Cestos de fermentação, o que são? São acessórios que podem fazer toda a diferença na produção dos pais de fermentação natural e longa. Conversamos com Sérgio Coutinho, empreendedor, padeiro e fundador da Rustic Bakershop para entender melhor o seu uso nas padarias. Confira nosso papo. 

Prática: O que os pães de alta hidratação e fermentação natural e longa têm de diferente?

Sérgio Coutinho: Destaco a qualidade do alimento, vai além da apresentação visual do pão, aroma, gosto. A longa fermentação proporciona uma digestão mais fácil para nosso organismo e com índice glicêmico menor em comparação aos pães de fermentação rápida, entre outros inúmeros benefícios. 

É um pão que você come e não pesa no seu estômago, você não fica “lembrando” dele o dia todo e de forma negativa por estar se sentindo estufado.

Prática: Como está o mercado de pães artesanais de alto valor agregado? Por que eles chamam tanto a atenção do consumidor?

Sérgio Coutinho: O mercado está bem aquecido, a panificação artesanal está cada vez mais presente na rotina das pessoas e vem conquistando a preferência do consumidor, que busca um alimento saudável, nutritivo e sem perder a variedade. 

Um ponto importante a destacar é capacidade que os artesanais têm de atender a pedidos específicos de forma personalizada agregando ainda mais valor na relação com o consumidor.

Hoje o consumidor conhece sobre o que está comprando, muitos fazem pão, mas gostam também de buscar por outros pães, conhecer outros padeiros e padeiras para conhecerem novos estilos, trocar experiências e conhecer novas pessoas!

Prática: O que são os cestos de fermentação e para que servem?

Sérgio Coutinho: Os Cestos de Fermentação, também são utensílios que auxiliam o padeiro na fermentação da massa do pão, simples assim!

Após passar todo o processo de bancada, dobras, modelagem, você precisa acondicionar a sua massa para que ela fermente e crie a estrutura necessária até o ponto do assamento. Aí que vem o cesto de fermentação no processo, ele é quem vai fazer o papel de descansar e deixar a massa “respirar” até o ponto ideal para o assamento.

Prática: Por que os cestos de fermentação são tão importantes na produção dos pães de alta hidratação com fermentação natural e longa?

Sérgio Coutinho: O Cestos de Fermentação são importantes pois eles acondicionam a massa para o descanso necessário durante este período, principalmente para pães rústicos, onde a hidratação se dá por meio de água e não por gordura como nos pães de massa enriquecida. 

Ao adicionar uma quantidade alta de água, para conseguir amaciar e umedecer a massa, corre-se o risco de perder estrutura durante o processo de fermentação, então o cesto é indispensável para manter o formato e contribuir com a estrutura do seu pão.

O tamanho correto do cesto para a carga de massa, também é determinante para a estrutura e formato do pão, pois sem o cesto ou com um cesto com capacidade maior que a carga de massa colocada, a massa perderia estrutura e poderia ceder e esborrachar. Já em um cesto pequeno, quando ela chegar no ponto ideal de fermentação, ela certamente vai vazar para fora do cesto.

Nossos cestos tem uma carga máxima de massa indicada por modelo, mas a versatilidade é o grande ponto, já que você pode colocar menos massa desde que a carga seja superior a carga máxima do modelo anterior, pois o desenho do cesto permite que faça a adaptação a sua receita sem precisar ficar trocando cestos toda hora.

Prática: Qual o impacto do formato, aparência e acabamento dos pães de fermentação natural e longa?

Sérgio Coutinho: Apresentação é tudo, muitas vezes o consumidor acaba decidindo a compra ao ver o produto exposto ou uma propaganda no feed da mídia social sobre a sua fornada, então sugiro fortemente que invista no acessório que permite que seu pão fique robusto e imponente. 

Aqui estou falando de resultado e padronização, vejo padarias ainda utilizando cestos improvisados ou potes que não são ideais para esse fim, quando fazem o teste e comparam os resultados, não tem como não dizer que existe um novo produto que entrega muito mais.

Produzimos formatos e tamanhos variados, com destaque para os Bâtard (ovais), Boulé (redondos), Filão, Baguetinha e Mini pães.

Prática: Quais os diferenciais dos cestos de fermentação oferecidos por vocês?

Sergio Coutinho destaca como pontos importantes as “famosas listras” que dão um acabamento melhor. (Vide imagem da @Cozinha_da_re) e, a desidratação da “pele do pão” na fermentação a frio que facilita o “scoring” (corte). A superfície fica firme o suficiente para evitar aquelas deformações na hora de passar a lâmina.

