Gastronomia funcional: como aderir a esse novo conceito
A gastronomia funcional considera a escolha dos ingredientes, a composição das receitas e os métodos de preparo na elaboração de refeições com atenção ao perfil nutricional dos alimentos.
Em restaurantes e outros estabelecimentos de alimentação, essa abordagem envolve desde o planejamento do cardápio e a seleção de fornecedores até os processos de conservação e cocção.
O que é gastronomia funcional?
Gastronomia funcional é uma abordagem culinária que relaciona gastronomia e conhecimentos de nutrição na elaboração das refeições.
Ingredientes, porções, combinações, técnicas de preparo e características do público são considerados durante o desenvolvimento das receitas.
O termo não deve ser confundido com alimento funcional.
No Brasil, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) estabelece critérios específicos para alegações de propriedades funcionais e de saúde atribuídas a alimentos e ingredientes.
Segundo a regulamentação, uma alegação de propriedade funcional está relacionada ao papel metabólico ou fisiológico desempenhado por determinado nutriente ou constituinte nas funções normais do organismo.
Portanto, utilizar determinados ingredientes em uma receita não autoriza o estabelecimento a atribuir livremente benefícios de saúde ao prato.
Quais alimentos podem fazer parte do cardápio?
Não existe uma lista única que determine quais ingredientes devem ser utilizados.
A seleção depende da composição das receitas, do público atendido e da proposta do estabelecimento.
Entre os grupos que podem integrar o cardápio estão:
- frutas e hortaliças;
- cereais integrais;
- leguminosas;
- sementes;
- oleaginosas;
- peixes;
- alimentos fontes de fibras;
- ingredientes com compostos bioativos;
- produtos com probióticos ou prebióticos, quando aplicável.
Alimentos orgânicos também podem fazer parte da seleção, mas produção orgânica e propriedade funcional são conceitos diferentes.
Um ingrediente não adquire uma alegação funcional simplesmente por ser orgânico.
Como o preparo interfere nas características dos alimentos?
Corte, armazenamento, temperatura, tempo e método de cocção podem alterar textura, sabor, aparência e disponibilidade de determinados nutrientes e compostos.
Isso não significa que alimentos crus sejam sempre preferíveis aos cozidos.
O efeito do calor varia conforme o ingrediente e os componentes analisados.
A cocção também pode ser necessária para obter características culinárias específicas e atender aos requisitos de segurança dos alimentos.
Na cozinha profissional, o método deve ser escolhido de acordo com a preparação e o resultado esperado.
Como aplicar a gastronomia funcional no restaurante?
A adoção da proposta exige compatibilidade entre cardápio, público e capacidade produtiva.
Antes de ampliar a oferta, o estabelecimento pode testar algumas preparações e acompanhar vendas, aceitação e comentários dos clientes.
Planeje o cardápio
Considere ingredientes, disponibilidade, sazonalidade, custos, rendimento, capacidade produtiva e perfil dos consumidores.
As fichas técnicas ajudam a estabelecer quantidades, porções, procedimentos e rendimento das preparações.
Também facilitam compras, controle de custos e execução pela equipe.
Leia também: Cardápio: como criar um ideal e fazer manutenção?
Selecione os fornecedores
Defina critérios para qualidade, procedência, regularidade das entregas, recebimento e rastreabilidade quando aplicável.
Produtos destinados a públicos com necessidades específicas exigem atenção adicional à composição, identificação, armazenamento e legislação correspondente.
Controle conservação e temperaturas
Ingredientes perecíveis precisam permanecer sob condições adequadas durante recebimento, armazenamento, manipulação e produção.
Em operações com produção antecipada, processos de resfriamento ou congelamento rápido podem integrar o fluxo produtivo.
No sistema Cook and Chill, por exemplo, cocção, resfriamento rápido, armazenamento e regeneração são organizados em etapas controladas.
Leia também: Cook and Chill: como funciona o sistema?
Como o forno combinado pode ser utilizado?
O forno combinado permite trabalhar com ar quente, vapor ou a combinação desses recursos, de acordo com a preparação.
Hortaliças e outros ingredientes compatíveis podem ser preparados com vapor, enquanto diferentes receitas podem exigir ar quente ou combinações de calor e umidade.
O controle de temperatura, tempo e umidade ajuda a estabelecer parâmetros de cocção que podem ser reproduzidos pela equipe.
A escolha do processo deve considerar o alimento e o resultado culinário pretendido.
A capacidade do forno também precisa acompanhar o volume produzido, o tamanho das porções e os períodos de maior demanda.
Leia também: Dimensionamento de forno combinado: qual o tamanho ideal?
Quando utilizar o ultracongelamento?
O ultracongelamento é indicado para operações que precisam reduzir rapidamente a temperatura dos alimentos dentro de processos planejados de produção e conservação.
Dependendo do produto e do procedimento adotado, o congelamento rápido também auxilia na manutenção de características como textura, umidade e aparência.
Seu uso deve estar integrado ao controle de tempo e temperatura e às etapas posteriores de armazenamento.
Cuidados ao divulgar benefícios à saúde
A comunicação de benefícios relacionados à saúde exige atenção à legislação.
No Brasil, alegações de propriedades funcionais e de saúde devem atender aos critérios estabelecidos pela Anvisa.
Alimentos não podem ser apresentados como produtos destinados a prevenir, tratar ou curar doenças.
O Código de Defesa do Consumidor também estabelece o direito à informação adequada e clara e veda publicidade enganosa.
Por isso, descrições de cardápios, materiais promocionais e demais comunicações não devem atribuir aos pratos efeitos que não possam ser legal e cientificamente sustentados.
Gastronomia funcional na cozinha profissional
Para restaurantes, a gastronomia funcional pode ser incorporada a partir de receitas compatíveis com o perfil dos clientes e com a estrutura disponível.
Cardápio, ingredientes, fornecedores, métodos de preparo, conservação e equipamentos precisam funcionar de forma coerente dentro do fluxo de produção.
Quando as refeições forem destinadas a pessoas com necessidades nutricionais individualizadas, restrições específicas ou condições clínicas, o desenvolvimento da alimentação deve contar com profissionais habilitados.
Perguntas frequentes
Gastronomia funcional precisa utilizar alimentos orgânicos?
Não. Ingredientes orgânicos podem fazer parte do cardápio, mas essa característica não determina uma propriedade funcional.
Um restaurante pode divulgar benefícios à saúde dos pratos?
A comunicação deve respeitar as regras aplicáveis às alegações de propriedades funcionais e de saúde.
Não é permitido atribuir aos alimentos propriedades de prevenção, tratamento ou cura de doenças.
É necessário acompanhamento de nutricionista?
O acompanhamento de nutricionista é indicado especialmente quando há avaliação nutricional, necessidades individuais, restrições ou condições que exijam planejamento alimentar específico.
Importante!
As informações apresentadas são de caráter educativo e não substituem avaliação, diagnóstico, prescrição, tratamento ou acompanhamento realizado por profissionais de saúde.
Alimentos, ingredientes e preparações não devem ser associados a promessas de prevenção, tratamento ou cura de doenças.
Em caso de doenças, sintomas persistentes, alergias, intolerâncias, restrições alimentares ou outras condições de saúde, procure atendimento médico especializado.
Para orientação alimentar individualizada, consulte um nutricionista habilitado.
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