Sérgio Coutinho fala sobre os cestos de fermentação

Cestos de fermentação: Sérgio Coutinho fala sobre sua importância na produção de pães artesanais

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cestos de fermentação

Cestos de fermentação: Sérgio Coutinho fala sobre sua importância na produção de pães artesanais

Cestos de fermentação, o que são? São acessórios que podem fazer toda a diferença na produção dos pais de fermentação natural e longa. Conversamos com Sérgio Coutinho, empreendedor, padeiro e fundador da Rustic Bakershop para entender melhor o seu uso nas padarias. Confira nosso papo. 

Prática: O que os pães de alta hidratação e fermentação natural e longa têm de diferente?

Sérgio Coutinho: Destaco a qualidade do alimento, vai além da apresentação visual do pão, aroma, gosto. A longa fermentação proporciona uma digestão mais fácil para nosso organismo e com índice glicêmico menor em comparação aos pães de fermentação rápida, entre outros inúmeros benefícios. 

É um pão que você come e não pesa no seu estômago, você não fica “lembrando” dele o dia todo e de forma negativa por estar se sentindo estufado.

Prática: Como está o mercado de pães artesanais de alto valor agregado? Por que eles chamam tanto a atenção do consumidor?

Sérgio Coutinho: O mercado está bem aquecido, a panificação artesanal está cada vez mais presente na rotina das pessoas e vem conquistando a preferência do consumidor, que busca um alimento saudável, nutritivo e sem perder a variedade. 

Um ponto importante a destacar é capacidade que os artesanais têm de atender a pedidos específicos de forma personalizada agregando ainda mais valor na relação com o consumidor.

Hoje o consumidor conhece sobre o que está comprando, muitos fazem pão, mas gostam também de buscar por outros pães, conhecer outros padeiros e padeiras para conhecerem novos estilos, trocar experiências e conhecer novas pessoas!

Prática: O que são os cestos de fermentação e para que servem?

Sérgio Coutinho: Os Cestos de Fermentação, também são utensílios que auxiliam o padeiro na fermentação da massa do pão, simples assim!

Após passar todo o processo de bancada, dobras, modelagem, você precisa acondicionar a sua massa para que ela fermente e crie a estrutura necessária até o ponto do assamento. Aí que vem o cesto de fermentação no processo, ele é quem vai fazer o papel de descansar e deixar a massa “respirar” até o ponto ideal para o assamento.

Prática: Por que os cestos de fermentação são tão importantes na produção dos pães de alta hidratação com fermentação natural e longa?

Sérgio Coutinho: O Cestos de Fermentação são importantes pois eles acondicionam a massa para o descanso necessário durante este período, principalmente para pães rústicos, onde a hidratação se dá por meio de água e não por gordura como nos pães de massa enriquecida. 

Ao adicionar uma quantidade alta de água, para conseguir amaciar e umedecer a massa, corre-se o risco de perder estrutura durante o processo de fermentação, então o cesto é indispensável para manter o formato e contribuir com a estrutura do seu pão.

O tamanho correto do cesto para a carga de massa, também é determinante para a estrutura e formato do pão, pois sem o cesto ou com um cesto com capacidade maior que a carga de massa colocada, a massa perderia estrutura e poderia ceder e esborrachar. Já em um cesto pequeno, quando ela chegar no ponto ideal de fermentação, ela certamente vai vazar para fora do cesto.

Nossos cestos tem uma carga máxima de massa indicada por modelo, mas a versatilidade é o grande ponto, já que você pode colocar menos massa desde que a carga seja superior a carga máxima do modelo anterior, pois o desenho do cesto permite que faça a adaptação a sua receita sem precisar ficar trocando cestos toda hora.

Pães e cestos de fermentação.
Pães e cestos de fermentação. Fonte: @cozinhadare.oficial

Prática: Qual o impacto do formato, aparência e acabamento dos pães de fermentação natural e longa?

Sérgio Coutinho: Apresentação é tudo, muitas vezes o consumidor acaba decidindo a compra ao ver o produto exposto ou uma propaganda no feed da mídia social sobre a sua fornada, então sugiro fortemente que invista no acessório que permite que seu pão fique robusto e imponente. 

Aqui estou falando de resultado e padronização, vejo padarias ainda utilizando cestos improvisados ou potes que não são ideais para esse fim, quando fazem o teste e comparam os resultados, não tem como não dizer que existe um novo produto que entrega muito mais.

Produzimos formatos e tamanhos variados, com destaque para os Bâtard (ovais), Boulé (redondos), Filão, Baguetinha e Mini pães.

Prática: Quais os diferenciais dos cestos de fermentação oferecidos por vocês?

Sergio Coutinho destaca como pontos importantes as “famosas listras” que dão um acabamento melhor. (Vide imagem da @Cozinha_da_re) e, a desidratação da “pele do pão” na fermentação a frio que facilita o “scoring” (corte). A superfície fica firme o suficiente para evitar aquelas deformações na hora de passar a lâmina.

