Custos da cozinha: como os fornos combinados ajudam reduzi-los

Os custos da cozinha profissional incidem em de uma ponta a outra de sua cadeia produtiva. Além dos diretos ou indiretos , fixos ou variáveis, há igualmente os que não vemos e que prejudicam a rentabilidade, lucratividade e consequentemente a saúde do empreendimento a longo prazo.

Contudo, a tecnologia não para de evoluir e por esta razão, preparamos esta postagem para ajudá-lo a identificar estes custos, e como por exemplo, os fornos combinados podem reduzir ou até eliminar uma série destes.

Leia o texto abaixo e fique por dentro!

Em primeiro lugar, o espaço é um dos custos da cozinha. Ao entrar em uma, a primeira coisa que que notará são muitos equipamentos. Há uma ocupação demandando maior área. Quando leva em consideração o preço do metro quadrado de um ponto comercial, ganhar área é crucial. Com um forno combinado e menos equipamentos, economizamos.

Em segundo lugar, a quantidade e tamanho de equipamentos acaba pesando no valor do investimento inicial assim como a manutenção e peças. Do contrário, ao optar pelo forno combinado, você reduz tudo isso. Em alguns casos, pode utilizar apenas ele e um cooktop de apoio. Todavia, é preciso avaliar a demanda e as particularidades de cada negócio.

As atividades de uma cozinha, quando somadas podem atingir alto nível de complexidade e custo. Com o forno combinado, você faz mais coisas ao mesmo tempo. Por exemplo, pode cozinhar a carne do prato principal, os acompanhamentos e até sobremesas como é o caso do pudim. Ao reduzir operações, você reduz consequentemente os gastos e otimiza o tempo.

Ao preparar produtos simultaneamente e com o a eficácia das tecnologias do forno combinado, há redução no tempo de diversas operações. Assim, você tem tudo pronto sem necessidade de longas horas de trabalho e ainda às pressas. Além disso, o forno funciona sem a necessidade de ficar olhando e esperando. Os funcionários tem a possibilidade de realizar outras funções, otimizando o tempo de todos.

Os desperdícios e o mal aproveitamento de insumos nos processos convencionais aumentam os custos. Por exemplo, a batata e a cenoura cozidas em imersão, passam do ponto facilmente e se desfazem e se perdem ao escorrer. Já no forno combinado, o tempo, a temperatura e a quantidade de vapor são controlados, preservando não só a estrutura como os nutrientes.

A utilização de água nos processos de cocção e higienização de equipamentos e utensílios em uma cozinha profissional ou industrial é alto. Entretanto, nos fornos combinados, este consumo é controlado. Até na higienização automática , há o controle do uso de água, além de maior controle referente aos produtos químicos, além da certeza de que o forno sempre estará completamente limpo para uma nova operação.

Os preparos são muito mais rápidos e com maior qualidade. Por exemplo, no cozimento dos legumes, não há a necessidade da imersão em agua e nem do branqueamento, economizando muitos litros. Da mesma forma os ovos cozidos, que ficam inteiros e sem uso do mesmo tipo de cocção.

Quem já esteve em uma cozinha profissional ou industrial, com certeza observou as chapas, fritadeiras ou mesmo caldeirões com água fervente em cima dos fogões durante todo expediente. Isto é um gasto desnecessário de gás ou energia elétrica. Os sistemas dos fornos combinados, controlam automaticamente quando e por quanto tempo acionar as fontes de calor, resultando em economia destes.

No caso do preparo de frituras, a economia dos fornos combinados em comparação com as fritadeiras é evidente. Por exemplo, ao preparar batatas fritas convencionalmente, você precisará submergí-las em óleo. Já no combinado, a utilização do óleo é opcional, gerando uma economia de até 95%. A quantidade utilizada é mínima.

Panelas, caldeirões, frigideiras entre tantos outros. Todos eles implicam em custos. Já no combinado, você utilizará somente as chamadas gastronorms conforme a função desejada e que podem ir para bufê ou serviço, padronizando os acessórios. Além disso, estes são fáceis de organizar e armazenar, ocupando menor espaço.

Quanto sua cozinha gasta em produtos de limpeza? O forno combinado utiliza pastilhas na quantidade exata necessária sendo, uma desengordurante e outra descalcificante. Ao final da higienização automática, elas entregam o equipamento limpo e pronto para ser utilizado, com economia destes materiais.

A sua equipe tem que se “desdobrar” para dar conta de tudo? A intensa movimentação dos profissionais dentro de uma cozinha é evidente. Com os fornos combinados, você otimiza o trabalho deles também. Fazendo múltiplas funções e em menor tempo, ou automatizando o que antes necessitava de acompanhamento contínuo, seu time pode atender outras demandas. Ademais, é possível se trabalhar com o Cook and Chill , isto é, produção antecipada.

Existe um “custo” quando seu produto não atinge o padrão de qualidade esperado. E mesmo quando há troca, não é apenas o valor de uma substituição e descarte, mas da  insatisfação de seu cliente, quando não volta e se queixa para outros, afetando vendas futuras. Este fenômeno fica claro online, com a classificação por estrelinhas e comentários.

Em outras palavras, a impressão final de seu cliente sobre seu produto, também recai sobre os custos da cozinha.

Por outro lado, com os fornos combinados, você programa suas receitas com padronização do acabamento interno e externo do seu produto. Pergunte para quem já tem este equipamento sobre os resultados!

Em suma, os custos da cozinha profissional precisam ser identificados e tratados e o investimento em equipamentos e maquinários, considerado. A eficiência, isto é, o consumo de recursos, e a eficácia, o resultado das entregas, são pontos a serem monitorados continuamente.

Por fim, veja nossa postagem especial sobre os benefícios do preparo de frituras nos fornos combinados. Continue a leitura.

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