Hidratação e produção de pães de fermentação natural

Os pães de fermentação natural não crescem, ficam pesados, com miolos fechados e densos, com poucos alvéolos e cascas pouco crocantes? O problema pode ser a falta de hidratação da massa.

O fermento natural, também conhecido por outros nomes como sourdough , lievito madre , massa madre ou starter , é formado por seres vivos que, como todos nós, necessitam de água para sua subsistência e a farinha, da mesma forma, precisa dela para se tornar massa.

Sabendo da importância desse fator para os resultados dos pães especiais, fizemos essa matéria especialmente para você. Continue lendo e confira!

Fatores principais como espécie, clima, solo e métodos de cultivo, podem fazer com que ele tenha determinado nível de proteína, fazendo com que as farinhas tenham um determinado desempenho e sejam mais ou menos suscetíveis à incorporação de água.

No Brasil, isso tem evoluído significativamente, mas nossa produção ainda está abaixo do que consumimos e vem sendo suplementada com uso de um blend (ou mistura, em português) de trigo de algumas regiões diferentes.

O grão do trigo possui as proteínas gliadina e glutenina, que quando se unem com a água pela ação mecânica da amassadeira, formam longas cadeias chamadas de rede de glúten .

É dessa reação que surge o famoso “ponto de véu”, que contém os gases da fermentação e faz o pão crescer bonito. Sendo assim, esse elemento básico não pode faltar, principalmente porque esses pães são de massa altamente hidratada e passam por uma fermentação longa, como veremos mais adiante.

As farinhas nacionais de uso profissional para panificação conseguem incorporar além de 85%, dentro de condições ideais, podendo ser perfeitamente utilizadas para receitas de pães artesanais.

Quando utilizamos farinhas importadas, é necessário mais água, em geral acima de 75%, porque essas possuem teor de proteína em torno de 13% e 14%. Quando não recebem a quantidade ideal, o pão fica pesado.

Por outro lado, precisamos pensar no custo de aquisição de matéria prima, para podermos oferecer um preço acessível no produto. Portanto, na escolha da melhor farinha para o pão com feito com levain , opte por aquela que oferece qualidade, mas que não limita os custos e as vendas.

No ramo profissional, essa água extra é vital, porque o maior custo é da farinha. Mesmo com a linha tradicional de produtos, a baixa conversão de matéria-prima em produto é crítica.

Esse alto rendimento resulta em lucratividade. Isto tem levado investidores a adquirir equipamentos, adotar processos e entrar cada vez mais no mercado de pães de fermentação natural com alta hidratação.

As amassadeiras espirais são indispensáveis para produzir e render mais e para atingir o ponto ideal da massa. Isso porque elas trabalham com maiores quantidades e incorporam melhor a água, o que resulta em massas mais hidratadas, em menos tempo e com menos esforço.

Além disso, essas máquinas são robustas e suportam a rotina de trabalho pesado da padaria profissional.

Como os pães necessitam de umidade, é interessante trabalhar com o fermento natural líquido , porque ele colabora na hidratação, mas não se esqueça de contabilizar o teor de água dele na receita.

Quando se faz o tipo “biga” (pastoso), ele absorve água da receita, deixando o miolo compacto, como o pão italiano, cujo fermento tem essa textura.

Usando fermento líquido ou pastoso, após alimentar o fermento com água e farinha, é preciso mantê-lo na geladeira, em uma temperatura entre 2°C e 5°C.

Como a fermentação será longa e em baixa temperatura, a tendência é que a massa perca umidade para o ar e para o metabolismo dos micro-organismos.

Por essa razão, utilize câmaras de fermentação controlada com umidade tanto no modo frio quanto no quente. Pela câmara ser umedecida, a água é fornecida automaticamente, o que permite uma hidratação contínua da massa, evitando o ressecamento da superfície dos pães. Isso é de primeira necessidade se os produtos ficam em descanso nas assadeiras, bannetons ou couchés.

Na hora de assar, a água também é um ponto crítico. No forno, ela entra via vaporização, utilizada logo no começo, após os pães serem carregados.

Nessa etapa, ela é responsável pelo “salto” (crescimento inicial) e pela qualidade de coloração e casca no resultado. Por essa razão são recomendados fornos profissionais de panificação, que façam isso de forma adequada.

Seja de lastro ou de turbo , ambos precisam ter capacidade produtiva adequada à demanda, porque esses pães têm gramatura maior e ganham volume, ocupando espaço. Controles precisos de tempo e temperatura também são pré-requisitos.

Para os pequenos negócios, existem fornos lastro compactos , com mesma performance dos grandes e, também, variadas combinações de lastro e convecção (turbo) que permitem assar os produtos na frente de loja.

Como você viu, a fermentação natural é um assunto relativamente complexo, porém, conhecê-lo é muito recompensador.

A boa cultivação e utilização do levain resulta garante aparência, aroma, textura e sabor e pode fazer com que o seu negócio venda ainda mais . Por isso, continue conferindo nossos artigos e aprenda cada vez mais sobre a arte da panificação!

Que tal começar agora? Leia mais sobre a importância do uso de equipamentos profissionais na produção de pães artesanais !

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