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Engenharia de cardápio: o que é e como aplicá-la no seu negócio
Inicialmente, para um restaurante ter sucesso, antes ele precisa começar pelo básico, saber o que deve servir e como será servido. É para isso que existe a engenharia de cardápio.
Por sua vez, o dicionário define tal termo como uma “lista dos pratos servidos por um restaurante”, mas se assim fosse, ele não seria mais do que uma lista de alimentos e bebidas.
Esse processo é uma ferramenta ampla e abrangente que visa oferecer alimentos, de maneira mais saudável, às pessoas que estão sob a sua responsabilidade, sejam elas clientes ou colaboradores.
Considerando tudo isso, vamos buscar entender um pouco mais sobre como fazer uma boa engenharia de cardápio.
Continue lendo e acompanhe esta postagem que preparamos especialmente para você!
Breve histórico da engenharia de cardápio
Na década de 70, o Boston Consulting Group realizou um trabalho para ajudar negócios a segmentar seus produtos. Esse visava facilitar a análise e a tomada de decisão, e serviu de base para a engenharia de cardápio.
Em 1980, o professor Donald Smith , da Michigan State University , trouxe para restaurantes a ideia reunir estrategicamente informações dos pratos, com o objetivo de utilizar esses dados para escolher o que os clientes precisam.
Por que fazer a engenharia de cardápio?
Estudos feitos mostram que aplicar essa técnica aumenta a lucratividade do restaurante de 15% a 30%.
Só para se ter uma ideia, vamos citar alguns pontos que um cardápio mal planejado acarreta:
- Custos: aumentam quando a compra e gestão de matéria-prima são inadequadas;
- Dificuldade de execução: receitas complexas demais atrapalham a produção;
- Dificuldade para operação: quando receitas exigem vários equipamentos e processos para produção;
- Comprometimento do tempo: quando se perdem muitas horas no preparo;
- Comprometimento da saúde e segurança: se são utilizados itens e processos de alto risco, não ergonômicos ou desgastantes ao colaborador;
- Baixa produtividade: produz-se pouco por conta da desorganização do processo de produção;
- Problemas de serviço: não atende a certas demandas por falta de variedade;
- Baixa qualidade: não se atinge o padrão desejado, também por falta de organização na compra e uso de insumos;
- Desperdícios: gerados de ponta a ponta, da matéria prima ao consumidor;
- Baixa lucratividade: mesmo com margem, fica comprometida;
Esses e outros prejuízos, ocasionados por uma escolha não adequada de itens podem impactar no seu empreendimento.
Como fazer a engenharia de cardápio?
Esse trabalho requer planejamento, pesquisa e orçamento, envolvendo uma decisão de equipe. Isso por que os clientes não buscam apenas se alimentar, eles buscam uma experiência.
Cada passo é gerido por uma série de questionamentos essenciais:
- Colete Informações: quem são seus clientes? Qual a idade deles? Onde moram? Onde trabalham? O que fazem? Qual a renda média deles? Do quê que gostam?
- Avalie os ingredientes dos pratos: quais os custos? Armazenamento? Qual é a sazonalidade? Trabalho? Perdas? Têm custo-benefício? Impactam no prato? Serão bem aceitos?
- Precifique corretamente: custos diretos e indiretos estão cobertos? Há margem de lucro? Os clientes estão dispostos a pagar por esse preço? Para responder essas questões, aposte na ficha técnica.
- Desenhe ou redesenhe seu cardápio: o número de itens é administrável? Todos são vendáveis? Atendem a proposta do restaurante? Estão de acordo com o público que frequenta o local?
- Facilite a escolha dos clientes: poucas opções pode não satisfazer a todos, já um cardápio extenso pode deixá-los confusos, além de prejuízo, caso algumas opções tenham pouca saída.
- Ofereça opções inclusivas: verifique a possibilidade de disponibilizar opções vegetarianas, veganas, lacto vegetarianas, com baixo teor de gordura, sem lactose ou glúten e ricos em fibras.
Vamos utilizar um item comum para ilustrar: as frituras.
Para produzi-las, haverá um uso intenso da fritadeira e de gordura hidrogenada também.
O principal problema é a produção, com risco de acidentes, sujidade, fumaça, odor e calor excessivo, que comprometem o bem-estar dos colaboradores e também a qualidade dos alimentos.
Do ponto de vista econômico, vemos que colaborador precisa fritar uma grande quantidade de itens, gastando tempo e muita gordura, com alto custo, visto que 15 kg de gordura giram em torno de R$ 200,00 a R$ 350,00.
Além do custo, há empecilhos quanto à saudabilidade, pois esse método tradicional de fritar deixa os produtos mais gordurosos, o que pode afetar a decisão de clientes que optam por estilos de vida mais saudáveis.
Talvez seja interessante reduzir o número de frituras oferecidas ou buscar alternativas, como veremos a seguir.
Como melhorar a produção?
Já que falamos em produzir mais, com mais velocidade, qualidade e, principalmente, mais variedade, o ideal aqui é utilizarmos os fornos combinados , para centralizar toda essa produção.
Com o uso das suas funções, é possível produzir diversos alimentos nesse equipamento, como cozidos, assados, grelhados e muito mais. Inclusive, podemos produzir frituras com menos óleo, qualidade e saúde, com alimentos crocantes, dourados e saborosos.
Além disso, é possível programar receitas, o que facilita a padronização e o trabalho, podendo produzir com menos monitoramento e maior atenção a outros pontos da produção.
Conclusão
Em suma, a soma de todos esses elementos influenciam no julgamento obre seus produtos. Viu como uma avaliação correta dos itens de cardápio e do processo que utilizaremos tem impacto no negócio e na operacionalidade?
Por fim, caso queira se aprofundar ainda mais sobre fornos combinados, confira nossa matéria sobre forno combinado: o que é e quais suas funções. Esse e outros artigos você só encontra no blog da Prática!
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