Cozinha profissional: veja produtos e ideias para ajudar
Quem já entrou em uma cozinha comercial, espanta-se com todo trabalho para que um prato chegue à mesa do cliente. Há necessidade de espaço, áreas separadas para cada tipo de ingrediente, equipamentos, movimentações, pré-preparos e todos os colaboradores.
E, nos ambientes de preparo de alimentos, não são incomuns também os desperdícios.
Por consequência, empreendedores buscam não só alternativas para reduzir o tamanho e complexidade de seus projetos, mas como cortar custos tanto com matéria prima quanto processos.
Uma das alternativas é a adoção de semi-prontos embalados foodservice , equipamentos e métodos que facilitem a produção. Leia esta postagem que preparamos com muitas informações interessantes.
Quais as dificuldades da cozinha profissional com os ingredientes?
Para ter todos os itens de seu cardápio, é necessária uma grande quantidade de ingredientes. Estes por sua vez, representam algumas dificuldades para a rotina. Algumas das questões mais comuns são:
- Falta por sazonalidade: Grãos, leguminosas e tubérculos estão sujeitos à época do ano e fornecimento.
- Processos de Compra: A prospecção exige deslocamento, pesquisa, avaliação, negociação e transporte.
- Procedência e segurança dos alimentos: Produtos sem informações de como foram cultivados e manipulados, ou se tem agrotóxicos.
- Sujidade: Embalagens, terra, folhas, gravetos, insetos e pragas, contaminação cruzada, biológica e por corpos estranhos, partes estragadas e volume de lixo.
- Necessidade de áreas específicas para armazenagem e manipulação : Demanda espaço destinado, equipamentos e operadores.
- Processamento: Lavar, sanitizar, descascar, cortar, picar, cozinhar, resfriar e todas as operações intermediárias de pré-preparo.
- Falta de padrão: Sujeitos à variação de qualidade.
- Baixo rendimento: Matéria prima in natura , perdas com o descarte de partes estragadas não utilizáveis como cascas e outros.
- Consumo de recursos: água, energia elétrica, gás, horas da equipe, equipamentos, e impactos no meio ambiente.
Só para ilustrar, dois exemplos comuns:
A batata
O comprador precisa ir até o Centro de Abastecimento, pesquisar e negociar. Ele tem que transportar, há sujidade, e um funcionário precisa armazenar, descascar e lavar. Há muita perda de partes estragadas e as batatas estão com padrão de qualidade inferior ao que se deseja, rendendo pouco.
Você sabia que para se processar um quilo de batatas da lavagem, descascamento até o cozimento são necessários em média 50 litros de água?
O peito de frango
Compra-se congelado, há perda por degelo, sujidade do líquido e sangue, além do descarte de gorduras, ossos e cartilagens e embalagens e necessidade de lavagem. Depois precisa-se cozinhar e desfiar para uso. Ocupa-se tempo de forno e do operador além do risco de acidentes.
Ocorre baixo rendimento pós cozimento e produto não foi bem conservado, transportado e manipulado, oferecendo riscos ao consumidor.
A questão do espaço
Nesse ínterim, há o valor do aluguel de pontos comerciais. Comumente cotado pela metragem quadrada, fez com que as cozinhas diminuíssem. Isto ainda é mais evidente para as de menor porte, como as de bares e restaurantes. Estas muitas vezes, também não contam mão de obra suficiente para fazer pré-preparo.
Todavia, até mesmo hotéis e as maiores operadoras, as chamadas cozinhas industriais , preocupam-se em otimizar o trabalho, optando por facilidades tanto em termos de ingredientes quanto métodos e tecnologia em equipamentos.
Por que utilizar produtos pré-prontos na sua cozinha?
Com aquisição de pré-processados, você pode reduzir consideravelmente o número de ações necessárias para prepará-los. Ademais, você elimina custos diretos e indiretos, agiliza-se a produção e o atendimento, além de garantir a segurança dos alimentos e qualidade padrão.
Mencionando novamente a batata, pode-se tê-la já descascada e cozida e até picada em porções individuais. Da mesma forma o frango, que já vem desfiado e embalado seguramente, eliminando-se os fatores que mencionamos acima.
E o que é melhor, como tudo está pronto e em porções adequadas para o uso, as perdas e desperdícios são minimizadas. Você abre um pacote, utiliza aquela quantidade e não há sobras.
Quais tipos de produtos e como utilizá-los na cozinha profissional?
Vamos mencionar aqui por exemplo:
- Proteínas cozidas : Como já estão prontas pode-se montar rapidamente um prato, seja uma massa, um estrogonofe, um picadinho, uma sopa no combinado e até nos fornos speed ovens. Ex.: frango desfiado, carne seca, carne bovina em cubos e carne suína e até feijoada pronta, não é fácil?
- Tubérculos e legumes: Mandioca, mandioquinha, batata doce, batata comum ou mesmo uma seleta, todos estes que necessitam serem processados, com aplicações sem fim na cozinha.
- Feijões: essenciais na cozinha brasileira, mas necessitam de uma operação totalmente voltada para eles. Com este embalado, basta colocar no forno!
- Grãos fit: Lentilha, quinoa, grão de bico, soja orgânica, arroz integral e até mesmo alguns bem regionais, é só abrir o pacote e utilizar a criatividade.
Estes produtos são facilmente disponibilizados por fornecedores especializados foodservice , que oferecem uma lista completa de ingredientes já prontos para uso, de fácil transporte e armazenagem. Ao propósito, a gestão de compas é melhor, uma vez que a validade é longa e estocagem em menor área.
Quais equipamentos para uma cozinha eficiente?
Com matérias primas em estágio adiantado de preparação, você reduz o uso e tempo nos fornos, chapas, fritadeiras e outros. Assim sendo, você pode ter uma cozinha compacta, apenas os principais equipamentos. Entre eles, os fornos combinados, ultracongeladores e por que não, até Speed Ovens.
Os fornos combinados ficam com o trabalho de cozinhar, assar, grelhar, fritar e gratinar os produtos em quantidade, já com as vantagens do uso de pré-preparados. Utiliza-se os ultracongeladores para congelar ou resfriar rapidamente o que está pronto ou em porções individualizadas.
E os Speed Ovens profissionais de alta velocidade fazem aquecimento e finalização na hora que o cliente solicita e exatamente o que ele deseja do seu Menu. Há modelos que cabem até em balcões com 60 centímetros de profundidade e com tecnologia de ar impingido que inclusive, gratinam na hora servir em poucos minutos, não é legal?
Conclusão
Em resumo, viram como podemos ganhar tempo e dinheiro investindo em matéria-prima pronta para utilizar, equipamentos e processos? Um modelo de sucesso, é a produção antecipada em hotéis de pequeno e médio porte com esta abordagem.
Por fim, quer se aprofundar mais em outros temas? Acompanhe nosso Blog e leia as postagens especialmente feitas para você alavancar seus negócios!
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