Frente de loja: veja 10 dicas de como implantar este sistema

A produção na frente de loja permite assar ou finalizar produtos próximos à área de vendas e à vista dos clientes.

Em padarias, supermercados e outros estabelecimentos, esse modelo aproxima o forneamento da demanda e facilita a reposição ao longo do dia.

Para funcionar bem, porém, não basta instalar um forno próximo ao balcão.

Espaço disponível, mix, capacidade dos equipamentos, armazenamento, fermentação, infraestrutura e organização da equipe precisam ser avaliados em conjunto.

Veja 10 pontos para planejar a implantação.

1. Escolha o espaço da frente de loja

O primeiro passo é definir onde ocorrerá o forneamento.

O equipamento deve ficar em uma área que favoreça a visualização pelos clientes sem prejudicar circulação, atendimento e reposição.

A configuração do local também precisa considerar as exigências sanitárias aplicáveis ao estabelecimento e os cuidados relacionados à segurança dos alimentos.

Dependendo das características da operação, pode ser necessária uma separação entre a área de manipulação e o público.

Antes de definir o layout, avalie:

• espaço necessário para os equipamentos;
• circulação de funcionários;
• entrada e retirada das assadeiras;
• armazenamento próximo;
• abastecimento dos produtos;
• instalações elétricas e hidráulicas;
• ventilação e controle do vapor;
• facilidade de higienização.

Uma sequência possível inclui armazenamento, fermentação quando necessária, forneamento, retirada, exposição e venda.

Organizar essas etapas de forma próxima reduz deslocamentos e facilita o abastecimento.

2. Defina o mix de produtos

O tipo de produto influencia diretamente a escolha dos equipamentos e a organização do trabalho.

Pão francês, pão de queijo, croissants, folhados e itens de confeitaria, por exemplo, podem exigir processos e condições de forneamento diferentes.

Antes de escolher um forno, identifique quais itens serão produzidos ou finalizados na área de vendas, os volumes previstos e os horários de maior procura.

Um mix amplo também pode exigir tecnologias distintas.

A escolha deve considerar as características desejadas em cada produto e a quantidade necessária em cada ciclo.

Para conhecer as diferenças entre as principais tecnologias, leia Fornos de panificação: entenda a diferença entre os tipos.

3. Dimensione a capacidade dos equipamentos

Um forno muito pequeno pode limitar o atendimento nos horários de pico.

Um equipamento acima da necessidade pode permanecer ocioso durante boa parte do expediente.

Por isso, o dimensionamento deve considerar:

• quantidade de produtos por fornada;
• número de ciclos por período;
• dimensões das assadeiras;
• duração das receitas;
• variedade do mix;
• horários de maior movimento;
• perspectiva de aumento da produção.

A capacidade nominal é apenas um dos critérios.

Também é necessário observar como o equipamento será utilizado durante o dia.

O artigo Cuidados com fornos de panificação: escolha, instalação e uso apresenta outros fatores relacionados à seleção e utilização desses equipamentos.

4. Escolha o forno para a frente de loja

A frente de loja pode trabalhar com diferentes tipos de fornos de panificação.

A definição depende do mix, do volume, das características esperadas nos produtos e do espaço disponível.

A Prática possui uma Linha Vitrine desenvolvida para frente de loja e pontos quentes, com fornos de convecção e lastro em diferentes configurações.

Entre as opções estão HPE80, HPE100 e HPE120, além dos modelos Lastro FIT 4.6 e Lastro FIT 6.8.

Também existem modulações que combinam equipamentos conforme as necessidades da operação.

Conheça os Fornos de Panificação Prática.

Para aprofundar a escolha das configurações, leia Fornos Vitrine: configurações diferentes para cada negócio.

5. Avalie o uso do ultracongelamento

A produção antecipada pode facilitar o abastecimento da frente de loja.

Com o ultracongelamento, determinados produtos podem ser preparados previamente, submetidos ao congelamento rápido e armazenados para utilização posterior.

Assim, algumas etapas podem ocorrer em outros horários, enquanto o forneamento ou acabamento fica próximo da venda.

Na panificação, o recurso pode ser utilizado em diferentes processos envolvendo produtos crus, pré-assados ou acabados, desde que sejam respeitados os procedimentos adequados para cada item.

Para saber mais, leia Respondemos as perguntas mais importantes sobre ultracongeladores.

Conheça também os Ultracongeladores e Abatedores Prática.

6. Planeje o armazenamento

Ao trabalhar com itens congelados, resfriados ou produzidos antecipadamente, é necessário dimensionar o armazenamento de acordo com o volume utilizado.

A estrutura deve considerar o estoque necessário para abastecer a área de vendas sem criar deslocamentos desnecessários durante o expediente.

Em operações menores, equipamentos de armazenamento podem ficar próximos ao ponto de forneamento.

Estabelecimentos com volumes elevados podem demandar estruturas maiores.