Também cita como exemplo, o trabalho da professora de panificação a Patti Aguiar (@patti_aguiar), que costuma fazer pães de fermentação selvagem, com pão 100%  integral e a dificuldade onde a alta hidratação e a extensibilidade da farinha é maior do que a branca. Neste caso, o cesto precisa “puxar a água” da superfície para que você faça o corte com precisão e mantenha a estrutura.

Prática: Quais as características de bons cestos de fermentação?

Sérgio Coutinho: Para mim são basicamente essas quatro:

• Eficiente: fazer o que prometeu e facilitar a vida do padeiro;
• Higiênico: ser fácil de limpar, cuidar e acondicionar;
• Suporte: você tem que ter acesso e comunicação com a empresa sempre que precisar;
• Valor econômico social: o produto que você compra, volta em forma de riqueza e emprego para o seu país. Produzimos e compramos toda a matéria prima aqui no Brasil.

Prática: Como cuidar dos cestos de fermentação? Podem ser lavados?

Sérgio Coutinho: Basicamente escovar para retirar o excesso de farinha, deixá-lo secar aproveitando a caloria do forno, seja na parte superior ou inferior e aproveitar parte do calor do assamento.

Após o cesto totalmente seco, passar a escova novamente pois vai sair mais farinha.  Manter o cesto em local fresco e arejado, acondicionar em formato de pirâmide com a boca para baixo,  para melhor circulação do ar na parte interna do cesto.

Sim, pode lavar! Esse é um grande diferencial, se necessário o consumidor pode lavar manualmente os seus cestos de fermentação, por serem 100% algodão e costurados, não usamos cola e nem grampos que enferrujam, os cestos são laváveis sim. Em nosso site ou Instagram tem um guia explicativo com o passo a passo do processo.

Prática: Qual a importância de uma boa amassadeira na produção de pães de alta hidratação?

Sérgio Coutinho: Todo bom equipamento é fundamental no resultado e na qualidade final do produto, hoje nosso tempo é corrido e buscamos praticidade para facilitar nossos processos e entregar o melhor resultado para nosso consumidor.

Prática: Sobre o controle da fermentação. Você indica as câmaras de fermentação com controle de umidade à frio? Como elas impactam na qualidade dos pães de alta hidratação?

Sérgio Coutinho: Sim, acredito que fermentar dessa forma é a melhor forma, primeiro que você já divide a geladeira do pão x geladeira de outras coisas e minimiza a contaminação cruzada, elimina também os sacos plásticos gerando trabalho e custo, entre outros inúmeros benefícios desse tipo de equipamento.

Prática: E fornos? Qual a importância de bons fornos na produção de pães de fermentação natural?

Sérgio Coutinho: O forno é responsável pela finalização desse longo e gratificante processo, é o gran finale! Ali você pode ter o melhor pão do mundo, desde que tenha feito tudo certinho nos processos anteriores. 

Da mesma forma, ao escolher um forno que não é adequado para o tipo de pão, carga de pão que você precisa, o resultado pode ser comprometido. É de extrema importância o forno correto para o tipo de pão que vai assar, assim como o dimensionamento.

Prática: Sobre o sistema “Frente de Loja” com fornos vitrine, o que você nos diz a respeito? Utilizando bons cestos de fermentação e este sistema, o que você acha desta abordagem?

Sérgio Coutinho: Assim como o produto de qualidade, a apresentação visual do estabelecimento, dos equipamentos e utensílios fazem parte da decoração dos ambientes, seja pelo espaço reduzido, seja pela praticidade ou equipe enxuta. 

Mas quando o consumidor entra no estabelecimento e tem contato com algo extra produto, a experiência sensorial do ambiente como um todo, a percepção de valor do seu produto tende a aumentar significativamente, pela transferência que o próprio ambiente cria na mente do seu consumidor. 

Muitas vezes as pessoas não entendem o motivo que um estabelecimento tem o ticket médio mais alto que outros, isso está diretamente ligado sobre como as pessoas se sentem lá dentro.  

Conheça a Rustic Bakershop

A Rustic foi criada em julho de 2020 a partir de um presente, mais especificamente um pão que o Sérgio, o fundador da marca ganhou de sua mãe durante a pandemia da COVID-19.

Nascido e criado em meio a área de alimentação, Sérgio estava incubado no parque tecnológico da cidade de São José dos Campos e acelerado pelo NexusHub com sua startup, porém o isolamento necessário a época, fez com que o projeto fosse descontinuado, a história completa você pode conferir no site da Rustic.

A Rustic vê e pensa o mundo de forma simples, busca fazer mais com menos, de forma limpa, sustentável e acessível, tornando-se uma empresa sólida e segura para os clientes, colaboradores e futuros investidores.

Site: https://www.rusticbakershop.com.br/

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