Como assar pães? O que você precisa saber para obter qualidade

O pão, em sua versatilidade, é indispensável no café da manhã e da tarde dos brasileiros, não podendo faltar nessas refeições. Além disso, o pão francês, também conhecido como pão de sal, é o carro-chefe das padarias e, quando sai perfeito depois de assado, é garantia de um dia de sucesso nas vendas. 

Entretanto, tal popularidade esconde a complexidade de detalhes sobre como assar pães. Nesse sentido, como assamos os pães faz toda a diferença para o sucesso deles, e é sobre isso que falaremos neste post. Confira!

Neste post, vamos esclarecer os principais pontos sobre como assar pães de qualidade, levando em conta fatores como temperatura, preaquecimento, tipos de fornos, entre outras técnicas para garantir um acabamento ideal. Confira!

O primeiro ponto que você deve se atentar para assar pães com sucesso é adequar a quantidade de pães à capacidade do forno, já que cada forno tem um dimensionamento conforme. 

Veja qual é o limite em quilos que o forno suporta e adeque a quantidade e peso que serão colocados nele com base no volume de produtos que você precisa para uma fornada de pão francês, por exemplo. 

A disposição dos produtos na assadeira também influencia e é necessário ter alguns cuidados em relação a isso. Alguns produtos, por exemplo, exigem um tempo específico de descongelamento para serem assados e fermentação também.

Os pães que possuem fermentação , por exemplo, demandam um espaço maior para assar. Mas a recomendação, no geral, é que você mantenha uma distância mínima de 2 cm entre os pães para um melhor fluxo de calor dentro do forno. No caso de fornos de convecção, que se baseiam na circulação forçada de ar dentro da câmara.

Produtos que são mais altos também ocupam mais espaço, portanto, é necessário organizar as assadeiras dentro do forno para que os produtos não fiquem acumulados ou porventura não caibam, gerando derramamento ou falta de uniformidade. O que consequentemente poderia ocasionar em desperdício e queixas quanto a qualidade.

É muito importante realizar o préaquecimento do forno. Isso deve ser feito para que a temperatura esteja de acordo com o produto.

Nesse sentido, é importante, ainda, se atentar à questão do excesso de temperatura que pode levar à queima dos produtos ou deixá-los demasiadamente escuros. Nesse caso, é necessário acompanhar o processo e adequar, caso seja preciso.

Esse aspecto influencia ainda mais quando tratamos de produtos mais delicados como pães de leite ou pães doces.

Após se certificar de que a temperatura de preaquecimento do forno foi atingida, é preciso abrir o forno rapidamente, para que não se perca a temperatura, e colocar as assadeiras conforme à disposição adequada do produto, como mencionamos no segundo tópico.

Feito isso, deve-se ajustar a temperatura do produto específico que será assado e acompanhar o processo e desenvolvimento dos pães pelo vidro, sem abrir a porta.

A temperatura ideal para assar cada tipo de pão é um ponto essencial a se considerar no processo e isso também depende do tipo de forno que está sendo utilizado. 

Contar com um forno que dispõe de um bom controle de temperatura, de preferência digital, impactará no resultado final do seu pão. Em relação a isso, é importante utilizar fornos que não percam temperatura para o ambiente externo, como os que têm capacidade de isolamento, a qual confere mais eficiência ao forno. A seguir, falaremos mais sobre os tipos, suas especificações e como eles podem influenciar no processo.

Agora que já mencionamos as etapas mais técnicas que influenciam na hora de assar os pães, iremos mencionar os principais tipos de fornos de panificação e suas características, já que são projetados para diferentes níveis de exigência e variedade na panificação.

O primeiro dessa lista é o forno de convecção ou turbo. Ele possui como principal característica uma turbina que serve para distribuir o calor de maneira uniforme pelo espaço interno do forno. Esse modelo é ideal para as fornadas do tradicional pão francês e outros de maior demanda das padarias como os pães doces, hot dog, hambúrguer e baguetes.

A segunda opção é o forno lastro. Ele possui uma capacidade avançada de customização e é ótimo para para atender especificações distintas como diferenças de coloração na parte superior e inferior. É ideal para produtos de maior valor agregado, como pães especiais de fermentação natural e longa e confeitaria fina.

Por fim, temos o forno vitrine. Ambos são compactos, indicados para ficarem na parte da frente da padaria. Esses tipos de fornos são recomendados e muito úteis para as padarias que precisam servir os produtos sempre frescos, o que é um ponto muito positivo para os estabelecimentos em relação à comercialização.

Para escolher o forno ideal para o seu estabelecimento, deve-se avaliar a necessidade de produção de sua padaria. Alguns estabelecimentos contam com até dois modelos de forno simultaneamente (lastro e turbo, por exemplo). Nesse aspecto, é importante considerar a demanda da padaria e o tamanho da loja, bem como o investimento que se tem disponível.

De modo geral, este post teve como objetivo ensinar as principais dicas sobre como assar pães ao mencionar os principais fatores técnicos que podem influenciar nesse processo, bem como as modalidades de fornos que podem atender a sua demanda com qualidade e eficiência. Esperamos tê-lo ajudado nesse sentido.

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