Hidratação e produção de pães de fermentação natural

A hidratação dos pães de fermentação natural influencia a consistência da massa, o desenvolvimento do glúten, a manipulação, a fermentação e as características do produto assado.

Na panificação, a hidratação normalmente é calculada pela relação entre a quantidade total de água e a quantidade de farinha da formulação.

Uma receita com 1 kg de farinha e 700 g de água, por exemplo, apresenta 70% de hidratação, antes de considerar outros ingredientes que possam fornecer água à massa.

Isso não significa que exista uma porcentagem ideal para todos os pães.

Farinha, formulação, levain, processo, equipamentos e resultado desejado precisam ser considerados em conjunto.

O que é hidratação na panificação?

Hidratação é a relação entre água e farinha utilizada em uma massa.

Na porcentagem do padeiro, a farinha corresponde a 100%, e os demais ingredientes são calculados em relação ao seu peso.

Assim:

• 1.000 g de farinha + 600 g de água = 60% de hidratação;
• 1.000 g de farinha + 700 g de água = 70%;
• 1.000 g de farinha + 800 g de água = 80%.

Esse cálculo permite comparar formulações de diferentes tamanhos e ajustar receitas de maneira proporcional.

Em massas com fermento natural, a água e a farinha presentes no levain também precisam entrar no cálculo quando se deseja conhecer a hidratação total com precisão.

Por que a hidratação interfere no pão?

A água participa de diferentes etapas da formação da massa.

Quando farinha e água entram em contato, proteínas presentes no trigo, principalmente gliadina e glutenina, participam da formação da rede de glúten durante o desenvolvimento da massa.

Essa estrutura ajuda a reter os gases produzidos durante a fermentação.

A quantidade de água também interfere na consistência, extensibilidade e manipulação.

Entretanto, aumentar a hidratação isoladamente não garante miolo aberto, maior volume ou melhor resultado.

Essas características dependem da combinação entre farinha, desenvolvimento da massa, fermentação, modelagem e assamento.

A farinha define quanta água usar?

Ela é um dos principais fatores, mas não o único.

Farinhas diferentes apresentam capacidades distintas de absorção e comportamento durante mistura, fermentação e assamento.

Entre os fatores que podem interferir estão:

• composição da farinha;
• teor e características das proteínas;
• presença de fibras;
• moagem;
• formulação;
• demais ingredientes;
• processo utilizado.

Por isso, não é adequado estabelecer uma porcentagem fixa de água apenas com base na origem nacional ou importada da farinha.

O comportamento precisa ser avaliado na formulação utilizada pela padaria.

Farinha com mais proteína absorve mais água?

O teor de proteína é uma informação importante, mas não permite determinar sozinho a quantidade de água que uma farinha suporta.

Duas farinhas com percentuais semelhantes de proteína podem apresentar comportamentos diferentes.

Na produção profissional, testes de formulação ajudam a determinar quanto de água pode ser incorporado mantendo características adequadas de mistura, fermentação, modelagem e assamento.

Como calcular a água presente no levain?

O levain também fornece farinha e água à receita.

Imagine um cultivo mantido com partes iguais de farinha e água.

Se forem utilizados 200 g desse levain, aproximadamente 100 g correspondem à farinha e 100 g à água.

Essas quantidades devem ser somadas aos demais ingredientes ao calcular a hidratação total.

Esse cuidado é particularmente importante ao comparar receitas ou alterar a quantidade e a consistência do fermento natural.

Para aprofundar criação, alimentação, atividade e conservação do cultivo, veja também 7 dúvidas comuns sobre fermentação natural.

Levain líquido e firme alteram a hidratação?

Sim. Um levain com maior proporção de água acrescenta mais líquido à formulação.

Um cultivo mais firme fornece proporcionalmente menos água.

Isso não significa que um seja superior ao outro.

A consistência do levain faz parte do método utilizado e precisa ser contabilizada no cálculo geral da receita.

