Pães congelados: veja 10 dicas de como fazer

Pães congelados: veja 10 dicas de como fazer

pães congelados

O pão francês é com certeza o queridinho do Brasil. Uma reportagem do SINDPAN-MT por exemplo, mostrou o levantamento da ABIP no ano de 2019, com uma média de consumo de nada menos do que 704,7 toneladas por mês. Não só ele, mas outros similares de massa salgada e os pães doces (pães de leite), o acompanham logo atrás.

Como resultado, desde o pequeno panificador de bairro até maiores investidores, há a busca por tecnologias que tragam maior produtividade, facilidade, padronização e qualidade com redução de custos e otimização dos recursos e mão de obra.

Entre estas, está a técnica de pães congelados crus com uso dos ultracongeladores. Entretando, não basta apenas o investimento em equipamentos modernos, mas igualmente, cuidados e metodologia.

Com a finalidade de ajudar você a acertar no processo, preparamos a postagem de hoje com dicas básicas. Leia o texto abaixo e aproveite.

Prepare a área

É interessante se pensar na possibilidade de separar a área onde fica o ultracongelador, de áreas quentes como por exemplo, a de fornos. Alguns empreendimentos até investem em isolamento térmico do local e sistemas de arrefecimento que não removam a umidade do ar. Com uma temperatura ambiente mais baixa, você ganha maior eficiência na produção.

Utilize farinhas de qualidade e armazene corretamente

A farinha para pães congelados precisa ser de uso profissional, específica para panificação, de boa qualidade e procedência. Dê preferência para marcas tradicionais do mercado e bem conhecidas. Isto porque os moinhos trabalham incessantemente para garantir o padrão deste insumo. Atualmente existem farinhas, pré-misturas e melhoradores exclusivas para pães congelados.

Por outro lado, quando estocada em local não ideal, a farinha pode perder desempenho. Destine uma área seca, protegida da luz e do calor e com boa ventilação. Utilize sempre paletes plásticos, de fácil higienização. Faça empilhamento máximo de 10 níveis e com os sacos intercalados. Mantenha espaçamento de no mínimo 30 cm em todos os 4 lados dos paletes.

Padronize a pré pesagem dos ingredientes

Na produção de pães congelados, qualquer desequílibrio de ingredientes pode ocasionar pães de qualidade divergente. Por esta razão, faça sempre a pesagem minuciosa de cada um deles. Uma boa ideia é ter uma área separada para este fim e quando possível, um auxiliar para esta função. Ele deverá seguir as receitas à risca e sinalizar o responsável por compras sobre o estoque.

Utilize 0,5% de fermento biológico a mais

Atingindo temperaturas de até -35°C no ultracongelador, o fermento pode sofrer perda da capacidade de crescimento no pão posteriormente. Utilize 0,5% a mais de fermento biológico (seco ou úmido) para compensar este efeito natural. E, não se esqueça de armazenar o produto da forma certa. Atualmente existem linhas apropriadas para pães congelados. Vale a pena consultar seu fornecedor e testar.

Adote água gelada e gelo em flocos

Mesmo em países de clima frio, o uso de água gelada está presente na panificação. Agora imagine aqui no Brasil com nosso clima quente! Assim sendo, os resfriadores de água são um excelente investimento. Além de manterem a temperatura ideal, alguns até possuem dosador digital que padronizam a quantidade deste ingrediente. Já o gelo em flocos é indicado pois se dissolve facilmente.

Padronize o tempo de amassamento

Exceder o tempo na amassadeira pode aumentar a temperatura da massa. Isto faz com que a fermentação comece antes do previsto, dificultando a manipulação. Por isso, utilize o temporizador do equipamento para padronizar a velocidade 1 e 2 desta fase do processo. Uma dica são as amassadeiras espirais que dão um ponto melhor na massa, reduzindo uso de cilindro e com menor atrito e consequente redução do aquecimento.

Tenha um ultracongelador bem dimensionado

Antes de adquirir um ultracongelador para seu empreendimento, tenha uma demanda inicial em quilos de pães congelados que pretende atingir. Escolha sempre um modelo acima desta, para que em caso de aumento das vendas e pedidos, o equipamento consiga atendê-lo perfeitamente, dispensando a necessidade de horas e turnos extras de sua equipe.

Faça o pré-resfriamento do ultracongelador

Antes de começar a produção, é preciso fazer o pré-resfriamento do equipamento, Alguns modelos já possuem esta função. A temperatura de pré-resfriamento varia entre -20°C e -35°C, importante consultar o manual de operação do equipamento. Espere o equipamento atingir esta para fazer o primeiro carregamento de pães.

Cilindre, divida e modele rapidamente

Na produção de pães congelados, estas operações precisam ser feitas com agilidade para evitar a fermentação da massa. Dessa forma, por exemplo, o cilindro automático agiliza e facilita o trabalho, sendo também mais ergonômico. Já os grupos automáticos centralizam as funções de divisão e modelagem em único equipamento e dão produtividade, padronização e qualidade.

Leve os pães imediatamente ao ultracongelador

É importante que os pães modelados não fiquem aguardando. Eles precisam entrar imediatamente no equipamento para evitar que o produto ganhe temperatura e a fermentação se inicie. Outro motivo para fazer um bom dimensionamento, há modelos de 5, 7, 14, 20 e 28 assadeiras, túneis, ou espirais de congelamento que tornam este processo contínuo.

Aguarde o tempo de ultracongelamento

Respeitando a quantidade em quilos comportada pelo equipamento por operação e utilizando a sonda de núcleo, monitore até que o pão chegue a -18°C no núcleo para fazer o descarregamento. Se você está trabalhando com o mesmo produto e gramatura, então provavelmente você já tem o tempo médio de congelamento, e pode dispensar a sonda. Todavia, continue seguindo o tempo de cada um.

Faça os degelos e higienização do ultracongelador

A formação de gelo é resultado normal do processo de ultracongelamento. Portanto, fazer o degelo periódico conforme orientação do fabricante, auxilia a manter a eficiência. Da mesma forma, higienizar a câmara ao fim do expediente e sempre que necessário contribui para a qualidade e segurança do produto, durabilidade do equipamento e atendendo legislações e fiscalização.

Conclusão

Em síntese, a produção de pães congelados necessita de cuidados para que se tenha um bom produto ao final. Outro ponto fundamental é o treinamento da equipe. Para que todos os processos sejam feitos de maneira correta. Não é necessário que todos os membros tenham formação na área de panificação, mas noções básicas são bem-vindas. E não se esqueça das Boas Práticas!

Por fim, veja também como o ultracongelamento é aplicado na gastronomia, em restaurantes, cozinhas profissionais e industriais. Continue a leitura.

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