“Dutch Oven” ou forno profissional: qual escolher?

O “Forno Holandês”, também conhecido como “Dutch oven”, é uma panela de ferro e um método de preparo que datam do século XVII na Holanda. Ele pode ser usado para assar pães em casa, sendo que a panela é aquecida em um forno doméstico e o pão fermentado é colocado para assar com a tampa fechada.

Essa é uma das tendências que vem acompanhando o ato de cozinhar em casa, algo que tem crescido nos últimos anos de acordo com a Pesquisa de Orçamentos Familiares do IBGE. Existem tanto questões econômicas quanto prazer na atividade em si e interação social, além de muitas pessoas buscarem formas de renda extra.

No entanto, para aqueles que desejam produzir para comercialização, especialmente pães de fermentação natural, é necessário considerar a alta produtividade, rentabilidade, lucratividade, entre outros fatores.

Acompanhe-nos e leia esta matéria para aprender mais sobre o assunto.

Elas são utensílios de cozinha muito populares na culinária e gastronomia internacional. Geralmente feitas de ferro fundido esmaltado (algumas sem esmalte), com tampa pesada e ideais para cozinhar guisados, sopas e assados.

Devido à sua construção, elas distribuem e retêm o calor por um longo período, permitindo que a comida cozinhe lentamente e adquira sabores intensos e texturas macias. Além disso, a tampa ajuda a manter a umidade e os sabores concentrados durante o cozimento. Elas são utilizadas para pratos robustos e saborosos em fogo baixo, tanto em casa como em restaurantes.

Elas também são utilizadas na produção de pães de fermentação natural e longa, principalmente em casa, dentro do forno comum. Elas conseguem reproduzir os mesmos efeitos de um forno de alvenaria e garantindo uma ótima coloração, casca, “pestana” e formação de alvéolos.

Durante os anos de 2020 a 2021, muitas pessoas passaram a utilizar este utensílio para produzir pães, tanto por hobby quanto para obter uma fonte alternativa de renda. Embora este método proporcione um pão dourado, com casca grossa e crocante, a produção comercial de pães enfrenta obstáculos ao utilizar esse método, conforme será discutido a seguir.

Elas têm um custo mais elevado em comparação às assadeiras de alumínio utilizadas em padarias, com preços que variam de R$ 200,00 a R$ 300,00, sem mencionar as importadas e de marcas famosas.

Por exemplo, uma assadeira de alumínio profissional de 40 por 60 centímetros custa em torno de R$ 60,00.

Para atender à demanda externa, seria necessário adquirir várias panelas de ferro, o que pode se tornar um investimento significativo.

Se considerarmos o custo de R$ 200,00 por unidade e a necessidade de adquirir 8 panelas, o valor total seria de R$ 1.600,00.

Com esse mesmo valor, seria possível comprar 26 assadeiras de alumínio de 40 por 60 centímetros a R$ 60,00 cada.

Devido ao tamanho dos pães artesanais especiais, cada panela de ferro comporta apenas um pão por vez.

Considerando o tempo de assamento de 35 a 45 minutos para pães acima de 450 gramas, teríamos basicamente 1 pão por hora no forno doméstico.

Se trabalharmos 8 horas por dia com um forno doméstico, produziremos somente 8 pães por dia. Isso é muito pouco para atender a uma demanda comercial.

Embora produzam pães deliciosos, essas panelas podem pesar até 3,5 Kg, enquanto uma assadeira de alumínio de 40 por 60 centímetros pesa em média 1,5 Kg, menos da metade do peso da “Dutch oven”.

Ao escolhermos utensílios, devemos considerar a ergonomia e o impacto que eles podem ter em nossa saúde a curto e longo prazo.

Devido às características do metal, as panelas “Dutch oven” acumulam muito calor, aumentando o risco de queimaduras, já que demoram mais para esfriar.

Se cair, a “Dutch oven” pode causar acidentes tanto devido ao seu peso quanto à sua alta temperatura.

Se optarmos por modelos sem revestimento (esmalte), podemos enfrentar o problema da ferrugem. Se não secarmos e armazenarmos adequadamente, a panela pode oxidar, o que implica em tempo e trabalho extra. Além disso, as Vigilâncias Sanitárias normalmente não permitem utensílios que sofram oxidação.

A organização e armazenagem de várias panelas pode ser difícil, especialmente com as tampas, que são facilmente perdidas, caem frequentemente e são difíceis de guardar. No contexto de produção comercial profissional, o espaço é um recurso valioso.

Aqueles que já experimentaram o método sabem o quão desafiador pode ser colocar o pão já fermentado na panela e depois retirá-lo. Quando ainda está cru, há o risco de perder a fermentação. Quando está quente, há o risco de queimaduras.

Por ser um método que utiliza fornos domésticos, esses normalmente não oferecem um controle exato de temperatura, podendo haver variações para cima ou para baixo. Além disso, os fornos domésticos em geral não possuem isolamento térmico adequado, o que leva a uma dispersão de calor e aumenta o tempo necessário para aquecer uma panela de ferro pesada.

Muitas pessoas fabricam o pão no conforto de suas casas, utilizando em média 63% de hidratação por quilo de farinha, a fim de facilitar o amassamento.

Porém, uma baixa hidratação da farinha significa um menor rendimento, resultando em menos dinheiro. Esse problema é agravado quando utilizamos farinha importada, pois elas podem absorver acima de 80% de hidratação.

Adicionalmente, as batedeiras domésticas não são adequadas para o amassamento dessas massas, já que são voltadas para produtos de confeitaria, além de possuírem baixa capacidade.

Diante disso, vejamos agora os benefícios do uso de assadeiras profissionais:

Já os fornos profissionais, utilizam as assadeiras ou no caso do lastro, podendo se assar estes tipos de pães diretamente sobre a pedra. Há até modelos menores para assadeiras 40 por 60 centímetros.

Eles além de terem controle preciso de temperatura, tempo e vaporização, além de comportarem mais produtos.

Podemos utilizar fornos turbo também, por exemplo:

Com um forno turbo mediano e assadeiras 40 por 60 centímetros, podemos colocar 2 assadeiras com dois pães de 450 gramas cada. Isto é 32 pães grandes (acima de 450 gramas) em 8 horas.

Dependendo da composição, formato e perfil de pão, podemos colocar até 3 por assadeira ou, seja, teremos 48 pães por dia.

Se optarmos por um forno lastro de 2 assadeiras, conseguimos então 12 dos mesmos pães, totalizando 96 pães por dia. Vale a pena mencionar, que estes pães são fermentados em baixa temperatura e que câmaras de fermentação com umidade à frio ajudam no controle.

A produção de pães é uma longa equação com muitas variáveis. Portanto, precisamos ficar atentos não somente no forno. Viu como uma avaliação criteriosa tanto dos custos quanto características de um processo podem influenciar em todos os aspectos?

Por fim, caso queira aprender confira estas dicas em 7 cuidados na produção de pães de fermentação natural. Continue a leitura.

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