Você sabe o que é uma amassadeira e para que serve? Hoje, vamos responder a algumas das perguntas mais comuns sobre esses equipamentos, seja para aqueles que ainda não estão familiarizados com eles ou para aqueles que desejam aprender mais.
Confira o texto abaixo e fique por dentro do assunto.
A amassadeira, também conhecida como “masseira”, é um equipamento utilizado para misturar, homogeneizar e alcançar o ponto ideal das massas de panificação. Ela desempenha um papel crucial na formação da rede de glúten, uma proteína encontrada no trigo, que é responsável por reter os gases liberados durante a fermentação, permitindo assim que o pão cresça.
O termo “amassadeira” deriva do verbo “amassar”. Esse processo é fundamental na produção de pães, pois permite a incorporação adequada de água, líquidos e outros ingredientes à farinha.
Em geral o mercado apresenta 3 modelos com diferentes capacidades. São eles:
A amassadeira espiral é composta por um eixo central em formato de espiral e um tacho. O movimento é transmitido do motor para o eixo e o tacho por meio de correias, fazendo com que ambos girem. A zona estreita de contato entre eles é responsável pela operação de amassamento.
Durante esse processo, todos os ingredientes são misturados e as moléculas de água são incorporadas ao glúten da farinha, formando longas cadeias. Essas cadeias são responsáveis pela formação do famoso “ponto de véu”, que permite reter os gases durante a fermentação.
Além disso, a configuração entre o eixo e o tacho contribui para uma maior hidratação da farinha, aumentando o rendimento do insumo. Isso é extremamente importante para a rentabilidade e lucratividade do negócio, pois significa que é possível produzir mais pão com menos farinha.
Uma boa amassadeira espiral deve proporcionar um ponto de véu adequado, facilitando as operações de divisão e modelagem dos pães.
Os ingredientes da receita desejada são adicionados ao tacho da amassadeira. O equipamento possui duas velocidades: uma mais lenta para a mistura inicial e outra mais rápida para alcançar o ponto ideal da massa.
Devido ao atrito entre o tacho e o eixo da amassadeira, bem como outros fatores ambientais, como a temperatura ambiente, a massa tende a se aquecer, o que acelera a ação do fermento antes do desejado, dificultando a manipulação posterior.
Esse efeito é mais intenso em países e regiões com climas quentes e úmidos, como o Brasil. Para equilibrar essa situação, recomenda-se o uso de água em temperatura baixa e, se possível, também de gelo em flocos, que se dissolve facilmente. Ambos ajudam a controlar a fermentação.
Para esse fim, utilize os resfriadores de água , que mantenham a temperatura da água baixa, entre 0°C e 2°C, e, de preferência, com um dosador, para evitar o uso excessivo ou insuficiente de água.
Para limpar uma amassadeira espiral, siga os seguintes passos:
Em conclusão, a amassadeira é um equipamento essencial na produção de pães, salgados. Ela desempenha um papel fundamental na mistura dos ingredientes, alcançando o ponto ideal da massa e garantindo a formação da rede de glúten.
Portanto, é importante conhecer e dominar o uso desse equipamento tão fundamental na panificação. Por fim, veja também nosso conteúdo sobre as diferenças entre este equipamento da batedeira. Continue a leitura.
O post O que é amassadeira? Conheça este equipamento da padaria apareceu primeiro em Blog Prática | Gastronomia e Panificação.
MANTENHA-SE SEMPRE INFORMADO
NEWSLETTER
Receba nossas novidades por email:
Obrigado!
SOBRE O BLOG
Focada em auxiliar na produção de comida boa e de qualidade, a Prática desenvolveu um blog para levar dicas e conhecimentos para tornar o setor de food service cada vez mais sustentável e lucrativo.
PRÁTICA PRODUTOS S/A. TODOS OS DIREIROS RESERVADOS COPYRIGHT