Cozinha de restaurante: como montar uma com eficiência e sucesso

A montagem de uma cozinha de restaurante é um processo repleto de particularidades. São procedimentos e regras que, se seguidos de maneira adequada, ajudam o gestor a ficar em dia com a vigilância sanitária e a garantir alimentos de qualidade ao consumidor final.

Um dos erros mais comuns que os proprietários cometem é levar componentes domésticos para o ambiente de trabalho. A separação equivocada de cômodos e a disposição errônea dos materiais também são alguns dos potenciais problemas.

Para que você não passe por situações desagradáveis e desnecessárias, no post de hoje, vamos explicar como montar uma cozinha de restaurante capaz de otimizar o fluxo de trabalho e manter o seu estabelecimento em dia com as normas regulamentadoras. Acompanhe!

Ao começar a montar a planta ou o layout de uma cozinha, é preciso pensar em todo fluxo de trabalho, desde a etapa de recebimento das mercadorias até a distribuição ou venda dos produtos. Veja a seguir quais são as áreas mínimas necessárias em qualquer cozinha, independentemente do segmento.

A primeira área a ser instalada deve ser a de recebimento, ou seja, o local destinado exclusivamente à entrega das matérias-primas pelos fornecedores. É nesse espaço que deve ser feita a triagem e a pré-higienização dos alimentos, antes da estocagem. Pesagem e conferência de nota fiscal e das características do produto também acontecem nesse espaço.

Logo depois, vem a área de armazenamento. Esse local deve unir todas as matérias-primas, sempre em temperaturas adequadas e controladas. É nele que devem ficar equipamentos como freezers, geladeiras, câmaras frias e armários para armazenamento a seco — em temperatura ambiente.

A terceira área básica é a de preparo, onde os alimentos passam pelas primeiras etapas de manipulação, as quais antecedem o processo de cocção. Aqui que os produtos são descascados, cortados, as carnes preparadas, os temperos produzidos etc. Os profissionais que atuam nessa etapa precisam estar capacitados para lidar com riscos de contaminação e cuidados de armazenamento.

A próxima área indispensável é a de cocção, na qual é feito o preparo dos pratos, até a finalização. É onde ficam os fogões, fornos, fritadeiras e demais equipamentos. Esse é o espaço que exige mais cuidado com higienização, uso adequado dos itens de higiene pessoal (como luvas, touca e avental) e manutenção diária das condições de uso dos equipamentos.

Por fim, temos a área de higienização de panelas, louças e utensílios. Aqui é necessário ter atenção ao tipo de limpeza necessária para cada material, aos produtos adotados, à temperatura da água (em caso de se trabalhar com máquina de lavar louça), entre outros detalhes. Além disso, deve-se ter cuidado com a separação correta dos panos de limpeza utilizados para cada local da cozinha e do restaurante, como um todo.

A separação das áreas da cozinha da maneira apresentada acima não é regulamentada por lei. Contudo, essa prática é incentivada e recomendada, com a intenção principal de se evitar a contaminação dos alimentos em cada um dos processos.

Em função do alto preço dos aluguéis, as cozinhas dos restaurantes estão cada vez menores. Se esse é o caso do seu estabelecimento, saiba que é possível executar várias etapas de produção no mesmo local, desde que as atividades sejam feitas em horários diferentes. Uma área de manipulação de carnes, por exemplo, pode também ser usada para hortifrútis, mas é muito importante que as superfícies sejam devidamente higienizadas ao final de cada tarefa.

Ainda em relação à estrutura, é determinado por lei o uso de cores claras nas paredes, piso e teto, além da adoção de materiais de fácil higienização. É muito importante também a instalação de um lavabo destinado exclusivamente à higienização das mãos. Os banheiros dos funcionários da cozinha também devem separados dos demais.

Certamente, já é do seu conhecimento que equipamentos como freezers, geladeiras, mesas, prateleiras, estantes, fogões, fritadeiras,  fornos combinados  e chapa não podem faltar em uma cozinha profissional.

No entanto, para elevar o nível do estabelecimento, é fundamental apostar em equipamentos com melhor performance e mais duráveis. O aço inox, por exemplo, é o acabamento mais recomendado. Quanto aos plásticos, os mais duráveis são os fabricados em polipropileno.

Vale ressaltar que, em todas as legislações brasileiras referentes a cozinhas, há a proibição do uso de utensílios de madeira. O motivo é que o sulco dos alimentos penetra com muita facilidade nas irregularidades da peça, o que favorece a proliferação de bactérias, mesmo após a lavagem. O correto é sempre optar pelas tábuas de vidro e utensílios em aço inox.

Nas cozinhas de restaurante, é proibido o uso de vassouras, já que elas podem levantar poeira e contaminar os alimentos. Por isso, para substituí-las, é necessário optar por um MOP, um tipo de esfregão ideal para higienizar o ambiente de forma úmida.

Por questões de proliferação de bactérias, também são estritamente proibidos panos de prato e esponja dupla face — itens muito usados em cozinhas domésticas. O recomendado é que sejam adotados panos descartáveis multiuso e esponjas de silicone ou fibra sintética.

Para trabalhar com os alimentos visando à segurança alimentar, o ideal é que as carnes, peixes e frios sejam armazenados separadamente, de acordo com a temperatura recomendada para cada produto.

As proteínas, de modo geral, precisam de uma temperatura variando entre 0°C e 5°C. Logo, não se pode colocar juntos uma proteína e um hortifrúti, por exemplo, já que estes se conservam em até 12°C. Os laticínios também precisam de temperatura de conservação mais elevada que as proteínas.

Uma ótima maneira de armazenar os produtos na cozinha de um restaurante é dispondo-os em prateleiras.

Quando falamos em produtos de categorias diferentes, o ideal é que você tenha uma prateleira separada para cada segmento — uma para verduras, outra para laticínios, outra para temperos etc. O mais importante é respeitar ao máximo a temperatura de armazenamento indicada pelo fabricante.

E lembre-se: os alimentos prontos para consumo devem ficar nas prateleiras mais altas, ou de temperatura mais elevada.

Já nas câmaras frias, as prateleiras mais altas são as mais refrigeradas e as prateleiras mais baixas são as que apresentam temperatura mais elevada. O ideal é que os alimentos higienizados e manipulados — como verduras já cortadas e descascadas — fiquem mais próximas ao topo, em seguida, os alimentos que ainda não passaram por nenhum processo de preparação.

Ainda é importante ressaltar um ponto sobre o armazenamento em câmaras frias e geladeiras: as carnes cruas devem sempre ser guardadas nas prateleiras inferiores. Assim, não corre-se o risco de os líquidos das proteínas contaminarem outros alimentos, o que também previne o  desperdício.

Todo mobiliário de uma cozinha profissional — incluindo utensílios e equipamentos — deve estar em sinergia com a proposta do restaurante e com o cardápio. Por isso, é importante responder a algumas perguntas capazes de nortear a montagem da infraestrutura: Qual público eu quero alcançar? Com qual segmento do mercado vou trabalhar? Será um restaurante ou uma lanchonete? À la carte ou self-service?

Você não precisa ter tudo definido de antemão, mas ter uma ideia de como será o serviço ajuda na compra de equipamentos, na reforma de cômodos e no planejamento do espaço necessário para estoque.

Além disso, é sempre bom procurar a ajuda de especialistas nos momentos que antecedem a montagem da cozinha, seja para pensar a estrutura, orientar sobre a legislação ou oferecer consultorias para o sucesso do negócio.

Agora veja também sobre acessórios e utensílios para sua cozinha profissional e suas características principais. Continue a leitura.

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