A fermentação de pães, assim como outros tipos utilizados na produção de alimentos, é um processo natural, resultante da ação de micro-organismos presentes no próprio ambiente, ingredientes e manipuladores. Ela transforma produtos em outros, dá sabor e também possibilita a conservação.

Acredita-se que na panificação, ela tenha sido descoberta por acaso. Assim como a cerveja, o vinho e outras bebidas e comidas, em diferentes localidades do mundo, ela surgiu há milhares de anos.

Ao longo de toda história, mas especialmente na atualidade, ela desempenha papel fundamental na produção do pão. Por esta razão, preparamos esta postagem especial sobre o tema. Leia e aproveite.

A mistura de farinha e água, rica em amidos, formas complexas de açúcares, são consumidos por leveduras e bactérias, que os utilizam como fonte de energia. Como resultado de seu metabolismo, gases e outros compostos voláteis dão volume, textura, aroma, sabor e cor aos pães.

A principal levedura responsável, é o Saccharomyces cerevisiae , com características especiais, que favorecem seu uso amplo. Entre elas está sua alta capacidade de produção de gases que favorece o volume do pão, entre outras.

Todavia, existem outros micro-organismos como as bactérias acido láticas, que também fazem a fermentação do leite e podem estar presentes, por exemplo, no fermento natural.

O fermento que compramos em um saquinho ou prensado em cubos, trata-se de somente do Saccharomyces cerevisiae , que cada fabricante cultiva com base em seu perfil e desempenho.

Já o fermento natural pode ser composto por esta e uma centena de outras leveduras e bactérias, presentes em todos os meios com os quais este teve contato e que por esta razão, dará também resultados diferentes.

Por esta razão, é que mesmo se você pegar uma amostra de fermento natural de outra pessoa, depois do segundo cultivo, ele poderá apresentar outros micro-organismos e características, desejáveis ou não, conforme os cuidados que tiver.

Como todos os seres vivos, os micro-organismos que fazem a fermentação precisam de água, alimento e temperatura para que sobrevivam e se reproduzam. O sucesso de e controle da fermentação dependem de se conhecer e atuar em cada um desses fatores.

Com eles, é possível se garantir uma melhor qualidade dos produtos finais controlando diversos pontos críticos como:

Por exemplo, se seu pão fermentou tempo insuficiente, provavelmente ele terá volume baixo, miolo fechado e pesado e não ficará macio por dentro, o que não é considerado positivo na maioria dos pães.

Já se você acelera a fermentação em demasia, provavelmente terão um volume excessivo ficando “ocos”. Além disso, não terão a presença tão intensa de aromas, ficando com sabor e cheiro neutros.

Por outro lado, se fermentar por tempo longo, ele terá cheiro e sabor ácido e se além, a massa perde estrutura e literalmente se liquefaz, perdendo-se.

Se você trabalha com os de fermentação artesanal, os alvéolos tendem a se desenvolver em um período entre 6 a 12 horas e menos do que isto, podem não estar tão desenvolvidos como você deseja.

A maioria dos micro organismos que fazem a fermentação de pães gostam de temperaturas que ficam entre 25°C a 35°C. Nela, eles estão ativos, consomem alimento, produzem gases e realizam a fermentação rapidamente.

Por exemplo, pães franceses com 1% de fermento biológico terão tempo de fermentação em torno de 1 hora e 30 minutos ou menos nesta condições.

Obviamente que eles também fazem a fermentação em temperaturas abaixo desta faixa e neste caso, chamamos de fermentação longa, uma vez que eles reduzem a atividade e a fazem de forma lenta. Este tipo é interessante para produção de pães especiais.

Temperaturas acima de 35°C farão com que os micro-organismos tenham uma atividade alta e a fermentação pode passar do ponto.

Trata-se do tipo de fermentação de pães comum nas padarias. Devido a alta velocidade de saída de produtos, costuma-se fazer a fermentação de forma rápida para se atender a demanda. É a que se utiliza para o pão francês, pães doces, salgados assados.

É o tipo utilizado na produção de pães com fermento natural (ou biológico também, mas em menor quantidade) e tem como objetivo, promover o máximo de gaseificação da massa, alvéolos, aromas e sabor. Ideal para os de alto valor agregado como por exemplo, ciabatta, baguetes francesas, italiano, entre outros.

Nesta, o uso do frio, com ou sem umidade e, posteriormente do calor, permite ajustar o nível de crescimento dos pães com atendimento específico de demandas em determinados horários, sejam de pico ou não. Isto é feito com o sistema de padeiro noturno das câmaras de fermentação controlada.

Elas são equipamentos que permitem o controle do tempo, temperatura e umidade na fermentação de pães. Sem elas, o processo fica à mercê dos fatores ambientais. Com elas é possível se utilizar os 3 tipos mencionados acima e não só se atender a demanda no momento exato, como manter a padronização e a qualidade.

Outra vantagem, é a automação. Isto é, você não precisa ficar “vigiando” os pães crescerem. Uma vez definidos os parâmetros, ela os executará sozinha. Uma aplicação extremamente útil, é no período noturno. Em outras palavras, você carrega a câmara a noite com pães crus e, ao chegar de manhã, eles estão prontos para assar.

Já para pães com fermentação longa à frio, alguns modelos contam com umidade que evitam ressecamento excessivo da superfície. Isto facilita “riscar” os pães e a dar cor e casca bonita.

Em suma, a fermentação de pães é um assunto extenso e interessante que exploraremos sempre no nosso Blog Prática em publicações futuras. Veja também nossa postagem exclusiva sobre recurso “Padeiro Noturno” das câmaras de fermentação e como ele pode auxiliar no seu negócio.

Por fim, se você trabalha com pães com hidratação superior a 75%, então provavelmente precisará dos cestos de fermentação, os bannetons. Confira entrevista com nosso parceiro. Continue a leitura.

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