Também cita como exemplo, o trabalho da professora de panificação a Patti Aguiar (@patti_aguiar), que costuma fazer pães de fermentação selvagem, com pão 100%  integral e a dificuldade onde a alta hidratação e a extensibilidade da farinha é maior do que a branca. Neste caso, o cesto precisa “puxar a água” da superfície para que você faça o corte com precisão e mantenha a estrutura.

Resultado com uso dos cestos de fermentação.
Pães que passaram pelos cestos de fermentação. Fonte: @cozinhadare.oficial

Prática: Quais as características de bons cestos de fermentação?

Sérgio Coutinho: Para mim são basicamente essas quatro:

  • Eficiente: fazer o que prometeu e facilitar a vida do padeiro;
  • Higiênico: ser fácil de limpar, cuidar e acondicionar;
  • Suporte: você tem que ter acesso e comunicação com a empresa sempre que precisar;
  • Valor econômico social: o produto que você compra, volta em forma de riqueza e emprego para o seu país. Produzimos e compramos toda a matéria prima aqui no Brasil.

Prática: Como cuidar dos cestos de fermentação? Podem ser lavados?

Sérgio Coutinho: Basicamente escovar para retirar o excesso de farinha, deixá-lo secar aproveitando a caloria do forno, seja na parte superior ou inferior e aproveitar parte do calor do assamento.

Após o cesto totalmente seco, passar a escova novamente pois vai sair mais farinha.  Manter o cesto em local fresco e arejado, acondicionar em formato de pirâmide com a boca para baixo,  para melhor circulação do ar na parte interna do cesto.

Sim, pode lavar! Esse é um grande diferencial, se necessário o consumidor pode lavar manualmente os seus cestos de fermentação, por serem 100% algodão e costurados, não usamos cola e nem grampos que enferrujam, os cestos são laváveis sim. Em nosso site ou Instagram tem um guia explicativo com o passo a passo do processo.

Prática: Qual a importância de uma boa amassadeira na produção de pães de alta hidratação?

Sérgio Coutinho: Todo bom equipamento é fundamental no resultado e na qualidade final do produto, hoje nosso tempo é corrido e buscamos praticidade para facilitar nossos processos e entregar o melhor resultado para nosso consumidor.

Prática: Sobre o controle da fermentação. Você indica as câmaras de fermentação com controle de umidade à frio? Como elas impactam na qualidade dos pães de alta hidratação?

Sérgio Coutinho: Sim, acredito que fermentar dessa forma é a melhor forma, primeiro que você já divide a geladeira do pão x geladeira de outras coisas e minimiza a contaminação cruzada, elimina também os sacos plásticos gerando trabalho e custo, entre outros inúmeros benefícios desse tipo de equipamento.

Prática: E fornos? Qual a importância de bons fornos na produção de pães de fermentação natural?

Sérgio Coutinho: O forno é responsável pela finalização desse longo e gratificante processo, é o gran finale! Ali você pode ter o melhor pão do mundo, desde que tenha feito tudo certinho nos processos anteriores. 

Da mesma forma, ao escolher um forno que não é adequado para o tipo de pão, carga de pão que você precisa, o resultado pode ser comprometido. É de extrema importância o forno correto para o tipo de pão que vai assar, assim como o dimensionamento.

Resultado com uso dos cestos de fermentação.
Exemplo de resultado final utilizando cestos de fermentação. Fonte: @beto_pao_puro

Prática: Sobre o sistema “Frente de Loja” com fornos vitrine, o que você nos diz a respeito? Utilizando bons cestos de fermentação e este sistema, o que você acha desta abordagem?

Sérgio Coutinho: Assim como o produto de qualidade, a apresentação visual do estabelecimento, dos equipamentos e utensílios fazem parte da decoração dos ambientes, seja pelo espaço reduzido, seja pela praticidade ou equipe enxuta. 

Mas quando o consumidor entra no estabelecimento e tem contato com algo extra produto, a experiência sensorial do ambiente como um todo, a percepção de valor do seu produto tende a aumentar significativamente, pela transferência que o próprio ambiente cria na mente do seu consumidor. 

Muitas vezes as pessoas não entendem o motivo que um estabelecimento tem o ticket médio mais alto que outros, isso está diretamente ligado sobre como as pessoas se sentem lá dentro.  

Resultado com uso dos cestos de fermentação.
Resultado com uso dos cestos de fermentação. Fonte: @patti_aguiar

Conheça a Rustic Bakershop

A Rustic foi criada em julho de 2020 a partir de um presente, mais especificamente um pão que o Sérgio, o fundador da marca ganhou de sua mãe durante a pandemia da COVID-19.

Nascido e criado em meio a área de alimentação, Sérgio estava incubado no parque tecnológico da cidade de São José dos Campos e acelerado pelo NexusHub com sua startup, porém o isolamento necessário a época, fez com que o projeto fosse descontinuado, a história completa você pode conferir no site da Rustic.

A Rustic vê e pensa o mundo de forma simples, busca fazer mais com menos, de forma limpa, sustentável e acessível, tornando-se uma empresa sólida e segura para os clientes, colaboradores e futuros investidores.

Site: https://www.rusticbakershop.com.br/

Instagram: https://www.instagram.com/rusticbakershop/

Facebook: https://www.facebook.com/rusticbakershop

WhatsApp: (12) 98284-1715

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