Organizar equipamentos de padaria em um layout envolve conhecer bem o fluxograma de produção , isto é, cada operação, sua interdependência e sequenciamento correto. Na produção de pães, estas precisam estar próximas, evitando movimentações excessivas.

Em uma postagem anterior, vimos alguns dos requisitos necessários para se fazer um bom layout de produção e sobre a distinção de áreas, agora veremos como organizar os equipamentos de padaria dentro do espaço.

Leia o texto abaixo e aprenda mais sobre o assunto.

Inicialmente, separe bem as áreas. A fria é a do preparo da massa crua, e a quente, é a dos fornos. Tente manter, sempre que possível, o máximo de distância entre elas. Isto isto é necessário porque do contrário, o calor faz com que o fermento comece a agir antes do tempo. Isto torna a massa pegajosa e dificulta a divisão e modelagem dos pães.

Em primeiro lugar, água gelada! O uso desta na produção das massas de pães não é uma exclusividade do nosso clima quente. Mesmo nos países frios do hemisfério norte, o resfriador de água está presente na área de produção. Coloque-o sempre próximo da amassadeira para facilitar a dosagem e evitar derramar água no piso.

Em segundo lugar, para facilitar o transporte da massa, instale o cilindro do lado da amassadeira. Como em geral o volume de cilindragem é alto, entre 15 a 30 Kg por operação, assim se diminui o esforço físico e repetitivo do colaborador. Um bom investimento é o cilindro automático , que além de ajudar a ergonomia, também padroniza essa fase.

Em terceiro lugar, pense no preparo e manipulação da massa compõe uma verdadeira “célula”. Portanto, todos os itens precisam estar próximos. Para os empreendimentos de panificação, dê preferência para mesas maiores, de 1,90 x 0,90. Caso o espaço seja reduzido, pode trabalhar com as de 1,70 x 0,70 ou customize com fornecedores especializados.

Como as operações de divisão e modelagem são sempre feitas próximas, tente instalar e manter estes equipamentos próximas da mesa de manipulação. Considere uma área livre ao redor desta célula para facilitar a movimentação de pessoas e produtos.

Outro investimento interessante mesmo para pequenos negócios de panificação, são os grupos automáticos, que fazem a divisão e modelagem em um único equipamento e trazem maior produtividade, velocidade, variedade, qualidade e padronização para os pães. Neste caso, eles devem ficar perto da mesa, no lugar da divisora e modeladora.

Se você utilizar o ultracongelador para produzir pães congelados, deixe-o próximo da área de divisão e modelagem das massas. E, não se esqueça de colocar os pães imediatamente dentro do equipamento, já pré-resfriado, para evitar que comecem a fermentar antes do tempo. Se você tiver a possibilidade, faça uma separação de área para o congelamento. Isto evita que farinha em suspensão e sujidades se acumulem no equipamento pela proximidade.

Os pães já fermentados ficam uma estrutura delicada e qualquer movimento em excesso ou brusco pode fazer com que a gaseificação se perca. Para evitar que isto aconteça, deixe a câmara próxima do forno. Dessa forma, eles saem da câmara e entram imediatamente para assar.

Um equívoco comum é se utilizar os armários de assadeiras como locais de fermentação o que é negativo já que estes não oferecem nenhum controle de temperatura ou umidade, prejudicando a produtividade e qualidade dos produtos.

Concentrar todos os fornos juntos é uma forma de separar áreas e baratear o custo da instalação de coifas. Elas por sua vez, são imprescindíveis, não só para eliminar fumaça e vapores, bem como calor ambiente e gases como monóxido de caborno quando se utilizam modelos gás.

Em geral as padarias optam por utilizarem tanto modelos turbo quanto lastro. Isto porque cada produto tem um determinado perfil e demanda e com dois tipos facilita atender o volume e variedade. Lembrando que os lastros, são maiores e precisam de espaço.

Um fogão industrial de 2 bocas ou 1 cooktop ao lado da batedeira é extremamente importante para se aquecer líquidos, preparar caldas e outros que irão diretamente dentro do equipamento. Isto também evita transitar com estes, o que pode causar acidentes.

Uma cuba próxima auxilia na lavagem rápida de utensílios e dos “tachos” ou “bowls” e para água quando necessário na receita.

Como a confeitaria envolve trabalho artístico, mesas maiores ou em quantidade e tamanhos compatíveis, atendem os profissionais que precisam montar e decorar diferentes tipos de produtos simultaneamente.

Equipamentos como fatiadeira e moinho , devem ficar próximos de uma mesa em uma área específica para embalagem. Você precisa deixá-la próxima da área de expedição ou estoque de produto pronto para evitar movimentações desnecessárias.

Muitas mesas, armários, “pias” em vez de cubas, prateleiras superiores, portas e gavetas para estocagem no local podem ocupar espaço precioso que primariamente deveriam se destinar aos equipamentos. A escolha e quantidade de acessórios no layout de padaria deve ser conforme necessidade.

As assadeiras preferencialmente precisam ser do mesmo padrão: 60 x 40 cm; 60 x 80 cm ou 58 x 70 cm para caberem em todos os fornos e armários e baratear o custo de aquisição.

Os lavabos para higienização das mãos devem ser na quantidade e posições especificadas pelas vigilâncias.

No passado, quando não havia as câmaras de controle de fermentação, era comum que as padarias tivessem dezenas de armários. No entanto agora, com esta tecnologia, você pode até diminuir o número destes.

Em síntese, organizar um layout de padaria é uma tarefa que exige atenção e estudo das necessidades de cada perfil de negócio e suas demandas. Neste momento, é fundamental a participação de um fornecedor de equipamentos de confiabilidade que poderá orientá-lo corretamente.

Por fim, veja nossa postagem de como dimensionar os fornos e fique atento aos modelos e tamanhos adequados. Continue a leitura.

O post Layout de padaria: como organizar os equipamentos na produção apareceu primeiro em Blog Prática | Gastronomia e Panificação.