Temperaturas, validade, identificação, organização e manipulação dos produtos devem seguir os procedimentos definidos para preservar a qualidade e a segurança dos alimentos.

7. Verifique a infraestrutura antes da instalação

As necessidades elétricas, hidráulicas e de ventilação variam conforme o equipamento.

Portanto, não é indicado estabelecer uma configuração única para todos os fornos.

Antes da instalação, consulte a ficha técnica do modelo escolhido e verifique:

• tensão e potência elétrica;
• requisitos hidráulicos;
• dimensões externas;
• espaço para operação;
• distâncias necessárias para instalação;
• ventilação;
• geração e controle de vapor;
• condições indicadas pelo fabricante.

Essa avaliação deve ocorrer ainda durante o planejamento do espaço, principalmente em construções e reformas.

Em determinadas configurações da Linha Vitrine, a Coifa Condensadora HPE e Lastro FIT capta os vapores gerados durante o forneamento e os transforma em água.

Conheça a Coifa Condensadora HPE e Lastro FIT.

8. Organize fermentação e forneamento

Quando a frente de loja trabalha com massas fermentadas, o fluxo precisa considerar também o período anterior à entrada no forno.

A fermentação deve estar alinhada aos horários previstos de forneamento para que os produtos cheguem ao ponto adequado no momento necessário.

Dependendo da configuração adotada, uma fermentadora próxima aos fornos pode facilitar essa organização.

A Linha Vitrine da Prática possui composições que combinam fornos e fermentadora.

9. Planeje a produção conforme a demanda

Produzir na frente de loja não significa manter grandes quantidades no forno durante todo o expediente.

O volume produzido deve acompanhar o comportamento das vendas.

Dados históricos podem ajudar a identificar:

• produtos com maior saída;
• horários de pico;
• diferenças entre dias da semana;
• períodos sazonais;
• quantidade adequada por ciclo;
• intervalos entre fornadas.

Se determinado item tem menor saída em um horário, sua quantidade pode ser reduzida.

Quando a procura aumenta, a produção pode ser ajustada.

Esse acompanhamento ajuda a manter o abastecimento sem produzir quantidades desnecessárias.

10. Prepare a equipe para a operação

A equipe responsável pela frente de loja precisa conhecer os procedimentos definidos para cada produto e equipamento.

O treinamento deve abranger operação dos fornos, seleção de receitas, carregamento das assadeiras, tempos e temperaturas, identificação do ponto de forneamento, manipulação e higienização.

Os funcionários também precisam saber quais produtos devem ser preparados em cada período e como ajustar os volumes conforme a movimentação.

Quando os equipamentos possuem programação de receitas, parâmetros definidos previamente podem facilitar a repetição dos ciclos e reduzir diferenças entre operadores.

Produção na frente de loja e ponto quente são iguais?

Os conceitos são próximos, mas podem representar estruturas operacionais diferentes.

Na frente de loja de uma padaria ou supermercado, parte da produção ou finalização ocorre próxima ao consumidor, enquanto o estabelecimento pode manter uma área produtiva própria.

Já um ponto quente pode funcionar como uma unidade compacta, recebendo produtos pré-produzidos, congelados ou pré-assados para fermentação, forneamento ou finalização no próprio local.

Para aprofundar essa diferença, leia Produção na frente da loja: como funciona.

Perguntas frequentes sobre frente de loja

O que é produção na frente de loja?

É um modelo no qual produtos são assados ou finalizados próximos à área de vendas.

Em padarias, a produção principal pode continuar ocorrendo em outro setor.

Qual forno usar na frente de loja de uma padaria?

A escolha depende dos produtos, volume por ciclo, dimensões das assadeiras, espaço e características desejadas no forneamento.

Fornos de convecção e lastro estão entre as possibilidades utilizadas na Linha Vitrine da Prática.

Como dimensionar um forno para frente de loja?

Considere quantidade por fornada, ciclos necessários por hora, tamanho das assadeiras, duração das receitas, horários de pico e variedade do mix.

A capacidade deve acompanhar a demanda sem criar gargalos ou ociosidade excessiva.

Produtos congelados podem ser usados na frente de loja?

Sim. Dependendo do produto e do processo adotado, itens congelados ou pré-assados podem ser armazenados e preparados conforme a demanda.

O fluxo deve respeitar os procedimentos de conservação, manipulação e segurança dos alimentos.

Planeje a frente de loja a partir do fluxo de produção

A implantação deve considerar layout, mix, capacidade, armazenamento, fermentação, infraestrutura e operação dos equipamentos.

Quando esses elementos são dimensionados em conjunto, a produção pode acompanhar melhor a procura e manter o abastecimento durante o expediente.

Quer aprofundar os critérios para definir o equipamento?

Leia também Forno para padaria: como escolher o ideal para o seu negócio e veja o que considerar na escolha conforme o perfil da produção.