Os pães de fermentação natural não crescem, ficam pesados, com miolos fechados e densos, com poucos alvéolos e cascas pouco crocantes? O problema pode ser a falta de hidratação da massa.

O fermento natural, também conhecido por outros nomes como sourdough, lievito madre, massa madre ou starter, é formado por seres vivos que, como todos nós, necessitam de água para sua subsistência e a farinha, da mesma forma, precisa dela para se tornar massa.

Sabendo da importância desse fator para os resultados dos pães especiais, fizemos essa matéria especialmente para você. Continue lendo e confira!

O trigo

Fatores principais como espécie, clima, solo e métodos de cultivo, podem fazer com que ele tenha determinado nível de proteína, fazendo com que as farinhas tenham um determinado desempenho e sejam mais ou menos suscetíveis à incorporação de água.

No Brasil, isso tem evoluído significativamente, mas nossa produção ainda está abaixo do que consumimos e vem sendo suplementada com uso de um blend (ou mistura, em português) de trigo de algumas regiões diferentes.

Um pouco de química

O grão do trigo possui as proteínas gliadina e glutenina, que quando se unem com a água pela ação mecânica da amassadeira, formam longas cadeias chamadas de rede de glúten.

É dessa reação que surge o famoso “ponto de véu”, que contém os gases da fermentação e faz o pão crescer bonito. Sendo assim, esse elemento básico não pode faltar, principalmente porque esses pães são de massa altamente hidratada e passam por uma fermentação longa, como veremos mais adiante.

As farinhas

As farinhas nacionais de uso profissional para panificação conseguem incorporar além de 85%, dentro de condições ideais, podendo ser perfeitamente utilizadas para receitas de pães artesanais.

Quando utilizamos farinhas importadas, é necessário mais água, em geral acima de 75%, porque essas possuem teor de proteína em torno de 13% e 14%. Quando não recebem a quantidade ideal, o pão fica pesado.

Por outro lado, precisamos pensar no custo de aquisição de matéria prima, para podermos oferecer um preço acessível no produto final. Portanto, na escolha da melhor farinha para o pão com feito com levain, opte por aquela que oferece qualidade, mas que não limita os custos e as vendas.

Influência do controle da hidratação para o mercado

No ramo profissional, essa água extra é vital, porque o maior custo é da farinha. Mesmo com a linha tradicional de produtos, a baixa conversão de matéria-prima em produto final é crítica.

Esse alto rendimento resulta em lucratividade. Isto tem levado investidores a adquirir equipamentos, adotar processos e entrar cada vez mais no mercado de pães de fermentação natural com alta hidratação.

Uso de amassadeiras espirais

As amassadeiras espirais são indispensáveis para produzir e render mais e para atingir o ponto ideal da massa. Isso porque elas trabalham com maiores quantidades e incorporam melhor a água, o que resulta em massas mais hidratadas, em menos tempo e com menos esforço.

Além disso, essas máquinas são robustas e suportam a rotina de trabalho pesado da padaria profissional.

Uso do fermento natural

Como os pães necessitam de umidade, é interessante trabalhar com o fermento natural líquido, porque ele colabora na hidratação, mas não se esqueça de contabilizar o teor de água dele na receita.

Quando se faz o tipo “biga” (pastoso), ele absorve água da receita, deixando o miolo compacto, como o pão italiano, cujo fermento tem essa textura.

Usando fermento líquido ou pastoso, após alimentar o fermento com água e farinha, é preciso mantê-lo na geladeira, em uma temperatura entre 2°C e 5°C.

Hidratação também na fermentação

Como a fermentação será longa e em baixa temperatura, a tendência é que a massa perca umidade para o ar e para o metabolismo dos micro-organismos.

Por essa razão, utilize câmaras de fermentação controlada com umidade tanto no modo frio quanto no quente. Pela câmara ser umedecida, a água é fornecida automaticamente, o que permite uma hidratação contínua da massa, evitando o ressecamento da superfície dos pães. Isso é de primeira necessidade se os produtos ficam em descanso nas assadeiras, bannetons ou couchés.

Hidratação também dentro do forno (vaporização)

Na hora de assar, a água também é um ponto crítico. No forno, ela entra via vaporização, utilizada logo no começo, após os pães serem carregados.

Nessa etapa, ela é responsável pelo “salto” (crescimento inicial) e também pela qualidade de coloração e casca no resultado final. Por essa razão são recomendados fornos profissionais de panificação, que façam isso de forma adequada.

Seja de lastro ou de turbo, ambos precisam ter capacidade produtiva adequada à demanda, porque esses pães têm gramatura maior e ganham volume, ocupando espaço. Controles precisos de tempo e temperatura também são pré-requisitos.

Para os pequenos negócios, existem fornos lastro compactos, com mesma performance dos grandes e, também, variadas combinações de lastro e convecção (turbo) que permitem assar os produtos na frente de loja.

Conclusão

Como você viu, a fermentação natural é um assunto relativamente complexo, porém, conhecê-lo é muito recompensador.

A boa cultivação e utilização do levain resulta garante aparência, aroma, textura e sabor e pode fazer com que o seu negócio venda ainda mais. Por isso, continue conferindo nossos artigos e aprenda cada vez mais sobre a arte da panificação!

Que tal começar agora? Leia mais sobre a importância do uso de equipamentos profissionais na produção de pães artesanais!