Sous vide em fornos combinados: como e por que fazer?
Fazer sous vide em fornos combinados ainda não é comum em muitas cozinhas profissionais e industriais no Brasil.
Mesmo assim, o método é totalmente viável e pode gerar ganhos relevantes em produtividade e valor percebido dos produtos.
Alguns restaurantes reconhecidos já utilizam essa técnica com sucesso.
Um exemplo é o Bistrô de Paris, do chef Alain Poletto, pioneiro na adoção do sous vide no país.
O processo garante cocção uniforme, melhora textura e preserva sabor.
O sous vide consiste na cocção lenta, em baixa temperatura, de alimentos embalados a vácuo e submetidos a calor controlado.
Os fornos combinados oferecem precisão, estabilidade térmica e recursos que favorecem esse preparo.
Para aprofundar o tema, vale a leitura no conteúdo do Blog Prática.
O que é um forno combinado
O forno combinado é um equipamento capaz de substituir diversos outros itens da cozinha profissional.
Ele permite preparar alimentos cozidos, assados, fritos, grelhados, gratinados e também o sous vide.
Seu funcionamento se baseia na circulação uniforme de ar quente por meio de turbinas, aliada à injeção precisa de vapor.
Esse controle é essencial para manter temperatura estável durante longos períodos de cocção.
Embora o sous vide tenha surgido com o uso de termocirculadores, o forno combinado atende plenamente às exigências técnicas do método.
Benefícios do forno combinado para o sous vide
Maior produtividade
O uso de bandejas gastronorm empilhadas permite cozinhar diferentes produtos simultaneamente.
Dependendo do tamanho das embalagens, é possível preparar grandes volumes em um único ciclo.
Versatilidade
Enquanto os termocirculadores se limitam à cocção em baixa temperatura, o forno combinado também executa outras etapas do preparo e a finalização dos produtos.
Redução de equipamentos
Centralizar processos em um único equipamento ajuda a liberar espaço físico na cozinha, um fator crítico em operações profissionais.
Automação
Os recursos de programação permitem cocção lenta, cocção múltipla e execução de receitas sem acompanhamento constante.
Isso possibilita produzir inclusive fora do horário de funcionamento.
Qualidade e padronização
A injeção controlada de vapor contribui para resultados consistentes.
Quando bem executado, o sous vide em forno combinado entrega excelente textura e estabilidade de padrão.
É importante lembrar que a finalização correta é essencial, seja no forno combinado ou com outros equipamentos adequados.
Custo-benefício do investimento
Por atender diversas funções e permitir maior volume de produção, o forno combinado apresenta melhor custo-benefício em comparação aos termocirculadores, que têm uso restrito ao sous vide.
Como fazer sous vide em fornos combinados
Cuidados com a matéria-prima
A qualidade dos ingredientes é decisiva.
Independentemente do equipamento, bons insumos garantem melhores resultados.
Embalagem a vácuo
A selagem correta evita oxidação, protege o alimento durante a cocção longa e contribui para a segurança dos alimentos na estocagem.
Utilize embaladoras e sacos de fornecedores confiáveis.
Processo de cocção no forno combinado
Programe uma receita ou utilize o modo de cocção múltipla, separando os alimentos por tipo e gramatura em cada bandeja gastronorm.
Pré-aqueça o forno com as bandejas a 85 °C na função vapor combinado.
Distribua os produtos embalados a vácuo nas bandejas, que podem ser lisas, perfuradas ou de tela expandida.
Inicie a cocção conforme a programação definida.
Ao final, retire os pacotes e leve imediatamente ao ultracongelador.
Resfriamento ou congelamento rápido
Os pacotes devem ser resfriados ou congelados rapidamente no ultracongelador.
Após esse processo, identifique cada item com etiquetas conforme as exigências da vigilância sanitária.
Dicas importantes para um bom sous vide
- Atenção à segurança dos alimentos em toda a manipulação e na origem dos ingredientes.
- Temperos como sal, alho, cebola, pimenta e ervas têm sabor intensificado na cocção lenta e devem ser usados com cuidado.
- Molhos devem ser preparados separadamente e adicionados apenas na finalização.
- Verifique sempre a selagem a vácuo.
- Pacotes com ar ou danos precisam ser refeitos.
- Programe tempo e temperatura de acordo com cada alimento.
- Cortes mais rígidos exigem períodos maiores.
- Resfrie ou congele imediatamente após a cocção, mesmo com embalagem a vácuo.
- Abra os pacotes apenas no momento da finalização.
- Na finalização, aqueça e finalize o produto corretamente para o serviço.
- Sirva rapidamente para preservar temperatura e características do preparo.
Sous vide em fornos combinados e o impacto nos resultados da cozinha
O uso do sous vide em fornos combinados amplia a versatilidade da cozinha, melhora a eficiência operacional e contribui para resultados consistentes. Cada etapa, da escolha da matéria-prima à finalização, influencia diretamente o padrão final.
Ao investir em tecnologia e controle de processos, profissionais do setor conseguem otimizar rotinas, elevar o nível dos preparos e atender melhor às expectativas do público.
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