Quem já entrou em uma cozinha comercial, espanta-se com todo trabalho para que um prato chegue à mesa do cliente. Há necessidade de espaço, áreas separadas para cada tipo de ingrediente, equipamentos, movimentações, pré-preparos e todos os colaboradores.

E, nos ambientes de preparo de alimentos, não são incomuns também os desperdícios. Segundo reportagem da Agência Brasil e World Resources Institute (WRI) , chegam a 41 mil toneladas de alimentos por ano no Brasil.

Por consequência, empreendedores buscam não só alternativas para reduzir o tamanho e complexidade de seus projetos, mas como cortar custos tanto com matéria prima quanto processos.

Uma das alternativas é a adoção de semi-prontos embalados foodservice , equipamentos e métodos que facilitem a produção. Leia esta postagem que preparamos com muitas informações interessantes.

Para ter todos os itens de seu cardápio, é necessária uma grande quantidade de ingredientes. Estes por sua vez, representam algumas dificuldades para a rotina. Algumas das questões mais comuns são:

Só para ilustrar, dois exemplos comuns:

O comprador precisa ir até o Centro de Abastecimento, pesquisar e negociar. Ele tem que transportar, há sujidade, e um funcionário precisa armazenar, descascar e lavar. Há muita perda de partes estragadas e as batatas estão com padrão de qualidade inferior ao que se deseja, rendendo pouco.

Você sabia que para se processar um quilo de batatas da lavagem, descascamento até o cozimento são necessários em média 50 litros de água?

Compra-se congelado, há perda por degelo, sujidade do líquido e sangue, além do descarte de gorduras, ossos e cartilagens e embalagens e necessidade de lavagem. Depois precisa-se cozinhar e desfiar para uso. Ocupa-se tempo de forno e do operador além do risco de acidentes.

Ocorre baixo rendimento pós cozimento e produto não foi bem conservado, transportado e manipulado, oferecendo riscos ao consumidor.

Nesse ínterim, há o valor do aluguel de pontos comerciais. Comumente cotado pela metragem quadrada, fez com que as cozinhas diminuíssem. Isto ainda é mais evidente para as de menor porte, como as de bares e restaurantes. Estas muitas vezes, também não contam mão de obra suficiente para fazer pré-preparo.

Todavia, até mesmo hotéis e as maiores operadoras, as chamadas cozinhas industriais , preocupam-se em otimizar o trabalho, optando por facilidades tanto em termos de ingredientes quanto métodos e tecnologia em equipamentos.

Com aquisição de pré-processados, você pode reduzir consideravelmente o número de ações necessárias para prepará-los. Ademais, você elimina custos diretos e indiretos, agiliza-se a produção e o atendimento, além de garantir a segurança dos alimentos e qualidade padrão.

Mencionando novamente a batata, pode-se tê-la já descascada e cozida e até picada em porções individuais. Da mesma forma o frango, que já vem desfiado e embalado seguramente, eliminando-se os fatores que mencionamos acima.

E o que é melhor, como tudo está pronto e em porções adequadas para o uso, as perdas e desperdícios são minimizadas. Você abre um pacote, utiliza aquela quantidade e não há sobras.

Vamos mencionar aqui por exemplo:

Estes produtos são facilmente disponibilizados por fornecedores especializados foodservice , que oferecem uma lista completa de ingredientes já prontos para uso, de fácil transporte e armazenagem. Ao propósito, a gestão de compas é melhor, uma vez que a validade é longa e estocagem em menor área.

Com matérias primas em estágio adiantado de preparação, você reduz o uso e tempo nos fornos, chapas, fritadeiras e outros. Assim sendo, você pode ter uma cozinha compacta, apenas os principais equipamentos. Entre eles, os fornos combinados, ultracongeladores e por que não, até Speed Ovens.

Os fornos combinados ficam com o trabalho de cozinhar, assar, grelhar, fritar e gratinar os produtos em quantidade, já com as vantagens do uso de pré-preparados. Utiliza-se os ultracongeladores para congelar ou resfriar rapidamente o que está pronto ou em porções individualizadas.

E os Speed Ovens profissionais de alta velocidade fazem aquecimento e finalização na hora que o cliente solicita e exatamente o que ele deseja do seu Menu. Há modelos que cabem até em balcões com 60 centímetros de profundidade e com tecnologia de ar impingido que inclusive, gratinam na hora servir em poucos minutos, não é legal?

Em resumo, viram como podemos ganhar tempo e dinheiro investindo em matéria-prima pronta para utilizar, equipamentos e processos? Um modelo de sucesso, é a produção antecipada em hotéis de pequeno e médio porte com esta abordagem.

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