Panificação nos fornos combinados: veja dicas imperdíveis

Panificação nos fornos combinados: veja dicas imperdíveis

panificação nos fornos combinados

Você sabia que é possível se fazer produtos de panificação e confeitaria no seu forno combinado? É claro que ele tem suas particularidades e por isso preparamos dicas imperdíveis para você acertar nos seus produtos!

Leia o texto abaixo e aproveite!

Uso da gastronorm (gn) de alumínio

Primeiramento, um acessório indispensável para fazer produtos de panificação no forno combinado: a assadeira de alumínio padrão Gn (gastronorm 530 mm x 325 mm) que conduz melhor o calor dando um melhor acabamento. Ela pode ser perfurada, ondulada para pães franceses ou alongados ou lisa dependendo do tipo de produto.

Grelhas 1/1 para apoiar assadeiras comuns

Você pode utilizar uma grelha padrão gn 1/1 do forno combinado embaixo como apoio uma assadeira de alumínio para bolo ou pizza. Lembre-se sempre de centralizar bem a forma para que o ar circule ao seu redor e também “pular” níveis caso seus produtos sejam mais altos.

Unte bem as formas e assadeiras

A margarina e a gordura vegetal hidrogenada são opções baratas, eficientes e limpas para untar assadeiras porque seu ponto de fusão é alto e não se queimam facilmente causando sujidades (amarelados) como é o caso do óleo. Elas ajudam na hora de retirar produtos das formas evitando que grudem. Caso prefira, existem desmoldantes profissionais em spray que tem ação e rendimento ainda superior a estas.

Faça uma boa distribuição dos produtos nas assadeiras

Como os fornos combinados trabalham com a distribuição de calor por turbina, você precisa manter um espaçamento de no mínimo 2 centímetros entre cada unidade de produto na assadeira. Isto facilitará a circulação do ar quente entre elas fazendo com que assem bem e adquiram uma boa coloração.

Trabalhe com um tipo de produto por vez

Produtos de panificação e confeitaria com composições e gramaturas diferentes assarão em faixas de temperatura e tempos diferentes. Sendo assim um deles precisará ser retirado antes e abrir a porta é negativo para os produtos. Isto ocorre porque há uma troca de temperatura com o ambiente que pode impactar negativamente.

Respeite o tempo de fermentação

Para aqueles que levam fermento biológico, é importante aguardar que que estejam bem fermentados. Isso é fácil de observar: há aumento no volume e o produto fica parecido com um “balãozinho” cheio de ar ao toque. Lembrando que se precisar pincelar ovos ou outro, faça antes da fermentação, isto evita que esta se perca.

Utilize temperaturas menores

Como a construção e dinâmica da transmissão de calor dentro do forno combinado são diferentes de um forno de panificação, é comum se trabalhar com faixas de temperatura menores até porque os produtos são mais delicados. Por exemplo, se você faz um bolo a 180°C no forno de panificação, utilize 160°C no combinado.

Cuidados com produtos doces e semi-doces

A presença de açúcar na receita influencia muito no processo de coloração do produto. Uma lógica válida é que quanto maior este, mais baixa a temperatura uma vez que em contato com temperaturas mais altas há uma aceleração do processo de “caramelização” podendo até queimar produtos.

Reduza a velocidade da turbina

Alguns equipamentos permitem que a velocidade da turbina seja reduzida. Isto é especialmente interessante para produtos delicados e finos como bolos e macarons. Uma dica é que caso não tenha este recurso, é possível se colocar este produtos no forno pré-aquecido e desligar o equipamento por 1 ou 2 minutos, e em seguida. ligar novamente. Isto evitará o ressecamento da superfície em alguns casos.

Faça o pré-aquecimento do forno

O forno precisa estar na temperatura ideal para assar qualquer produto antes do carregamento. Se colocar algum item dentro do forno frio, provavelmente este demorará mais para assar e terá desvios de qualidade.

Carregue rapidemente

Produtos de panificação fermentados e confeitaria fina são delicados e não podem ficar esperando. Coloque-os imediatamente no forno, feche a porta e dê início a operação. Se a porta ficar aberta por muito tempo, haverá perda de temperatura e o produto ficará prejudicado.

Vaporização apenas para pães brancos

A vaporização instantânea ou injeção manual de vapor como é chamada, é indicada somente para pães de “massa branca”, em outras palavras, somente farinha, água, sal, melhorador e fermento biológico ou natural. Já para outras receitas que levam alto teor de açúcar, ovos, leite e gorduras, isto é dispensável.

Programe o tempo

A função tempo e também a de receita dos fornos combinados auxilia na padronização e automação do processo. Utilize estes recursos sempre que possível, evitando assar demais ou menos. Todavia, cada receita tem suas particularidades e por isso é fundamental acompanhar como seu produto está reagindo a cada condição.

Quanto maior o produto, mais tempo de forno

Um bolo de 1 kg não terá o mesmo tempo de assar do que um de 350 gramas. Da mesma forma, um pão com 800 gramas não terá o mesmo tempo que um de 65 gramas e assim por diante. Isto se dá devido à massa do mesmo (no sentido Físico da palavra) que quando maior, mais energia precisará para atingir determinada temperatura.

Espere que o produto asse por completo

O processo do crescimento e cocção interna dos produtos de panificação precisa ser respeitado para que o resultado seja perfeito. Cada produto tem um tempo de forno diferente e por isso, nada de tirar antes. Ele provavelmente estará cru por dentro e o crescimento pode se perder. Também não é recomendado abrir a porta durante o processo para “virar” a assadeira.

Não desenforme nem corte produtos quentes

A tentação é grande, não é mesmo? Contudo isto não é bom especialmente para bolos e pudins. Espere que eles esfriem antes de retirá-los. Assim você evita que eles fiquem “solados”, quebrem-se ou desmanchem. No caso de pães, é importante aguardar antes de fatiá-los porque do contrário, a ação mecânica da faca irá amassar o miolo e, no caso dos de ferementação longa e natural, fará com que percam os famosos “alvéolos”.

Conclusão

Em suma, também é possível assar produtos de panificação e confeitaria no combinado observando estes e outros cuidados conforme características do seu produto e as que deseja atingir.

Uma dica final é que caso você tenha um aumento de demanda, talvez seja interessante considerar o investimento em um forno de convecção, turbo ou até mesmo um lastro e criar uma área específica para produção destes itens de modo que não entrem em conflito com os demais preparos.

E quem falou que combinado é coisa somente de grandes cozinhas? Também é possível tê-los em uma operação compacta. Veja por exemplo como é a produção de hotéis com pequenos espaços. Continue a leitura.

Fornos de Panificação
Tags:
Deixe um comentário