Pão artesanal: conheça os 5 principais aspectos de qualidade

O pão artesanal, como qualquer produto em uma produção, possui alguns critérios de qualidade a serem observados de acordo com a receita.

Mas, o que é Qualidade? De acordo com Joseph M. Juran, um dos pais da Gestão da Qualidade, essa engloba as características de um produto ou serviço que satisfazem necessidades declaradas ou implícitas do consumidor.

Assim sendo, gerir a qualidade é uma tarefa de suma importância, mas que demanda atenção, organização e fiscalização. É preciso encontrar o ponto perfeito da produção de cada linha de alimentos.

Como qualquer outro produto, os pães artesanais possuem pontos a serem atentados, então vamos mostrar aqui quais são eles. Continue lendo e confira!

Como pode se tornar uma experiência muito subjetiva, é preciso levantar objetivamente perguntas sobre cada característica. Uma pesquisa é uma forma de se obter essas informações. Por exemplo, em vez de apenas perguntar ao cliente o que ele achou do pão, faça perguntas mais específicas: qual pão ele comprou? A aparência estava bonita? A casca estava crocante? O sabor estava gostoso?

Muitas vezes temos uma visão que diverge da opinião dos clientes sobre nosso produto. Isso é uma forma de orientar o empreendedor para o importante, em vez de dispender tempo, dinheiro e energia em outras questões.

Como esses pães são tradicionais da Europa, os padrões que temos também são de lá.

Em geral são pães bem grandes, acima de 500 gramas por unidade. As massas muito hidratadas, feitos com fermentação natural e longa, bem assados, com casca bem grossa e pestana muito pronunciada, devido às características do trigo. O miolo tem uma cor singular e possui alvéolos maiores e o sabor é mais ácido e muito aromático. 

Alguns dos aspectos desejáveis são:

Coloração : Alaranjada intensa (dourada), bem distribuída, sem queimados;

Casca : Mais dura, crocante, grossa ou de boa espessura

Pestana : Presente, bem pronunciada, crocante, grossa ou de boa espessura 

Miolo ou Textura : Alvéolos presentes, tamanho e distribuição compatíveis conforme receita, boa cocção do núcleo;

Sabor : Presente e com certa acidez, caso seja feito com fermentação natural;

Aroma : Presente, agradável, variável conforme receita. 

Utilizando como base os critérios acima, elaboramos uma folha com tópicos numerados e classificados por nota.

Segue-se o roteiro, são realizadas degustações e cada participante da análise atribui um valor, por exemplo de 0 a 10 a cada critério. Ao final, a receita com maior nota será a que atingiu o padrão.

Se o pão é claro ou escuro, se possui casca grossa ou fina, se é ácido ou não e assim por diante. Em posse desses dados, fazemos uma nova análise sensorial para verificar se todos os itens foram atendidos.

Seja com sua equipe , profissionais terceiros ou mesmo clientes convidados, é uma etapa importante para se ter um padrão.

Salvo exceções, a maioria deseja um pão bem assado, com a casca dourada e crocante, miolo macio e saboroso, cheiro e sabor agradáveis.

Isso não significa que o pão não precisa ter qualidade, ele deve ser satisfatório para o cliente. Importante é sempre buscar o melhor resultado sem perder em produtividade.

Promova uma degustação e registre as impressões. Afinal, não há necessidade de se atingir um padrão que não é importante para eles.

Ocorre uma distância entre o que é avaliado por um profissional e o que é percebido por quem compra. Certos parâmetros fogem ao consumidor final. 

Um mestre em panificação tem um senso crítico, olhar, olfato e paladar treinados, que vêm de anos à fio de pesquisas e estudos.

Porém sua razão de ser e todo seu trabalho devem ser pautados em melhorar a experiência de quem, de fato, come o pão. As observações de um entendedor podem ajudar mas não se trata uma competição. O que está em jogo aqui é a satisfação do cliente e, consequentemente, suas vendas.

Por isso, no caso dos pães artesanais, precisamos ficar atentos para assegurar que o que produzimos é exatamente o que ele deseja.

Os novos pequenos e médios empreendedores do ramo de panificação que desejam fabricar esse produto, muitas vezes não possuem um forno adequado. 

Daí muitos experimentaram fazer no forno a gás em casa, mas para atender pedidos chegando a todo momento, em algum momento, poderá dar errado. 

As padarias tradicionais, utilizam apenas fornos maiores, profissionais e apropriados para dar o tipo de acabamento desejado desse tipo de pão, sem exceções.

Quimicamente, a água interage diretamente com todos os componentes da receita e temos as reações necessárias para todos os aspectos do pão.

A hidratação é fundamental para a qualidade dos pães artesanais , porque é com ela que se forma a rede de glúten, que, por sua vez irá conter os gases da fermentação e proporcionará alvéolos maiores.

Se utilizamos farinhas importadas, por exemplo, com alto teor de proteína, necessitarão de mais água, para evitar pães pesados e sem pestana no resultado final. 

Um fato interessante é que produtos com baixa hidratação, têm problemas para crescer e pegar cor no forno, assim como tendem a ficar mais pesados, o que é indesejável para os pães.

Pães artesanais precisam de mais hidratação na massa e isso se consegue com amassadeiras espirais. Elas aprimoram a produção e melhoram a absorção de água pela farinha. 

No caso do uso de farinhas importadas, com altíssima capacidade de incorporação, dificilmente se conseguirá trabalhar com o nível ideal de hidratação sem esse equipamento. 

Embora seja um produto artesanal, isso não significa que se deva amassar o pão manualmente, além de improdutivo, isso pode até causar problemas de saúde.

Mesmo utilizando técnicas como autólise, é inviável se amassar com batedeiras de linha branca. Elas não foram projetadas para esse regime de trabalho.

O processo longo à frio e com umidade feita pelas câmaras de fermentação controlada é o mais indicado. Estas padronizam e automatizam a produção, evitando ressecamento da superfície dos pães.

Os pães de características europeias geralmente são feitos em fornos lastro , mas nada impede que sejam assados nos fornos turbo. A diferença é que, no turbo , a cor ficará mais distribuída e a casca em geral mais fina.

O forno a ser escolhido é uma questão de preferência. Empreendimentos de panificação normalmente utilizam de ambos modelos para atender mais e melhor.

Como é um mercado em franca expansão, produtividade é o mais importante. Pense em equipamentos que comportem maiores quantidade de produtos, até porque esses pães costumam ser grandes.

Sobretudo, é importante se profissionalizar investindo em aumento da capacidade produtiva geral até porque isso auxilia e muito atender padrões de qualidade.

Agora, se seu desejo é implementar o conceito de “frente de loja” ou “ponto quente” , em outras palavras, o preparo de pães à vista de seus clientes, os fornos vitrine são os mais indicados por serem compactos com qualidade.

Ademais, se desejar se preparar ou se atualizar profissionalmente, a Escola Levain de Rogério Shimura , por exemplo, tem disciplinas específicas neste e outros ramos da panificação e confeitaria.

Por fim, veja como começar e cultivar seu fermento natural e 7 dúvidas comuns sobre a fermentação natural. Continue a leitura.

O post Pão artesanal: conheça os 5 principais aspectos de qualidade apareceu primeiro em Blog Prática | Gastronomia e Panificação.