5 cuidados da fermentação longa que você deve conhecer

Você conhece os cuidados da fermentação longa? Justamente por dar mais tempo para o fermento agir é que os pães passam a ter cor, sabor e aromas distintos. Devido a isso, existem algumas boas condutas que precisam ser aplicadas.

Quer entender melhor como funciona todo o processo, quais são os cuidados que devem ser tomados, o que deve ser evitado, entre outros aspectos importantes sobre o tema? Continue a leitura e saiba mais a seguir!

O que é e como funciona a fermentação longa?

A fermentação longa é um processo que pode utilizar fermento natural, biológico ou até ambos, caso desejar. A principal diferença dela para o processo convencional está na quantidade desse ingrediente e no tempo total do processo.

Isso significa que, como o nome sugere, o fermento fica mais tempo agindo para que a fermentação longa ocorra e os compostos característicos de um pão artesanal sejam sintetizados. Além disso, a quantidade usada também é menor. Todavia, é importante destacar que apenas o uso do fermento natural nem sempre é suficiente para se alcançar um bom resultado. É por isso que o fator “tempo” também se faz fundamental.

Comparando, o pão francês comum leva, em média, 40 minutos para crescer em condições ideais, enquanto um pão de fermentação longa demandaria, em média, 12 horas para atingir um bom nível.

Isso é notório quando fatiamos os pães já assados e observamos o tamanho e a distribuição dos “alvéolos” — que são nada mais do que as bolhas de ar geradas pela ação do fermento. No caso dos pães especiais, elas costumam ser maiores e ter uma boa distribuição. Esse é, inclusive, um critério de avaliação da qualidade desse tipo de produto.

Ação do fermento

A parte inicial da ação do fermento começa com uma reprodução muito rápida, que utiliza açúcares simples — o fornecedor de energia para que o processo ocorra. Nessa fase, a produção de gases é alta, o que faz o pão ganhar volume.

Depois, essa atividade estabiliza, e o fermento começa a consumir outros compostos da farinha e da receita, produzindo substâncias mais complexas. É aqui que a fermentação longa se baseia. Quanto maior for o período, maior a produção desses elementos de interesse da panificação.

Em seguida, chega-se à fase onde a reprodução cai e se tornam presentes as substâncias ácidas, resultantes da própria atividade de micro-organismos e enzimas que desnaturam a rede de glúten. É aqui que o pão começa a perder volume, murcha e a massa praticamente se liquefaz — é nesse ponto que se perde a massa e surge o cheiro azedo.

Método europeu

Na Europa, a fermentação longa é típica da produção de pães. A massa é feita no dia anterior, com maior teor de umidade — em geral, acima de 75% — dividida, colocada em caixas enfarinhadas e deixada em câmaras frias (2 a 5 °C). 

No dia seguinte, ela é separada novamente em porções individuais de pães. Para isso, geralmente se utilizam divisoras volumétricas específicas para massas de alta hidratação e já fermentadas lentamente.

Em seguida, pode-se modelar em formatos alongados (como baguete), bolear ou realizar qualquer outra forma. A massa deve descansar sobre panos (chamados couchê) ou cestos especiais (bannetons) e ser deixada para fermentar novamente.

Dependendo da receita e do local, várias fermentações intermediárias, modelagens e descansos são feitos com a massa antes que fermente totalmente até chegar ao ponto de ir ao forno.

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Uma curiosidade sobre o método europeu é que a fermentação lenta acontece sempre a frio (de 2 a 5 °C) e com umidade. Ou seja, a câmara de fermentação utilizada precisa, também, fornecer umidade em baixa temperatura. Esse é um diferencial a se observar no equipamento.

Quais são os principais cuidados da fermentação longa?

Afinal, quais são os cuidados da fermentação longa? Detalhamos os principais deles nos tópicos a seguir.

1. Cuidado com o próprio uso da técnica

A fermentação longa agrega valor aos produtos. Contudo, ela não deve ser utilizada a ponto de prejudicar a produtividade. Um processo exagerado e desnecessário leva à ocupação de equipamentos e ao risco de se ter desvios de qualidade, o que é o contrário do objetivo da técnica.

2. Utilização de equipamentos adequados

Há uma série de equipamentos adequados para o processo, os quais são cruciais para garantir os cuidados da fermentação longa. Veja:

  • amassadeira espiral, que garanta o máximo de absorção de água pela farinha, sem aquecê-la em demasia, já que esses produtos são de alta hidratação e o tempo de batimento é maior;
  • câmaras frias, para fermentação lenta em caixas fechadas ou câmaras de fermentação controlada com umidade a frio;
  • divisoras para massas com alta hidratação;
  • fornos robustos de qualidade.

3. Escolha da matéria-prima

A qualidade da farinha é crucial para o sucesso da fermentação longa. Isso não significa que você deve adquirir matéria-prima com alto valor, especialmente se ainda não tem equipamentos adequados para aproveitar esses tipos de insumos. Por outro lado, é preciso tomar cuidado com farinhas muito baratas ou inadequadas para esse processo, como as de uso doméstico.

Portanto, é fundamental que seja uma farinha de panificação, de qualidade e de boa procedência. O mercado nacional possui excelentes marcas à disposição regionalmente e que podem ser utilizadas para esses tipos de pães.

4. Manuseio adequado

A manipulação excessiva das massas também pode ser um problema e afetar o resultado. Por isso, deve ser feita somente quando necessário e tendo em mente que tem a possibilidade de prejudicar o crescimento do pão dentro do forno, além da aparência e qualidade final.

É aconselhável ter cuidado com a pré-fermentação ou descansos exagerados. Como estamos em um país de clima quente, a massa pode fermentar além do esperado.

5. Local da fermentação

Os pães não devem ser fermentados em armários, nem mesmo aqueles produzidos no método convencional, já que não oferecem nenhum controle de temperatura ou umidade — o que é ainda mais difícil, considerando o clima quente do Brasil.

No caso das massas acondicionadas em caixas fechadas, o armazenamento pode ser feito em câmaras frias (de 2 ºC a 5 ºC). Os que são modelados sobre couchê ou bannetons precisam ser mantidos na câmara de fermentação controlada a frio e com umidade (a fim de evitar ressecamento).

Vale ressaltar que se você pretende produzir pães de longa fermentação, é importante contar com as câmaras de fermentação que tenham essa opção de frio e umidade unidos.

Gostou de conhecer os cuidados da fermentação longa? Com eles, fica mais fácil garantir um processo acertado e pães de qualidade para oferecer para os clientes — ao mesmo tempo que se evita produção em excesso e prejudique todo o fluxo de trabalho.

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