

8 – Lavar louças à mão, ainda é viável? Por que o investimento em máquinas de lavar loucas é tão importante para os empreendimentos food service?

Viáveis em raras situações, as lavadoras economizam mão de obra, produtos de limpeza, pois são dosados automaticamente, água, energia e tempo. Além disso, são seguras, pois atingem a temperatura de enxágue de 85°C a 90°C graus, eliminando bactérias e vírus.

Os utensílios saem da máquina secos, e não há necessidade de polir, o que elimina a utilização de panos de louça para secar (que são focos de contaminação).

9 – Vemos muitas pessoas copiando plantas baixas de layouts de cozinhas, por que o empreendedor precisa de um projeto personalizado?

Porque um projeto é diferente do outro, cada um tem suas peculiaridades. Para elaborá-lo, é necessário conhecer o volume total de refeições, a maior concentração de pessoas que chegam ao mesmo tempo para fazer as refeições, o cardápio, o espaço disponível para desenvolver o projeto (a maioria deles ocorre em um espaço pré-concebido, e assim, é necessário fazer adaptações dentro dessa área, seguindo as normas), as entregas dos insumos e a localização do empreendimento.

Se estiver localizado numa área residencial, será necessário investir em sistemas de lavagem de odores.

10 – Como é o trabalho da Petters – Projetos de Cozinhas hoje? Como vocês conscientizam os clientes sobre novas tecnologias e processos? É uma tarefa difícil?

Hoje, a conscientização é promovida levando nossos clientes a feiras em São Paulo e realizando visitas técnicas em fábricas de clientes e cozinhas 4.0. Em nossa região, existem espaços gourmet dedicados a demonstrações desses equipamentos. Levamos nossos clientes a esses locais para comprovar o que divulgamos. Alguns chegam a levar seus ingredientes e criar seus cardápios no forno para testar.

Recentemente, a Petters, em parceria com a Onexo (start-up, empresa parceira da Petters) e a Refrisul (fabricante de equipamentos para cozinhas profissionais e revenda - Lauro Salim), trouxe um equipamento inovador (chapa com vapor) para o Brasil: o GRILLVapor da Arris Equipment da Itália.

Pela segunda vez, eles estiveram no Brasil fazendo a demonstração no espaço da Refrisul em Florianópolis. Está sendo um sucesso para quem possui hamburguerias.

12 – Vemos que você visita sempre feiras internacionais do ramo. Quais as novidades em tecnologia estão vindo por aí? Como você vê o futuro das cozinhas?

Vou para a Feira Host desde 2011, e sempre encontro novidades. Os fornos combinados estão constantemente integrando novas tecnologias, e cada vez mais os robôs estão presentes na área de montagem de bandejas hospitalares.

Coifas com exaustão compensada, introdução e extração do ar com lâmpadas UV para retirada de gordura. Tetos filtrantes realizam todo o trabalho de exaustão e insuflamento do ar na cozinha.

Módulos de cocção para produção/finalização de alimentos na frente do cliente, utilizados em hotéis, resorts ou eventos (...) Gostei de ver empresas brasileiras na HOST, como a PRÁTICA sempre presente com novidades.

O futuro das cozinhas "industriais" será cada vez mais tecnológico, com equipamentos sendo controlados a distância e de finalização, abastecidos por um centro de distribuição.

Ao trabalhar com o processo cook and freeze e pré-processados, consigo ter pontos de distribuição apenas para regenerar o alimento e servir. O investimento será na ambientação do salão de refeições e na área da cozinha e copa de lavagem, não sendo necessário grandes espaços. Assim, tenho um controle maior dos custos.

14 – Como você o papel de empresas brasileiras de equipamentos do ramo foodservice como a Prática?

A Prática está muito competitiva no setor de fornos combinados, com muita tecnologia embarcada. Líder no segmento, não para de crescer, sendo muito preocupada com o pós-venda, e a parte de engenharia está muito avançada. Estão presentes no mundo todo.

15 – Que recado você deixa para os empreendedores? E quais dicas você daria para um pequeno investidor que está começando no ramo?

O meu conselho, tanto para os que querem empreender quanto para os que estão iniciando no ramo, é que procurem um consultor, um profissional engenheiro ou arquiteto que tenha expertise no ramo de alimentação para montar o seu layout técnico, que entenda de fluxos e equipamentos.

O ideal é que também tenham a orientação de um nutricionista. E, o mais importante, que se cerquem de pessoas competentes e confiáveis.

Sobre Carla Petters

Carla Petters sempre esteve ligada aos empreendimentos da alimentação. Seu pai, José Ataliba Petters, e seu tio Darci, inauguraram em 1971 na cidade de Indaial, às margens da BR 470. Nasce a primeira churrascaria Ataliba no sistema "Rodízio de Carnes".

Atualmente à frente da Petters - Projetos de Cozinhas Industriais, ela atua Há 35 anos atuando na área de Elaboração e Execução de Projetos de Cozinhas Profissionais e Industriais.

Com ativa participação em Feiras Nacionais e Internacionais (NRA Show Chicago e Feira HOST Milão), de Congressos ligados à área de Segurança Alimentar com participação do Dr. Êneo Alves da Silva Jr. e Professor Natal.

Participou do processo de certificação da ISO 9000 na empresa Ataliba Refeições durante 03 anos, com conhecimento em Boas Práticas de Fabricação (Segurança dos Alimentos).

Também na elaboração de relatórios técnicos para verificação e análise das condições existentes nas cozinhas, com diagnóstico das situações encontradas, atendendo as exigências legais em vigor.

Sobre a Petters

Oferecendo especializações na elaboração de Projetos de Cozinhas Industriais que abrange o dimensionamento de utensílios e equipamentos necessários, a escolha de materiais apropriados e a análise minuciosa de custo-benefício.

Na área de Segurança do Trabalho, oferece treinamentos voltados às Cozinhas, concentrando-se no uso adequado de Equipamentos de Proteção Individual (EPIs). Além disso, a empresa proporciona treinamentos abrangentes sobre a Conservação e Manutenção de Equipamentos de Cozinha, incluindo fornos combinados, fogões, câmaras, refrigeradores industriais e máquinas de lavar.

Participando ativamente da implantação do Programa 5S em empresas, oferece serviços de auditoria nos diversos setores da empresa, contribuindo para a eficiência e organização.

Também atua na área comercial é marcada pelo suporte técnico, fornecendo informações essenciais para a viabilidade de instalação e construção de cozinhas. A empresa também se destaca no dimensionamento de equipamentos e utensílios, contribuindo para a composição do preço das propostas.

É referência na padronização de Equipamentos e Utensílios, bem como na implantação e controle da área de Manutenção de Equipamentos.

Além disso, a empresa é reconhecida por suas palestras, sendo convidada para eventos em Concessionárias de Alimentação, onde compartilha seu conhecimento e experiência.

Contatos Petters:

Site: https://www.petters.com.br/quem-somos/

Endereço: Rua Curt Hering, 265, Bairro das Nações, Indaial - SC - 89082-000 –

Telefone: 047- 9 9987-4060

Email: petters@petters.com.br

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