Ao modificar a proporção de água e farinha do cultivo sem ajustar os demais ingredientes, a consistência final da massa também pode mudar.

O que acontece com massas mais hidratadas?

O aumento da quantidade de água modifica o comportamento da massa.

Dependendo da farinha e do método, massas com maior hidratação podem apresentar:

• consistência mais fluida;
• maior extensibilidade;
• maior aderência durante a manipulação;
• necessidade de técnicas específicas de desenvolvimento e dobras;
• maior dificuldade de divisão e modelagem;
• características diferentes de miolo após fermentação e assamento.

A estrutura interna do pão, porém, não depende somente da água.

Fermentação, força da farinha, desenvolvimento da rede de glúten, manipulação e forneamento também interferem no resultado.

Como adicionar mais água à massa?

Nem toda formulação precisa receber toda a água no início da mistura.

Em determinadas receitas, parte pode ser incorporada gradualmente durante o desenvolvimento da massa.

Esse procedimento permite observar seu comportamento antes de acrescentar o restante previsto.

A quantidade e o momento de adição dependem da farinha, formulação e método utilizado.

Alterações devem ser testadas antes de serem adotadas na produção regular.

Qual é a função da amassadeira espiral?

Na produção profissional, a amassadeira espiral auxilia na mistura dos ingredientes e no desenvolvimento da massa.

Capacidade, velocidade, quantidade processada e tempo precisam ser compatíveis com a formulação.

Massas com diferentes níveis de hidratação podem exigir ajustes no processo de mistura.

Por isso, a capacidade nominal da máquina não deve ser o único parâmetro observado.

O tipo de massa e a quantidade processada em cada ciclo também precisam ser considerados.

Hidratação e umidade na fermentação são iguais?

Não. Essa distinção é importante.

Hidratação da massa é a quantidade de água presente na formulação em relação à farinha.

Umidade da câmara está relacionada às condições do ambiente em que o produto fermenta.

Durante fermentações prolongadas, uma atmosfera inadequada pode favorecer o ressecamento da superfície.

O controle do ambiente ajuda a preservar as condições previstas para o processo, mas não deve ser interpretado como aumento contínuo da hidratação interna da massa.

Em operações profissionais, uma câmara de fermentação CFCK20 Vision permite administrar temperatura e umidade durante essa etapa.

O equipamento trabalha com controle de temperatura e níveis reguláveis de umidade, além de permitir acelerar ou retardar a fermentação conforme a programação utilizada.

Como a temperatura interfere?

Temperatura e tempo estão diretamente relacionados ao desenvolvimento da fermentação.

Temperaturas mais baixas reduzem a velocidade da atividade fermentativa, enquanto condições mais elevadas podem acelerar o processo dentro das faixas adequadas à formulação.

O controle precisa considerar:

• atividade do levain;
• tipo de produto;
• duração prevista;
• condições da massa;
• organização da produção.

Em ciclos prolongados ou refrigerados, a proteção da superfície contra ressecamento também precisa ser considerada.

Qual é a função do vapor no forno?

O vapor aplicado no início do assamento tem uma função diferente da água utilizada na formulação.

Durante os primeiros momentos no forno, a umidade na câmara ajuda a retardar a formação imediata da crosta, permitindo que o produto continue se expandindo enquanto sua estrutura se desenvolve.

Depois, a retirada de umidade e a continuidade do assamento participam da formação e coloração da crosta.

Portanto, é importante separar três conceitos:

• água da formulação;
• umidade durante a fermentação;
• vapor durante o assamento.

Eles participam de etapas diferentes e não devem ser tratados como sinônimos.

Qual forno usar para pães de fermentação natural?

A escolha depende dos produtos, volume, características desejadas e organização da produção.

Fornos de lastro permitem trabalhar com transferência de calor pela base e controle adequado ao perfil de diversos pães especiais.

