Pão rústico: o que é e porque investir neste produto diferenciado
Ao contrário do que se pensa, o “pão rústico” não se trata de uma “receita” específica de um único produto, mas de uma classificação. Feitos com fermento natural e muita “mão na massa”. Fermentação demorada e assados, em fornos à lenha. Eram os pães típicos do passado, bem diferentes do que comemos hoje.
Todos nós estamos acostumados com o típico pãozinho da padaria, o francês. Pequeno de massa branca, macio por dentro, crocante por fora e aroma e sabor suaves que combina com o que pedir o freguês. Entretanto, o pão rústico é um resgate das antigas tradições da panificação.
Ele têm características únicas e vem ganhando força, quase como moda e mania nacional. Estes pães são tendência e representam uma oportunidade de negócios e mercado, inclusive para pequenas padarias.
Leia o texto abaixo e multiplique seus conhecimentos.
O que é o pão rústico?
Pode-se dizer queé um “pão rústico” é aquele preparado com alguns métodos e características em comum:
- farinhas de boa qualidade específicas para panificação profissional: importadas ou não;
- massas de alta hidratação: massas hiper-hidratadas acima de 75% de água por quilo de farinha.
- autólise: hidratação prévia e descanso da farinha, antes do amassamento, para melhor formação da rede de glúten;
- uso da “massa madre” ( fermento natural , chamado também lievito madre, levain e etc. );
- fermentação longa : acima de 6 horas;
- descansos: períodos de tempo para “assentamento” e aumento da força da rede de glúten.
- técnicas de dobras: para reforço extra da rede de glúten e pré-fermentação;
- enriquecidos ou não, ou feitos somente com farinhas integrais;
- acrescidos de outros cereais e suas farinhas;
- características pós assado distintas.
Características pós assado do Pão Rústico
Estas variam conforme a receita, ingredientes e processos utilizados mas alguns parâmetros de qualidade são:
- Casca espessa, firme ao toque mas crocante;
- Presença ou não da “pestana” (casca protuberante) conforme receita;
- Bem assado com coloração dourada intensa sem queimados;
- Cheiro levemente alcoólico e presença de aromas resultantes da fermentação longa,
- Bom ganho de volume no forno;
- Miolo com alvéolos ou não, conforme receita;
- Produto mais denso e pesado do que o pão convencional (o que não é defeito e sim, uma característica.)
- Sabor agradável , não excessivamente ácido.
Possíveis apresentações do Pão rústico
- Gramaturas maiores, em geral de 350 gramas, 750 gramas ou até maiores;
- Formato filão (alongado); redondo ou modelagens criativas como por exemplo em forma de “coroa” ou cortado como uma espiga de “trigo”;
- Decorado com grãos, farinhas ou desenhos feitos com ajuda de transfers.
- Desenhos feitos com estilete e que ficam evidentes na fermentação e assados.
- Recheados ou não: seja com azeitonas, queijos, embutidos e etc.
- Em cores: com uso de farinhas, beterraba, cenoura, espinafre, cúrcuma, açafrão, colorau, páprica doce, picante ou defumada, entre outros.
Algumas aplicações e possibilidades
Não há limites para a aplicabilidade do pão rústico mas fizemos uma pequena lista de usos
- Pode ser consumido por si só, saboreando o próprio produto;
- São deliciosos com azeites extra virgens de qualidade: o pão absorve o azeite e serve para degustação de ambos, um casamento perfeito de sabores.
- Como antepasto, acompanhado de outros produtos;
- Com os clássicos: manteiga, requeijão, queijos, geléias, chutneys,
- Como sanduíche em infinitas combinações;
- Servindo como recipiente para sopas: nesse caso, o pão precisa ser denso (miolo fechado) e a sopa cremosa, para impedir que vaze na hora de servir;
- Acompanhando sopas, patês, carnes assadas e ensopadas;
- Perfeito com vinhos, contanto que o sabor e aroma do pão não sobreponham os da bebida;
- Bruschetta: tanto na apresentação tradicional quanto em invenções criativas;
- Mesmo as clássicas torradas que ficam saborosas quando preparadas com este tipo de produto.
