Engenharia de cardápio: o que é e como aplicá-la no seu negócio

Engenharia de cardápio o que é e como aplicá-la no seu negócio
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Para um restaurante ter sucesso, antes ele precisa começar pelo básico, saber o que deve servir e como será servido. É para isso que existe a engenharia de cardápio.

O dicionário define tal termo como uma “lista dos pratos servidos por um restaurante”, mas se assim fosse, ele não seria mais do que uma lista de alimentos e bebidas.

Esse processo é uma ferramenta ampla e abrangente que visa oferecer alimentos, de maneira mais saudável, às pessoas que estão sob a sua responsabilidade, sejam elas clientes ou colaboradores.

Considerando tudo isso, vamos buscar entender um pouco mais sobre como fazer uma boa engenharia de cardápio.

Continue lendo e acompanhe esta postagem que preparamos especialmente para você!

Breve histórico da engenharia de cardápio

Na década de 70, o Boston Consulting Group realizou um trabalho para ajudar negócios a segmentar seus produtos. Esse visava facilitar a análise e a tomada de decisão, e serviu de base para o desenvolvimento do conceito de engenharia de cardápio.

Em 1980, o professor Donald Smith, da Michigan State University, trouxe para restaurantes a ideia reunir estrategicamente informações dos pratos e rentabilidade, com o objetivo de utilizar esses dados para atualizar cardápios com mais precisão no que os clientes precisam.

Por que fazer a engenharia de cardápio?

Estudos feitos mostram que aplicar essa técnica aumenta a lucratividade do restaurante de 15% a 30%.

Só para se ter uma ideia, vamos citar alguns pontos que um cardápio mal planejado acarreta:

  1. Custos: aumentam quando a compra e gestão de matéria-prima são inadequadas;
  2. Dificuldade de execução: receitas complexas demais atrapalham a produção;
  3. Dificuldade para operação: quando receitas exigem vários equipamentos e processos para produção;
  4. Comprometimento do tempo: quando se perdem muitas horas no preparo;
  5. Comprometimento da saúde e segurança: se são utilizados itens e processos de alto risco, não ergonômicos ou desgastantes ao colaborador;
  6. Baixa produtividade: produz-se pouco por conta da desorganização do processo de produção;
  7. Problemas de serviço: não atende a certas demandas por falta de variedade;
  8. Baixa qualidade: não se atinge o padrão desejado, também por falta de organização na compra e uso de insumos;
  9. Desperdícios: gerados de ponta a ponta, da matéria prima ao consumidor;
  10. Baixa lucratividade: mesmo com margem, fica comprometida;

Esses e outros prejuízos, ocasionados por uma escolha não adequada de itens podem impactar no seu empreendimento.

Como fazer a engenharia de cardápio?

Esse trabalho requer considerável planejamento, pesquisa, atenção e orçamento, envolvendo uma decisão de equipe. Isso por que os clientes não buscam apenas se alimentar, eles buscam uma experiência.

Cada passo é gerido por uma série de questionamentos essenciais:

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  1. Colete Informações: quem são seus clientes? Qual a idade deles? Onde moram? Onde trabalham? O que fazem? Qual a renda média deles? Do quê que gostam?
  2. Avalie os ingredientes dos pratos: quais os custos? E os cuidados com o armazenamento? Qual é a sazonalidade dos pratos? Dão muito trabalho? Geram muita perda? Têm um bom custo-benefício? Impactam de fato no prato? Serão bem aceitos pelos clientes?
  3. Precifique corretamente: custos diretos e indiretos estão cobertos? Há margem de lucro? Os clientes estão dispostos a pagar por esse preço? Para responder essas questões, aposte na ficha técnica.
  4. Desenhe ou redesenhe seu cardápio: o número de itens é administrável? Todos são vendáveis? Atendem a proposta do restaurante? Estão de acordo com o público que frequenta o local?
  5. Facilite a escolha dos clientes: um cardápio com poucas opções pode não satisfazer a vontade de alguns clientes, já um cardápio com opções demais pode frustrá-los com a dificuldade em escolher[RA3] , além do risco de prejuízo, caso algumas opções tenham pouca saída. Por isso, o equilíbrio é essencial.
  6. Ofereça opções inclusivas: verifique a possibilidade de disponibilizar opções vegetarianas, veganas, lacto vegetarianas, com baixo teor de gordura, sem lactose ou glúten e ricos em fibras.

Vamos utilizar um item comum para ilustrar: as frituras.

Para produzi-las, haverá um uso intenso da fritadeira e de gordura hidrogenada também.

O principal problema é o ambiente de produção, com mais risco de acidentes, sujidade, fumaça, odor e calor excessivo, que comprometem o bem-estar dos colaboradores, o rendimento desses e, consequentemente, a qualidade dos alimentos.

Do ponto de vista econômico, vemos que colaborador precisa fritar uma grande variedade e quantidade de itens, atrasando o serviço, gastando tempo e utilizando muita gordura, o que gera um alto custo, visto que 15 kg de gordura giram em torno de R$ 200,00 a R$ 350,00.

Além do custo, há empecilhos quanto à saudabilidade, pois esse método tradicional de fritar deixa os produtos mais gordurosos, o que pode afetar a decisão de clientes que optam por estilos de vida mais saudáveis.

Talvez seja interessante reduzir o número de frituras oferecidas ou buscar alternativas, como veremos a seguir.

Como melhorar a produção?

Já que falamos em produzir mais, com mais velocidade, qualidade e, principalmente, mais variedade, o ideal aqui é utilizarmos os fornos combinados, para centralizar toda essa produção.

Com o uso de cocções com ar quente, com vapor ou com ambos, é possível produzir diversos alimentos nesse equipamento, como cozidos, assados, grelhados e muito mais.

Inclusive, podemos produzir frituras com muito menos óleo e temperatura controlada, o que traz economia de recursos, qualidade e muita saudabilidade para esse tipo de cocção, com alimentos bem crocantes, dourados e saborosos.

Além disso, é possível programar receitas, o que facilita a padronização da qualidade e facilita o trabalho do operador, que pode produzir com menos monitoramento e dar atenção a outros pontos da produção.

A soma de todos esses elementos influencia no julgamento dos clientes e ajuda na construção de impressões sobre seus produtos ou serviços. Viu como uma avaliação correta dos itens de cardápio e do processo que utilizaremos tem impacto no negócio e na operacionalidade?

Caso queira se aprofundar ainda mais sobre fornos combinados, confira nossa matéria sobre forno combinado: o que é e quais suas funções. Esse e outros artigos você só encontra no blog da Prática!

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