O Lastro FIT 4.6, por exemplo, possui controles independentes das temperaturas de teto e lastro e é destinado a pães e outros produtos de panificação.

Fornos turbo atendem outros perfis de produção, especialmente quando o objetivo envolve várias assadeiras e circulação forçada de ar.

Capacidade, dimensões úteis, vapor, controle de temperatura e volume por ciclo precisam ser avaliados antes da escolha.

Como a hidratação interfere em outros tipos de pão?

Ao acrescentar ervas, vegetais, queijos, frutas ou outros ingredientes, a formulação pode precisar de ajustes.

Alguns ingredientes fornecem água, enquanto outros alteram absorção, gordura, acidez ou consistência.

Por isso, a quantidade de água prevista para uma massa básica não deve ser automaticamente mantida quando a composição muda.

Esse princípio também se aplica ao desenvolvimento de pães aromatizados com ervas e pães com ingredientes regionais.

Registrar as alterações facilita a comparação entre testes e a repetição das formulações aprovadas.

Hidratação e produção em escala

À medida que o volume aumenta, pequenas diferenças de pesagem, temperatura, mistura e fermentação podem afetar vários lotes.

Para reduzir variações, a operação pode estabelecer parâmetros para:

• pesagem;
• temperatura da água;
• quantidade e hidratação do levain;
• sequência de mistura;
• tempo e velocidade da amassadeira;
• temperatura final da massa;
• duração da fermentação;
• condições da câmara;
• divisão e modelagem;
• parâmetros de assamento.

O objetivo não é estabelecer uma única hidratação para todos os produtos, mas conhecer o comportamento de cada formulação e reproduzir os parâmetros definidos.

A organização física também interfere no fluxo entre mistura, fermentação, divisão, modelagem e assamento.

Veja como distribuir os equipamentos no layout de uma padaria.

Perguntas frequentes sobre hidratação de pães

O que significa pão com 70% de hidratação?

Em uma formulação básica, significa utilizar 700 g de água para cada 1.000 g de farinha.

Se houver levain ou outros ingredientes que forneçam água e farinha, eles também devem ser considerados para calcular a hidratação total com precisão.

Quanto maior a hidratação, melhor o pão?

Não. O nível adequado depende da farinha, produto, processo e características desejadas.

Aumentar a quantidade de água sem considerar esses fatores pode dificultar o desenvolvimento e a manipulação da massa.

Alta hidratação deixa o miolo mais aberto?

Ela pode participar da formação de determinadas estruturas de miolo, mas não é o único fator.

Farinha, desenvolvimento do glúten, fermentação, manipulação, modelagem e assamento também interferem.

A água do levain entra no cálculo?

Sim. Para calcular a hidratação total da receita, considere a água e a farinha presentes no levain.

Levain líquido deixa o pão mais hidratado?

Ele fornece proporcionalmente mais água do que um levain firme.

Entretanto, a hidratação final depende da quantidade total de farinha e água de toda a formulação.

Umidade da fermentadora aumenta a hidratação da massa?

Não deve ser interpretada dessa forma.

A umidade do ambiente de fermentação ajuda principalmente a controlar as condições ao redor do produto e a evitar ressecamento excessivo da superfície.

O vapor do forno aumenta a hidratação do pão?

O vapor atua durante o assamento e auxilia no desenvolvimento inicial e na formação da crosta.

Ele exerce uma função diferente da água incorporada à formulação.

Controle começa pela formulação

A hidratação precisa ser definida a partir da farinha, do levain, dos demais ingredientes, do método e das características desejadas para cada pão.

Conhecer a quantidade real de água da receita é apenas o início.

Mistura, fermentação, temperatura, manipulação e assamento determinam como essa formulação se comportará durante a produção.

Depois que os parâmetros são testados, registrá-los facilita a repetição dos lotes e os ajustes necessários para diferentes produtos.

Pães de produção própria também podem ser utilizados em outras ofertas do estabelecimento.

Veja ideias de sanduíches com pães artesanais.