Hoje você vai aprender como congelar salgados assados e fritos com a ajuda de um equipamento essencial e indispensável na indústria de alimentos, o ultracongelador. Ele garante a qualidade, integridade, segurança e maior tempo de prateleira desses produtos, oferecendo vários benefícios.

Neste texto, exploraremos os melhores métodos e práticas para este tipo de produção. Confira!

Para esta produção o ultracongelador é o equipamento mais indicado. Ele trabalha a -35°C, fazendo com que os salgados, assim como outros produtos alimentícios, congelem rapidamente. Dessa forma, não há formação de grandes cristais de gelo no interior dos salgados, o que mantém sua estrutura e integridade.

No caso dos salgados congelados crus que serão fritos, isso é especialmente crítico, pois esses macrocristais podem derreter durante a fritura e causar explosões no óleo e na gordura.

Tamanho da bandeja: 40 x 60 cm

Em caso de produção maiores, contínuas e industriais, considere os modelos túnel:

*Capacidades de congelamento por ciclo.

Organize o layout das áreas quentes até o congelamento e estocagem, seguindo sempre as orientações da vigilância sanitária desde o projeto, execução e início das operações.

Invista em tecnologia para a formação dos salgados. Esses equipamentos são capazes de produzir diferentes formatos de salgados recheados em diversas gramaturas. Além disso, é possível complementar as linhas com máquinas que também empanam os salgados.

A área de preparo das massas cozidas (coxinha, risole, etc.) e dos recheios deve ser separada da área de ultracongelamento. O esquema ideal é o seguinte: área quente, formação dos salgados, ultracongelamento, embalagem, estoque do produto final e expedição. Ou seja, a massa é produzida primeiro, em seguida é colocada nas máquinas que dão o formato e recheiam os salgados. Depois disso, os salgados vão para o ultracongelador e, por fim, são embalados, armazenados em estoque ou enviados para expedição.

Tanto por razões de segurança alimentar quanto de produtividade. Dessa forma, você evita que os salgados permaneçam na faixa de temperatura em que ocorre a multiplicação de microrganismos (de 59°C a 5°C).

Utilize bandejas de alumínio com as dimensões de 40 x 60 cm. O alumínio possui propriedades de troca de temperatura superiores a outros materiais, o que auxilia no rápido congelamento dos salgados. Além disso, o tamanho das bandejas é mais ergonômico para facilitar o carregamento e descarregamento pelos operadores. Bandejas de 60 x 80 cm são maiores, mais pesadas e dificultam as movimentações.

Essas bandejas de alumínio podem ser movidas diretamente do forno para o ultracongelador no caso dos salgados assados. Se os fornos forem abastecidos com carrinhos, a facilidade é ainda maior, pois é possível mover os carrinhos diretamente para o ultracongelador da mesma forma.

Mantenha um espaçamento mínimo de 2 cm entre os salgados maiores, permitindo que o ar frio circule entre eles. Isso acelera o processo e garante maior qualidade e efetividade do ultracongelamento. No caso dos salgados tipo coquetel, de peso menor (15 g a 30 g), eles podem cobrir a superfície da bandeja.

Devido ao seu tamanho, volume e quantidade de recheio. Os recheios também têm influência nesse tempo. Quando são muito densos, como os que levam queijo, costumam demorar mais para congelar. Leve em consideração a capacidade do seu ultracongelador e mantenha o espaçamento adequado entre os produtos.

Tanto os de tamanho maior quanto os do tipo “coquetel”. Evite colocar várias camadas de salgados sobrepostos, pois isso dificulta a circulação do ar frio e aumenta o peso da carga por bandeja. Abasteça apenas a superfície da bandeja com uma única camada de salgados.

Embora a quantidade de salgados por ciclo seja menor, o congelamento será mais rápido e você poderá iniciar outro ciclo imediatamente.

Por exemplo, tente fazer uma carga completa apenas com coxinhas, quibes, risoles, etc. Se eles forem feitos com a mesma massa e tiverem a mesma gramatura, também podem ser congelados juntos. No entanto, se você tiver salgados de 15 g e outras bandejas com salgados maiores, observe que os salgados maiores levarão mais tempo para congelar.

Nas primeiras operações, para determinar o tempo de congelamento, utilize a sonda de núcleo do equipamento inserida em uma das peças, na zona mais alta, até o centro do recheio. Realize o carregamento completo e avalie em quanto tempo ele atingirá a temperatura de -18°C. A partir desse ponto, você pode fixar esse tempo para as demais cargas do mesmo produto.

Enquanto os salgados assados saem do forno com uma temperatura em torno de 160°C a 180°C, os salgados fritos saem das fritadeiras com uma temperatura em torno de 200°C a 230°C. Essa diferença de temperatura influencia no tempo de congelamento, sendo assim, os salgados fritos levam mais tempo para congelar do que os assados.

Em resumo, o ultracongelador se torna uma ferramenta indispensável no processo de congelamento de salgados assados e fritos. Sua capacidade de trabalhar em temperaturas baixas garante um congelamento rápido e eficiente, preservando a estrutura, integridade e qualidade dos salgados.

Dessa forma, o ultracongelador se estabelece como um valioso aliado na indústria de alimentos, proporcionando benefícios significativos. Sua utilização contribui para a eficiência dos processos, a manutenção da qualidade dos produtos e o sucesso no mercado.

Por fim veja nosso artigo sobre como escolher o melhor modelo de ultracongelador para seu negócio e também sobre os modelos túnel.

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