Você já experimentou preparar costela no forno combinado? Se ainda não teve essa experiência, está na hora de conhecer! A costela é valorizada por seu sabor e é um ingrediente presente em pratos tradicionais, churrasco e assados. Além disso, ela vem ganhando cada vez mais destaque nos cardápios. Há uma tendência internacional de valorização de cortes que no passado eram destinados à sopa, como destaca uma reportagem da Exame.

Por possuir uma textura mais fibrosa, a costela requer um preparo mais longo e lento para ficar macia e suculenta. Isso faz com que ela seja geralmente considerada um corte de segunda. No entanto, a tecnologia dos fornos combinados veio para facilitar, entregar um melhor resultado, garantir a padronização desse e outros preparos. Com ela, você ainda fatura mais no seu restaurante e agrada ainda seus clientes.

Leia o artigo abaixo e aprenda mais sobre as vantagens de preparar costela no forno combinado.

Como é o preparo da costela convencionalmente?

Para compreendermos as vantagens do preparo da costela no forno combinado, é importante entender como a maioria das cozinhas tradicionalmente prepara esse corte.

Devido à sua carne mais firme, o método preferido é o de cozimento à pressão, em ensopados geralmente acompanhados de batata ou cenoura e na famosa “Vaca atolada”, que leva mandioca quase se desfazendo. Esse tipo de preparo é bastante popular no inverno. Em algumas regiões do Brasil, a carne é assada em brasa na churrasqueira, “no bafo” ou no fogo de chão, em ocasiões especiais.

Já para o preparo da costela assada em restaurantes, a peça inteira é envolta em celofane ou papel alumínio e é colocada no forno à gás por muitas horas, com a necessidade de monitoramento contínuo por um colaborador. Mesmo assim, os resultados podem não ser os desejados, já que a carne pode não cozinhar por completo, tornando-se rígida na maioria das vezes.

Por esse motivo, muitos estabelecimentos optam por cortes mais macios, geralmente mais caros e com tempo de cozimento mais curto, como o preparo na chapa ou outras formas de preparo.

Como funciona o forno combinado e por que ele é diferente dos fornos convencionais?

O forno combinado é um equipamento que utiliza ar quente impulsionado por turbina e vapor para cozinhar e assar alimentos de forma uniforme e eficiente. Diferentemente dos fornos convencionais, ele dispensa o uso de celofane ou papel alumínio para evitar que o alimento fique ressecado.

Além disso, possui um controle preciso de temperatura na câmara e a sonda de núcleo permite monitorar a temperatura interna do alimento, garantindo o ponto correto das proteínas e também a segurança. A programação no painel torna o processo totalmente automático. Com o recurso “cocção noturna”, sua cozinha continua produzindo mesmo depois que o estabelecimento fechou.

Em um forno à gás, por exemplo, o calor é transmitido lentamente para o alimento, ocasionando demora no processo, e não há um controle exato da temperatura interna da câmara, o que causa variações significativas durante o processo. O operador deve acompanhar a carne assando durante todo o tempo e por fim, para verificar se a carne está cozida, precisa fincar o garfo ou cortar um pedaço para saber se está no ponto desejado.

Quais as vantagens de oferecer costela assado no forno combinado em seu restaurante?

1. Preço de aquisição da carne: historicamente, o seu preço costuma ser mais baixo do que os cortes de primeira.
2. Lucratividade: com valor menor na compra e preparo simples, pode-se ter maior margem de lucro no prato. 
3. Variedade no cardápio: ofereça mais uma opção de prato para seus clientes, para fugir dos cortes convencionais como contrafilé, coxão mole e filés e também da versão cozida na pressão.
4. Maior rendimento: esse corte é preparado inteiro, sem necessidade de limpeza e fazer porções. Em outras palavras, a peça entra inteira no forno combinado. 
5. Não precisa de vigilância constante do operador: a programação no painel executará a receita e o forno avisará quando a carne estiver pronta. 
6. Zero custo com celofane e papel alumínio: a costela é assada com a tecnologia e o vapor do forno combinado, dispensando o uso destes itens.
7. Carne macia, suculenta soltando-se do osso: cocção perfeita com uso do vapor do forno combinado. 
8. Ponto ideal: com o controle da sonda de núcleo, evita-se que a carne fique crua ou rígida ou passe totalmente do ponto.
9. Acabamento e coloração: com a distribuição uniforme pela turbina e controle preciso de temperatura, o resultado no aspecto externo da carne é melhor.
10. Sabor: quando preparada no forno combinado há a preservação do sabor natural da carne.
11. Padronização do processo e serviço: com uso da programação no forno combinado o produto sai sempre com a mesma qualidade.

Vantagens também para outros cortes e acompanhamentos

Lembrando que você consegue estas vantagens também com outros cortes bovinos como por exemplo cupim e lagarto e cortes de suínos como pernil com ou sem osso, copa lombo, lombo entre outros.

Da mesma forma, o forno facilita o preparo e qualidade dos acompanhamentos pré-cozidos no forno junto com a costela em gn separada para não passarem do ponto porque cozinham muito mais rápido do que ela.

Como prepara a costela no forno combinado?

Basta apenas colocar a carne com sal na grelha 1/1 ou assadeira 1/1 (ambas padrão gastronorm), colocar no forno, inserir a sonda. Opções do forno:

• Receita pré-programada: nos fornos combinados da linha Tsi da Prática, basta apenas escolher a opção “costela”, o acabamento desejado e acionar a receita.
• Programação: tanto nos fornos da linha Tsi quanto da linha C-MAX ou linha gourmet da Prática, você pode programar sua própria receita escolhendo as funções de vapor, vapor combinado e o tempo desejado. Da mesma forma pode optar por programar um passo extra com a função ar quente para dourar mais a peça.
• Cocção noturna: aqui estamos falando de cocção em baixas temperaturas. Você pode cozinhar em uma faixa de temperatura entre 50°C e 85°C ou a que desejar, para obter o resultado que espera.

Em todas as opções mencionadas acima, o operador não precisará monitorar o processo após programar o equipamento corretamente.

O tempo de cocção pode variar de três horas ou mais, dependendo das características do animal, da origem, do tamanho e do corte, bem como do método de cocção escolhido. Em outras palavras, quanto mais baixa a temperatura de cocção, mais suculenta ficará a carne.

Conclusão

Em resumo, oferecer costela assada no forno combinado em um restaurante pode trazer inúmeras vantagens, desde o preço de aquisição da carne até a padronização do processo e serviço. Além disso, o preparo descomplicado e o sabor preservado da carne são pontos a favor dessa opção. Com a possibilidade de programar o equipamento e dispensar a vigilância do operador, é possível otimizar tempo e recursos, enquanto se garante a qualidade do prato.

Considerando todas essas vantagens, pode ser uma boa ideia incluir a costela no seu cardápio e atrair ainda mais clientes. Por fim, veja também como eliminar o óleo e as gorduras, preparando frituras no forno combinado.