Sous vide em fornos combinados: como e por que fazer?

Fazer sous vide em fornos combinados pode não ser algo muito comum nas cozinhas profissionais e industriais pelo Brasil, mas não apenas é perfeitamente possível, como também altamente rentável, tanto em termos de produtividade quanto de valor agregado aos produtos.

Alguns restaurantes famosos, como o Bistrô de Paris do Chef Alain Poletto, que foi um dos pioneiros na adoção deste método, usam-no extensivamente. Esta tecnologia assegura que os alimentos são cozidos de forma uniforme, o que melhora tanto sua textura quanto seu sabor.

Esta técnica, que consiste na cocção lenta e em baixas temperaturas de produtos selados à vácuo e submersos em água, se beneficia da facilidade, dos recursos e da precisão destes equipamentos.

Aprenda mais sobre o tema no artigo do nosso Blog Prática.

O forno combinado

O forno combinado é um equipamento que pode substituir a maioria dos equipamentos de uma cozinha profissional, sendo capaz de executar uma variedade de preparações, como cozidos, assados, frituras, grelhados, gratinados e até mesmo o sous vide.

Ele opera com um princípio fundamental: uma turbina que distribui o ar quente de forma uniforme por toda a câmara de cocção e também a injeção precisa de vapor, o que é essencial para garantir um bom resultado na técnica.

Embora o sous vide tenha sido inicialmente desenvolvido com termocirculadores, o forno combinado consegue atender a essa demanda.

Benefícios do forno combinado para o sous vide

Maior produtividade

Ao trabalhar com bandejas gastronorms empilhadas, é possível cozinhar vários produtos diferentes em cada nível. Dependendo do tamanho das embalagens, é possível cozinhar grandes quantidades.

Versatilidade

Diferentemente dos termocirculadores, que apenas realizam a cocção de baixa temperatura em imersão, os fornos combinados podem ser utilizados para todas as demais funções de preparo da cozinha e finalização dos produtos preparados com sous vide.

Redução do número de equipamentos na cozinha

Um dos grandes problemas das cozinhas é o espaço e, quanto mais equipamentos para diferentes funções se adquirem, mais este é comprometido. Por esta razão, ao centralizar os preparos no forno combinado, você ganha também em área útil.

Automação

Os recursos de programação de receitas, cocção múltipla ou cocção lenta dos combinados dispensam o acompanhamento contínuo pelo operador. Esses processos também permitem a cocção nos períodos em que o restaurante se encontra fechado.

Qualidade

Quando realizado corretamente, o processo de sous vide em forno combinado oferece resultados excepcionais que satisfazem os consumidores. A injeção controlada de vapor assegura excelentes resultados e mantém um padrão consistente.

É bom lembrar que, além disso, é crucial garantir uma finalização adequada dos produtos, tanto com o forno combinado quanto com o termocirculador.

Custo-benefício do investimento

Por poderem ser utilizados para outros fins e proporcionarem maior produtividade, os fornos combinados têm melhor custo-benefício do que os termocirculadores, cuja aplicação fica restrita ao preparo do sous vide.

Como fazer sous vide em fornos combinados?

Cuidados com a matéria-prima são indispensáveis

Independente do equipamento adotado, os ingredientes devem ter boa qualidade para que se obtenham bons resultados.

Embalagem à vácuo

A embalagem à vácuo é um dos passos mais importantes, pois ela será responsável por evitar a oxidação do alimento, protegê-lo durante a cocção longa e manter sua integridade e segurança na estocagem posterior. Portanto, adquira embaladoras à vácuo e as embalagens plásticas de fornecedores de confiança.

Sous vide em fornos combinados

1. Programe uma receita ou no modo cocção múltipla para preparo de diversos tipos de produtos (carne, legumes, peixe) considerando um tipo por gn.
2. Pré aqueça os equipamentos já com as gns a 85°C na função vapor combinado.
3. Coloque os proudutos já embalados à vácuo, por tipo e gramatura em cada uma das gns que podem ser lisas de 30mm, perfuradas ou de tela expandida.
4. Acione a receita ou cocção múltipla.
5. Após a cocção dos produtos, remova os pacotes e leve ao ultracongelador.

Resfriamento ou congelamento rápido

1. Leve os pacotes ao ultracongelador para resfriarem rapidamente ou congelarem
2. Após resfriados ou congelados faça a identificação deles com etiquetas com todas as informações exigidas pela vigilância sanitária.

Dicas para fazer um bom sous vide

• Fique atento à segurança dos alimentos, especialmente na procedência dos ingredientes e em toda a manipulação.
• Temperos como sal, pimenta, alho, cebolas, pimentas, pimentões e ervas in natura ou secas tendem a ter seu sabor potencializado com a cocção lenta. Utilize com parcimônia.
• Molhos não entram nos produtos in natura no sous vide. Estes devem ser preparados separadamente e acrescentados somente na finalização.
• Certifique-se de que o selamento à vácuo foi feito corretamente. Pacotes com resquícios de ar ou danificados precisam ser refeitos. O oxigênio é “inimigo” do sous vide.
• Faça a programação da cocção conforme cada produto. Os mais sensíveis requerem menos tempo, enquanto os mais rígidos, como peças de carne com ossos, pele e gordura, precisarão de muito mais tempo. Estes parâmetros são definidos pelo cozinheiro ou chef, conforme os resultados desejados.
• Faça o resfriamento e congelamento do produto imediatamente e com o ultracongelamento. Mesmo embalado à vácuo, o alimento precisa ser resfriado ou congelado para que possa ser estocado com segurança.
• Abra as embalagens à vácuo somente na hora de finalizar. A exposição do produto ao ar pode prejudicar sua qualidade e segurança.
• Faça a finalização de forma correta: os produtos já estão cozidos e precisam apenas ser aquecidos e acabados para o empratamento e serviço.
• Sirva os pratos rapidamente: oriente sua equipe de garçons para levar os pratos imediatamente à mesa para que mantenham sua temperatura e características.

Conclusão

Em resumo, preparar o sous vide em fornos combinados não apenas oferece maior versatilidade e eficiência, mas também eleva a qualidade e consistência dos alimentos.

Desde o cuidado com a matéria-prima até a finalização dos pratos, cada etapa do processo é crucial para garantir uma experiência gastronômica excepcional. A automação, a embalagem à vácuo e a atenção aos detalhes são elementos fundamentais para o sucesso na culinária moderna.

Portanto, ao investir em tecnologias, os profissionais da gastronomia não apenas otimizam seus processos, mas também elevam o padrão de qualidade e satisfação dos clientes.

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