Câmaras de fermentação: qual sua importância para produção de pães?

Câmaras de fermentação: qual sua importância para produção de pães?

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câmaras de fermentação

As câmaras de fermentação são essenciais para a produção de pães, já que é nesta fase que ocorre o crescimento que dá maciez, leveza e sabor. Mas você sabe como ela acontece? A fermentação ocorre por meio de leveduras, seres vivos que reagem de acordo com a temperatura a que são expostos. Ou seja, para que esse processo seja bem-sucedido, a temperatura do ambiente é fundamental e determinante.

Aqui é onde a câmara de fermentação oferece o controle necessário. Esse equipamento foi desenvolvido especialmente para o processo de fermentação da panificação, garantindo um espaço em que a temperatura possa ser controlada com facilidade.

Quer entender mais sobre a importância da câmara de fermentação e suas principais funcionalidades? Neste artigo, explicaremos tudo o que você precisa saber!

O que é e para que servem as câmaras de fermentação?

Sem a fermentação, não seria possível a produção de alimentos como conhecemos hoje. A temperatura do ambiente é determinante não só para que ela aconteça, mas para que o produto alcance as características desejadas.

O Brasil é um país tropical, com o clima que pode alcançar temperaturas altas durante boa parte do ano mas que também tem períodos frios e secos. É importante entender que:

  • em temperaturas altas, o processo de fermentação é acelerado e pode levar a perda do produto;
  • em temperaturas baixas, o processo de fermentação acontece de maneira lenta e ocorre a desidratação da massa, o que acarreta um produto com textura oca e que se esfarela.
  • na falta de umidade, há o ressecamento da superfície do pão, atrapalhando sua coloração no forno, resultando em produto opaco e sem uma casca crocante.

O ideal, claro, é encontrar o meio-termo entre as duas opções. Essa é a oportunidade que este equipamento proporciona: a de padronização da temperatura e da umidade. A partir disso, o padeiro terá a possibilidade de ter uma produção dinâmica e bem-planejada.

Este equipamento fará, de forma automatizada, a fermentação do pão. O mais interessante é a flexibilidade que ele oferece, já que os modos frio e quente, que este equipamento oferece, podem ser utilizados a favor da produtividade e da qualidade do produto.

Isto é, é possível acelerar e retardar o processo de fermentação da mesma massa, se preciso. Por exemplo, se um determinado horário da padaria exige uma produção acelerada e, no meio do processo de fermentação de uma leva, o gerente percebe que houve uma diminuição do movimento, é possível resfriar a câmara e manter os pães em processo de fermentação por mais tempo, até o próximo horário de pico. Uma boa aquisição, não é?

Qual a sua função e como ela funciona?

Como foi ressaltado no tópico anterior, a câmara de fermentação permite o controle sobre a temperatura e umidade as quais a massa do pão será exposta no processo de fermentação. Um dos grandes diferenciais do equipamento Prática é o modo “padeiro noturno”.

Além de controlar a temperatura e fornecer os modos quente, frio e frio com umidade — o que garante que a massa mantenha sua qualidade quando resfriada —, o sistema padeiro noturno é programável e automático. Isso significa, principalmente, a redução da mão de obra e um maior controle e flexibilidade na produção.

Essa função permite que a massa seja disposta para a fermentação à noite e retirada, sem problemas, pela manhã. Basta programar a temperatura ideal, com o nível de umidade necessário, para fazer com que o processo aconteça durante o período em que não haverá ninguém na cozinha.

É importante ressaltar que, mesmo esfriando a massa por maiores períodos, não há perda da qualidade do produto, já que a câmara mantém a umidade necessária. Confira outras vantagens:

  • flexibilidade: permite um melhor planejamento da produção;
  • padronização: garante a padronização da qualidade dos pães;
  • qualidade de vida do empreendimento: já que a câmara faz com que o processo de fermentação seja controlado, a equipe não precisa trabalhar até tarde ou chegar tão cedo, o que garante que tenham uma melhor qualidade de vida;
  • redução do descarte: menos levas de pães perdidas por problemas com fermentação e falta de controle da produção ou qualidade;
  • diminuição do número de armários de fermentação: o armário foi feito para o transporte do produto em processo, pronto, ou armazenagem das assadeiras, e não para fermentação.

Por que as câmaras de fermentação são importantes na produção de pães especiais?

A produção de pães especiais pode ser um diferencial e tanto para um empreendimento e a existência deles está completamente atrelada ao processo de fermentação diferenciado. Para que eles existam, é preciso que a fermentação ocorra em um ambiente com umidade e temperatura baixa.

Caso ela ocorra em alta temperatura, não será possível alcançar o resultado desejado, já que sua fermentação deve ser longa, no mínimo de 12 horas. Neste caso, o uso de câmaras de fermentação com umidade no frio é indispensável para a obtenção de um produto de qualidade.

O que observar antes de comprar câmaras de fermentação?

Agora que você já sabe as principais funcionalidades, é hora de entender quais são as características ideais antes de comprar uma câmara de fermentação.

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O primeiro ponto a se observar é a qualidade do material de fabricação. Ele precisa ser, necessariamente, aço inoxidável. Primeiramente, por solicitação da vigilância sanitária uma vez que este material  não acumula sujidade nem enferruja e facilita a limpeza além de sua durabilidade.

Isolamento térmico

É importante que haja um bom isolamento térmico, já que o objetivo é justamente garantir que a temperatura dentro exata. Para que isso aconteça, o isolamento mais indicado é o de poliuretano injetado (PU), que preenche a estrutura, dando estabilidade, alta durabilidade, evitando infiltração e, acima de tudo, a troca de temperatura com o ambiente.

Funcionalidade

Por fim, e não menos importante, é fundamental adquirir câmaras de fermentação com as funcionalidades de modo frio e modo frio com umidade. Alguns produtos oferecidos no mercado só têm o modo quente, o que não permite o retardamento do processo fermentativo.

Uma das principais vantagens que a câmara pode proporcionar é a flexibilidade e a dinamicidade, com dois modos, quente e frio, além da umidade em três níveis. Há câmaras que também oferecem funções automáticas de reversão de um modo para o outro, chamado “padeiro noturno”.

Finalmente, tenha certeza de que esse é um equipamento que fará toda a diferença e impactará positivamente a sua produção e a vida da equipe responsável pelo processo de panificação.

Veja agora sobre 5 cuidados com a fermentação longa e também como fazer e cuidar do seu fermento natural. Continue a leitura!

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