Aquele café com pão de queijo é irresistível, não? Algumas pessoas até fazem em casa, no liquidificador e até na frigideira, mas aquele caseiro, mineiro, saído do forno é, sem dúvida, inconfundível. Só com isso, já vemos que o pão de queijo é um produto simples e fácil de produzir e comercializar.

De acordo com pesquisa da ECD, somente em São Paulo, são consumidas 10.211 toneladas do produto, denotando que ele é apreciado nacionalmente e, ao contrário do que se pensa, dá muita margem à personalização, isso é, à possibilidade de que o seu seja um produto único.

Por isto, preparamos esta postagem exclusiva repleta de curiosidades para quem deseja produzir em seu negócio, atrair e cativar clientes. Leia e acompanhe!

Polvilho azedo ou doce?

O polvilho doce é obtido quando lavamos a massa ralada da mandioca, decantamos a água dela para separar o amido dos derivados e submetemos ele à secagem.

Porém, a receita original é feita com polvilho azedo. Esse é produzido por meio da fermentação natural em tanques, até atingir a acidez aproximada de 5%. Curiosamente, é durante essa fermentação natural do polvilho que o ácido lático predomina e do ácido butírico, dando aroma marcante ao produto.

Como fazer pão de queijo com polvilho azedo?

É no polvilho azedo que se encontra um dos grandes segredos. Ele é considerado um amido modificado oxidado com propriedade de expansão, o que permite a fabricação de biscoitos de polvilho e pão de queijo.

Quem já observou o produto assado, viu que a massa se parece com um gel ou gelatina transparente, isso se chama “gelificação do amido”. Isso ocorre porque no passo inicial da receita escaldamos o polvilho, o que transforma o amido em uma espécie de gel, que retém o CO2 e expande a massa.

Batendo a massa

É recomendada a utilização de amassadeiras espirais no processo, pois essas promovem uma melhor homogeneização dos ingredientes e, nessa fase do escaldamento, isso é crucial. Em seguida, entram os ovos e, por último, o queijo.

A proporção do queijo na receita tradicional é de 30% a 40% sobre o peso do polvilho e os recomendados são os do tipo cura, como o canastra que tem menor teor de água, cor amarelada, sabor e aroma intensos. Os queijos frescos tendem a deixar a massa mole, o que não é bom.

Uma dica é trabalhar com até 50% da capacidade da amassadeira, para evitar que os ingredientes transbordem e causem desperdícios e sujidade, principalmente o polvilho, que é leve e fino, e o queijo.

Na padaria tradicional, faz-se as bolinhas à mão, mas, se temos alta demanda, é interessante pensar também em equipamentos chamados de “pingadeiras” ou “extrusoras”, que fazem esse operação.

Uso de pré-misturas

Para quem prefere ter facilidade e praticidade, o mercado conta com misturas pão de queijo já balanceadas e pronta para ser misturada na amassadeira com os ingredientes líquidos e o queijo, auxiliando no ganho de tempo da produção.

Como trabalhar com o pão de queijo congelado?

Para evitar fazer a massa diariamente, é sugerido utilizar o ultracongelador, que é um equipamento que faz o congelamento dos produtos a -18 ºC viabilizando a produção em larga escala para vender para o consumidor final ou até para outros negócios.

É comum ver quem investe em pão de queijo congelado crescer rapidamente e logo investir em alta capacidade com os ultracongeladores tipo túnel.

Como assar pão de queijo? E o congelado?

Como todo produto, ele precisa de controle preciso de temperatura e tempo, por isso o preaquecimento do forno deve ser feito, porque ao abrirmos a porta e colocarmos um produto frio, há queda de temperatura.

Em geral, recomenda-se um preaquecimento de 20 graus acima da temperatura de assar, para compensar essa troca natural de temperatura do forno com o exterior.

A temperatura para assar sempre fica ente 150 °C, para os pães menores de 15 a 40 gramas, e de 160 °C a 180 °C, para os maiores, de 50 gramas ou mais. Se a temperatura for alta demais, ele fica oco duro e seco (cascudo), já se ela for baixa, ele não cresce.

O tempo gira sempre em torno de 30 a 35 minutos, para os pequenos, e acima de 35 minutos para os maiores. Como ele depende das reações químicas do polvilho azedo com o calor e outros ingredientes, tentar adiantar pode causar problemas de qualidade. Por isso, fazer o preaquecimento e respeitar o tempo é o que se deve fazer para pão de queijo não murchar.

Viu quantas informações interessantes? Caso queira se aprofundar, leia nossa postagem sobre Pão de queijo na padaria: invista mais nesse produto e siga outras novidades do nosso Blog Prática.