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Como precificar os pratos do restaurante?
Você sabe qual é o preço real de cada prato do seu estabelecimento e quanto você deve cobrar do cliente final? Já parou para pensar nos fatores que devem ser considerados ao fazer esse cálculo?
Antes de tudo, um bom gestor precisa saber administrar as finanças do seu negócio e como precificar os pratos do restaurante, o que é fundamental para prestar um bom atendimento ao cliente e atrair o público. Leia o post até o final para receber dicas valiosas sobre esse assunto.
Erros comuns na hora de precificar um prato
Precificar o cardápio é importante para evitar diversos problemas, como vender os produtos muito abaixo ou muito acima do que realmente valem. Nesse sentido, é preciso verificar quanto cada prato custa para ser produzido e quanto ele oferece de lucro.
Além disso, os preços acessíveis são mais convidativos e podem atrair um público maior. Já os preços muito altos afastam clientes e você pode perder vendas para concorrência.
Confira erros comuns na hora de fazer a precificação e evite-os:
- precificar sem nenhuma estratégia;
- deixar todo o menu com o preço muito baixo e que não dá lucro;
- oferecer descontos sem calcular o retorno positivo ou negativo;
- não controlar o estoque;
- desperdiçar muitos produtos;
- produzir pouco para muita demanda ou vice-versa;
- comprar ingredientes sem uma pesquisa prévia de fornecedores e melhores preços;
- elaborar um cardápio com grande divergência entre os preços dos pratos;
- criar uma meta de lucro muito alta;
- não considerar o perfil do público-alvo do seu estabelecimento;
- não estudar o mercado;
- copiar os concorrentes;
- ignorar as reclamações dos clientes;
- não investir em tecnologia e equipamentos.
Outro fator que prejudica a credibilidade do seu negócio é o despreparo com relação à divulgação dos preços, isto é, se você divulga um preço nas redes sociais , por exemplo, e o cliente vai até o restaurante e vê que o valor do prato é muito maior, provavelmente ele vai buscar outro estabelecimento.
Para diminuir a chance de algum problema acontecer, faça sempre um relatório de vendas e tenha um controle de estoque, que também é útil para evitar desperdício ou falta de mercadoria.
Como precificar os pratos do restaurante? Confira as dicas
A seguir, veja as principais estratégias de como precificar os pratos do restaurante e aumentar a sua lucratividade.
Analise o cardápio
Primeiro você deve definir o que será servido no seu restaurante para, posteriormente, elaborar um cardápio que atraia o público.
Antes de pensar no preço dos pratos, é preciso fazer uma ficha técnica de tudo que será servido, ou seja, faça uma tabela contendo os ingredientes e a perda desses alimentos após passar pela cocção, suas respectivas quantidades e o custo de cada um. Depois, você vai calcular o preço do alimento produzido levando em conta os demais gastos.
Identifique os custos fixos e os custos variados
Para saber como precificar os pratos do restaurante, é essencial fazer um levantamento dos custos fixos e dos custos variados.
Os custos fixos estão relacionados ao dinheiro que você gasta todo mês até mesmo se o restaurante não estiver com muita clientela, como:
- aluguel
- Internet
- telefone
- funcionários
- impostos
Já os custos variáveis, como o próprio nome sugere, são aqueles que podem alterar a cada dia conforme a quantidade de produção e de vendas:
- água
- luz
- gás
- produtos e ingredientes
- fornecedores
- reparos e manutenções
- combustível da moto ou do carro de entrega/delivery
Identifique e anote as despesas com fornecedores, embalagens, armazenamento, equipamentos, utensílios, ingredientes, dentre outros.
Defina o preço de custo e de venda
Para calcular a margem de lucro de maneira eficaz, é preciso saber o preço de custo e o preço de venda de cada prato. O primeiro corresponde a todos os gastos envolvidos para a elaboração de um prato, já o segundo consiste em quanto você vai cobrar por ele.
É importante analisar qual é a média do mercado para que o seu negócio não fique nem muito acima, nem muito abaixo dela. Uma fórmula básica para saber como precificar os pratos do restaurante é:
- custo das matérias-primas ou da hora trabalhada + despesas fixas e variáveis = preço de venda do prato.
Calcule a margem de lucro
A margem de lucro é o resultado obtido com a subtração entre o valor gasto e o valor obtido com determinada venda, em resumo:
- vendas – gastos = lucro .
Suponha que você tem uma pizzaria e gasta R$ 30 (preço de custo) com ingredientes, mão de obra e outros gastos. Você vende uma pizza por R$50 (preço de venda), então o seu lucro será igual a:
- R$ 50 – R$ 30 = R$ 20 por cada venda.
Se o seu estabelecimento fatura R$ 30 mil por mês, por exemplo, você precisa tirar desse valor todos os custos que teve para chegar ao lucro obtido.
Imagine que o seu lucro é de 10%, ou seja, você ganha R$3 mil, então os outros R $27 mil cobrem todos os gastos. Pode parecer pouco no início, mas um empreendimento só vai para frente se tiver um bom administrador para minimizar as perdas e aumentar os ganhos.
Não imite a concorrência
É claro que você quer se sobressair no ramo gastronômico, mas precificar um prato igual ao que é vendido na concorrência é um enorme erro. Isso porque nenhum negócio é igual e, mesmo que os produtos sejam similares, não tem como a mão de obra, os fornecedores, o espaço físico, os utensílios e outros procedimentos serem iguais.
Caso o seu produto tenha um preço acima do serviço da concorrência, não tenha medo. O que vale é você calcular exatamente quanto você gasta e ter metas de faturamento realistas. No entanto, tenha cuidado com preços muito altos, porque isso acaba afastando o público.
Conclusão
Com o aumento da competitividade no setor alimentício, saber como precificar os pratos do restaurante é um grande diferencial que vai proporcionar não só um melhor gerenciamento do negócio, como também a satisfação da clientela.
Cada estabelecimento deve definir o preço ideal dos seus produtos, pois você viu que diversos fatores influenciam nessa questão. Em média, para que o seu negócio tenha sucesso, o seu lucro precisa ser superior a 10%, porque, além de todas as despesas, você e os colaboradores gastam tempo e isso deve ser levado em conta.
Agora que você já sabe como precificar os pratos do restaurante, confira também 7 dicas para administrar seu negócio em momentos de incerteza.
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