O layout de produção é o arranjo físico dos equipamentos e recursos necessários, visando a produtividade, eficiência (economia de recursos) qualidade, saúde e segurança do trabalhador e melhor aproveitamento do espaço. Assim como a planta baixa , desenvolvida pelo engenheiro civil e arquiteto responsáveis pela obra, ele também deve ser validado, acompanhado e executado por eles.

Ao contrário do que se pensa, não basta apenas fazer um “esboço”. Ele precisa de apoio multidisciplinar e um estudo detalhado de todas as condições. Isto evita muitos problemas posteriores como dificuldades na instalação e colocação equipamentos e acessórios e sua operação diária.

Por esta razão, preparamos algumas dicas indispensáveis para um layout de produção de sucesso. Leia o texto abaixo e confira.

Primeiramente, você precisa saber qual o perfil pretende ter, qual o público que pretende atender. Por exemplo, uma padaria de bairro é diferente de uma boulangerie que trabalha exclusivamente com pães de alto valor agregado. Faça uma pesquisa das particularidades de cada negócio.

Mesmo em estado “embrionário”, você precisa definir quais produtos serão feitos no seu estabelecimento. Da mesma formam, eleger qual deles você pretende que seja o “carro chefe”, isto é, o principal e que provavelmente será o líder de vendas. Sendo o principal, ele definirá o tamanho de seus equipamentos e processos necessários. Assim podemos avaliar a próxima fase.

Só para ilustrar, você pretende ter uma padaria convencional, com o produto principal sendo o “pão francês” e com uma demanda inicial, por exemplo de 3500 unidades dia, toda sua linha de equipamentos precisa ser pensada para atender este número. Igualmente, projete um número inicial para cada item.

Por exemplo:

Comumente, no ramo da panificação, essa demanda é traduzida em sacos de farinha. Assim sendo:

Repita este cálculo com cada um dos produtos que pretende fabricar e ao final, some a quantidade em quilos de massa ou converta em sacos de farinha. Reserve um tempo para estar diante do computador e fazer uma planilha detalhada.

Após definição da demanda inicial, ao considerar os equipamentos, você precisará calculá-los com capacidade acima da demanda para absorver um possível crescimento das vendas futuramente. Do contrário, ao escolher equipamentos abaixo da demanda, você incorrerá em subdimensionamento , o que é negativo já que pode correr risco de faltar produtos.

A padaria tem como seu “coração” um equipamento importantíssimo, a “amassadeira”. É nele que a maioria, se não todas, as massas são produzidas. Para tanto, ele precisa ser compatível com sua demanda. Tenha uma estimativa da quantidade a ser produzida diariamente. Não raro, alguns estabelecimentos contam com 2 amassadeiras.

Por exemplo:

Ora, se a soma total em quilos da demanda de todos os produtos for maior do que esse número, você provavelmente precisará de mais uma amassadeira mesmo que de tamanho menor.

Levando em consideração todos os tópicos acima, agora você precisará avaliar a área. É importante lembrar que equipamentos profissionais são bem maiores e pesados e por esta razão, ocupam mais espaço. Pode-se dizer que o espaço é proporcional ao tamanho do seu portfólio de produtos e demanda.

Ainda na planta baixa, o seu projeto precisa envolver a vigilância sanitária competente para que atenda todos os requisitos e dispense intervenções custosas futuramente ou imponham restrições ao seu estabelecimento. Entre em contato com o órgão local e tire todas suas dúvidas e após desenvolvimento do layout, reavalie com a fiscalização.

Você pode fazer a divisão da área da produção de pães da confeitaria. Isto melhora o fluxo evitando conflito de operações, a produtividade, evita contaminação cruzada e reduz sujidade. Em supermercados, padarias maiores e centrais de produção é bem comum e até orientado pela Vigilância Sanitária.

Outra distinção importante é das áreas de operação fria que compõe resfriadores, amassadeiras, cilindros, divisoras, grupos automáticos e ultracongeladores; da área quente que compreende câmaras de fermentação e fornos. E claro, esta última necessita de instalação de coifas compatíveis.

Não se esqueça de reservar espaço para estocagem da farinha e insumos e que não seja nem úmido, quente ou seco demais. Se possível, considere uma área para pré-pesagem.

Fundamentais também, são as áreas de higienização com cubas inox que caibam assadeiras e não pias comuns. Deve-se lembrar que o volume e tamanho de utensílios a serem lavados em uma padaria, são bem maiores.

Câmaras congeladas e frias são essenciais tanto para armazenar matéria-prima quanto produtos prontos. É importante pensar em espaço ou equipamentos destinados a atender sua produção. Quanto maiores, maior autonomia terá de fornecedores e para atender sua loja. Isto é particularmente sensível se trabalhar com ultracongelamento.

Se pretende trabalhar com confeitaria fina, pães de fermentação ou algum produto com características de qualidade específicas, você precisará se certificar que os equipamentos escolhidos também atendam este. Do contrário precisará contemplar equipamentos específicos para eles.

Obtenha com os fabricantes de cada equipamento, todos os requisitos de instalação necessários e contemple-os no seu layout. A instalação inadequada de um equipamento pode causar desde o mal funcionamento, baixo rendimento e qualidade de produtos, danos e até perda de garantia. Siga sempre as fichas técnicas ( spec sheets).

Além da área ocupada pelo equipamento em si, é preciso observar que o operador necessitará de uma área para movimentar-se diante dele, carregar, descarregar, manipular e ao fim do expediente higienizar. Não basta apenas “caber” todos os equipamentos em um local, tem que haver área suficiente para a utilização.

Deve-se observar no layout de produção se a operação de um equipamento, interferirá no funcionamento de outro. Se ao utilizá-lo, atrapalhará outro. Cada equipamento precisa ser operado livremente. Para não cometer erros, imagine que cada um tenha um operador naquele momento diante dele, e respeite esta área. Em layouts é comum utilizar representações gráficas representando pessoas reais operando e transitando.

Embora a planta baixa seja uma imagem “estática”, imagine-a em funcionamento com toda a movimentação de pessoas, sacos de farinha e outros insumos, assadeiras e carros, produtos em processo e prontos e como será na hora da limpeza. Se possível simule os trânsitos e fluxos com figuras e setas.

As portas de uma área de produção de padaria precisam ser maiores em função do fluxo intenso e para entrada e saída de equipamentos, armários e assadeiras. Portas com abertura superior a 1,20 são recomendadas.

Um layout de produção mal planejado aumenta as chances de acidentes e doenças ocupacionais. Ficando atento a todos os requisitos de segurança e ergonomia já na elaboração, você minimiza estes riscos. Uma boa ideia é investir em equipamentos que ofereçam maior automação e menor esforço físico ou repetitivo dos colaboradores.

Em resumo, para um bom layout de produção em uma padaria, vários são os critérios a serem considerados antes mesmo de colocá-los virtualmente no espaço. Faça um levantamento de cada um deles e tenha-os sempre em mente. Exploraremos em outra publicação, detalhes sobre como organizá-los na sequência de operações tradicionais.

Por fim, veja dicas de como aprimorar a sua área de vendas também. Continue a leitura.

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