Como transformar seu pão em “rústico”?
Como falamos acima, “pão rústico” não é uma receita. É um conceito. Ao utilizarmos as técnicas mencionadas acima, conseguimos transformar um pão, agregando valor a ele.
Veja algumas ideias e dicas:
Utilize uma porcentagem de farinha integral sobre o peso da farinha . Lembrando que quanto maior o teor de integral, mais “pesado” tende a ficar. Daí importante compensar na hidratação.
Trabalhe com hidratação superior a 75% por quilo de farinha. Além de rendimento extra, a água fundamental para uma boa formação da rede de glúten e claro, durante a fermentação.
Faça autólise: acrescente 50% da água da receita aos poucos na farinha e misture na amassadeira. Em seguida retire e reserve coberta com plástico em geladeira. Isto facilita a formação da rede de glúten e qualidade final.
Use uma porcentagem de até 40% de fermento natural sobre o quilo de farinha. Lembrando que se este estiver muito ácido, o pão também pode ficar também e crescer menos.
Não dispense o fermento biológico: ele não é um “vilão” da panificação artesanal como se pensa! Uma porcentagem de 0,3% a 0,5% por quilo de farinha, auxilia no volume e não prejudica em nada a qualidade.
Utilize uma boa amassadeira espiral , água gelada ( resfriadores de água ), gelo em flocos e bata em baixa velocidade: isto permite a formação de uma rede de glúten forte com bom ponto de véu resultante e sem aquecer a massa.
Utilize descansos e dobras, mas sem exageros: afinal nosso clima quente faz com que a fermentação seja acelerada. Evite excesso de farinha nestas operações também.
Decore com farinha e grãos antes da fermentação ou depois desta: tente apenas não cobrir o pão completamente. Evite elementos que podem se queimar no forno e deixe um pouco da superfície livre para desenvolver casca e cor.
Faça uma fermentação mínima de 6 a 12 horas: aproveite a noite que sua loja está fechada ( câmaras com sistema “padeiro noturno” ). Apenas não exagere porque há o risco de fermentação em excesso. E, utilize câmaras de fermentação com controle preciso de temperatura e umidade à frio.
Trabalhe com temperaturas mais altas e faça o pré-aquecimento: um pão rústico precisa de temperatura para desenvolver cor e casca grossa.
Faça cortes rápidos nos pães apenas antes de ir ao forno: utilize bisturis profissionais leves e sem exercer força. A massa fermentada é extremamente delicada.
Não exagere na vaporização: além de molhar o pão, o interior da câmara e ainda fazer com que o forno perca temperatura.
Respeite o tempo de forno: quanto maior seu pão, mais tempo. Se tirar antes, provavelmente estará cru por dentro. Module a temperatura conforme evolução do crescimento e coloração. Se estiver ficando escuro rapidamente, baixe a temperatura.
Faça um resfriamento do produto sobre uma grade vazada ou aramada e evite cortá-lo quente: os pães rústicos após assados precisam “evaporar” o excesso de água e após isto para que a casca fique crocante. Na comercialização, se o pão estiver quente, não feche o pacote de papel.
Conclusão
Gostou da matéria de hoje? Seja sozinho, bem acompanhado, com amigos, familiares, colegas e conhecidos, em festas, reuniões, encontros, eventos pequenos, médios ou grandes, o pão rústico é uma alternativa diferente e deliciosa. É comum que os clientes criem suas próprias formas de servir e degustá-lo e também que fiquem fãs, consumindo sempre. Uma vez que disponibilizá-lo na sua vitrine, eles vão pedir sempre!
Se você ainda tem dúvidas veja 7 cuidados na produção de pães de fermentação natural e como produzir e cuidar do seu fermento natural.
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