Cookies: descubra o que fazer e evitar na sua produção

Quem não gosta de apreciar esse doce com um copo bem grande de leite, não é mesmo? Mas esse é o destino dos Cookies , depois de muitos passos! Embora pareça simples, esse biscoito, muito querido nos Estados Unidos, pede alguns cuidados em sua fabricação para evitar erros clássicos.

É uma opção interessante e lucrativa, que dá margem à muita criatividade e agrada muitos públicos, seja a tradicional com gotas de chocolate ou outros sabores mais alternativos.

Lembrando que a produção profissional de alimentos tem condições, exigências e demanda completamente diferentes da doméstica-amadora e para isso precisamos quebrar alguns paradigmas e nos adequar.

Proporções, temperaturas e composições de ingredientes inadequadas podem causar certos efeitos que são erroneamente atribuídos ao forno às vezes. Mas acalme-se, esses podem ser remediados ao desenvolver a receita com calma e cuidado.

Dependendo da escolha entre manteiga ou margarina é necessário ficar atento à quantidade e temperatura.

Quando utilizada demais, faz com que o produto se espalhe demasiadamente na assadeira, ficando achatado e fino, com as bordas assadas demais e com uma aparência de frito, ressecado e gorduroso.

Ao utilizar pouco, o cookie acaba com textura de bolo, crescendo e ficando fofo no centro.

Já sobre temperatura, é importante trabalhar sempre com ela em temperatura de 18 °C, onde ela não está sólida nem mole demais.  Quando a massa está mais endurecida, o recheio não se incorpora corretamente, deixando pedaços que se derreterão no forno. Se essa estiver mole, deixa a massa instável e o produto irá desmanchar.

É bom lembrar que esses ingredientes também devem ser sem sal, de forma a não desequilibrar a receita. Dose o sal à parte depois, se preciso.

Aqui, utiliza-se o cristal e o demerara. O primeiro dará a textura crocante e o demerara deixará os cookies com uma textura mais suave, isso se dá pela composição química deles e seu grau de refino. Caso deseje que cookies mais macios, reduza os açúcares.

As proporções são à cargo da receita ou do gosto do cliente e, como tudo, devem ser testadas antes de ser feita a produção oficial.

Fique atento à composição do chocolate utilizado, se esse levar muita gordura, ela se juntará a da massa e ambas se derreterão na hora de assar, deixando o produto oleoso e enjoativo. Em casos que isso ocorrer e você preferir manter o chocolate, deverá ser reduzida a gordura da massa.

Aconselha-se chocolates com teor menor de gorduras e maior de cacau, pois, além de não alterarem a receita, também dão melhor sabor, qualidade e exclusividade ao seu produto.

Se o chocolate for em pó — estando inclusos os achocolatados, deve-se observar se é muito doce, porque esse também aumentará os teores de açúcar e alterará o acabamento dos cookies.

Nesta situação, diminui-se ou mesmo elimina-se açúcar da receita. É comum cookies de chocolate com textura açucarada, como uma “bala” quase, devido esse efeito.

Para facilitar o equilíbrio, utiliza-se cacau em pó. Como não tem açúcar nem gordura, não gera discrepâncias e além disso confere cheiro irresistível, e como é mais forte, a porcentagem é menor e o custo é mais acessível.

Ambos têm o bicarbonato de sódio como base, a diferença é que o fermento em pó químico tem outros ingredientes que ajudam o produto a crescer e a ficar mais macio.

Algumas receitas americanas pedem bicarbonato para que o cookie se espalhe mais na hora de assar e fique crocante, além de levarem algum elemento ácido extra, como buttermilk — líquido resultante da produção de  manteigas , com intenso sabor azedo — que não comum no Brasil, para potencializar essa ação.

O excesso de outros elementos pode atrapalhar o produto no forno e para isto, as porcentagens de cada um devem ser bem definidas.

Há uma tendência a se fazer cookies funcionais com grãos, fibras, frutas desidratadas entre outros, mas precisamos tomar cuidado para que não vire uma “barra de cereal” redonda.

O apoio de consultores terceirizados especializados em panificação e confeitaria é um investimento interessante no desenvolvimento de qualquer receita. Expanda sua rede de contatos e busque apoio de pessoas hábeis no ramo.

Uma boa balança na produção é de primeira necessidade e a prévia pesagem de todos os ingredientes também!

Bata sempre os açúcares e a gordura primeiro, de maneira que não deixem “grãos”. A gordura batida incorporará ar importante para o produto depois.

Em seguida acrescente os secos e bata-os até incorporar. Fique atento para não bater demais a farinha com a mistura, pois isso fará com que essa desenvolva a rede de glúten e o cookie fique duro depois, é um processo bem diferente da produção de um pão, por exemplo.

Leve a massa para descansar na geladeira, coberta com plástico filme, por no mínimo uma hora. Assim as gorduras se solidificam e ela fica mais estável, tanto para ser dosada quanto dentro do forno.

Alguns especialistas falam em maturar a massa em refrigerador, de 0 °C a 5 °C, embalada em plástico filme, para ressaltar também características de sabor e aroma. Nesse caso, o ideal é que esse processo não ultrapasse 5 dias e seja feito em condições adequadas, por questões de segurança de alimentos.

Não faça cookies achatados com a massa, faça bolinhas antes de levar à geladeira, pois o formato típico do produto se dará dentro do forno. Dose com uma colher de sorvete ou pese, para que não fiquem com tamanhos diferentes. Se temos produtos com gramaturas variando dentro do forno, com certeza, também teremos produtos desiguais no resultado.

Utilize papel manteiga para evitar que grudem nas assadeiras ou engordurem essas. Se os cookies estiverem assando demais embaixo, considere utilizar uma manta de silicone ou outro material apropriado.

O forno é a fase final. Se houve algum problema na matéria prima, receita ou processo, provavelmente haverá nele também.

Um fato substancial é pensar em produtividade. O objetivo de todo empreendimento é vender mais e lucrar mais. Se temos um forno pequeno, isso fica difícil.

Fora isso, problemas de qualidade sempre ocorrem quando tentamos produzir em maior quantidade com equipamentos de baixa capacidade. Fornos de linha branca são ideais para uso doméstico, não comercial, exatamente devido à sua baixa capacidade produtiva, além da falta de controle preciso de temperatura e da falta de isolamento térmico.

O tipo de forno profissional também varia, há clientes que preferem fornos turbo e outros os de lastro, nos quais é possível ter temperaturas diferentes na parte superior e inferior. Isso vai do padrão de cada empreendedor, porém lembre-se, quem define a qualidade é o consumidor final.

O pré-aquecimento é obrigatório para todo produto. Em geral de 20 graus acima da temperatura que se assará. Cookies precisam de temperatura mais alta e, em seguida, só acabamento, pois seu tempo de forno é menor, em torno de 12 minutos.Uma faixa utilizada é de 160 °C a 180 °C, porém, se começarem a escurecer demais, abaixamos a temperatura.

Depois de assados, deixe-os esfriar e escolha se irá embalar ou levar à vitrine.

Agora, falando sobre fornos, você sabe qual é o forno ideal para o seu mix de produtos? Venha descobrir no nosso blog, acesse a matéria “ Como escolher o melhor forno de panificação entre os tipos disponíveis no mercado? ” e confira!

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