Divisão de massas hiper-hidratadas: como fazer?

Você sabia que a divisão de massas hiper-hidratadas é diferente? Uma boa divisão auxilia tanto na padronização quanto na qualidade e aspecto final do produto. E, quando o assunto é a produção de pães artesanais , os clientes são exigentes, o que demanda um muito cuidado.

Está pensando em adotar uma linha de produtos artesanais em sua padaria? Então, confira neste artigo a importância de ser fazer corretamente a divisão de massas hidratadas e como transformar essa nova oferta em um diferencial!

São massas que levam uma proporção maior de água em relação à farinha. Em geral, o percentual de hidratação fica entre 70% e 90%, o que resulta em uma massa mais mole e pegajosa. Em alguns casos, quando este valor é superior, a fermentação é feita em cestos especiais.

A massa do pãozinho francês que você come todos os dias de manhã, tarde, noite ou no lanche, tem uma faixa de hidratação de 50% a 65% sobre o quilo de farinha. Em outras palavras, para cada quilo de farinha, são acrescentados de 500 a 650 ml de água. Já nas hiper-hidratadas, pode chegar a 900 ml.

Outra diferença é que o processo de fermentação para este tipo de massas também é diferente. Ao contrário do pão francês, por exemplo, elas são divididas após fermentação. Isso deixa a massa mais delicada e o manuseio inadequado pode fazer com que boa parte do trabalho seja perdido.

Antes de mais nada, para que você consiga fazer uma boa divisão deste tipo de massa, você precisará observar também o preparo. Separamos algumas dicas importantes:

Em primeiro lugar, na produção profissional, é indispensável o uso de farinhas especiais para panificação. Elas tem um teor de proteína bom e propriedades que ajudam na manipulação. Entretanto, se você deseja fazer fermentações muito longas e muitas dobras, ela precisará de uma configuração superior.

Em segundo lugar, mesmo uma farinha importada de alto nível não dispensa água em baixa temperatura, hidratação e amassamento corretos. Isto garante um desenvolvimento correto da rede de glúten , facilidade na hora de dividir e qualidade de produtos. Neste sentido, as amassadeiras espirais são grandes aliadas.

Em terceiro lugar, é bom lembrar que nosso país quente e por esta razão, precisamos ficar atentos ao número de “dobras” e também o tempo em que a massa passa nestas fases. Sabemos que esta técnica auxilia, mas devido ao calor, a fermentação pode facilmente passar do nível ideal.

Pense na massa como uma “bolha” que facilmente se estoura se você não tiver cuidado. Ela precisa ser aberta de forma uniforme sobre a mesa para manter a fermentação. Além disso, não coloque muita farinha pois esta pode se acumular nos pães além de sujar muito assadeiras e fornos depois.

Por ser delicada, a divisão manual requer conhecimento e experiência do profissional. Todavia, com treinamentos e repetição diária, um operador consegue realizar esta tarefa com sucesso. O importante é fazer o mais rápido o possível, evitando que ela fique exposta aos fatores ambientais.

Se for “riscar” (“ scoring”),  faça rapidamente e também com cuidado de modo a não enrugar, rasgar ou remover todos os gases da fermentação. Esta operação é bem delicada.

Após fazer a divisão de massas hiper-hidratadas, leve-as ao forno pré-aquecido imediatamente e faça a vaporização. Para quem vai assar nos lastros e diretamente sobre as pedras, utilize o acessório chamado “forneio fácil” ou uma pá de inox.

Quando falamos em pão artesanal estamos, na verdade, nos referindo a uma linha de produtos bastante variada.

O acréscimo de ingredientes, como grãos, oleaginosas, frios, ervas, condimentos, conservas e farinhas integrais ajudam a diversificar a oferta. Outra questão a ser salientada são os formatos possíveis como por exemplo,  baguete , ciabatta e italiano com tamanhos diferentes.

Pães assados

O ideal é adotar uma linha mais completa de pães artesanais , que permita que os clientes tenham várias opções e queiram experimentar todas elas.

Você pode começar escolhendo um espaço especial para apresentar esses produtos, utilizando estratégias de marketing para reforçar a qualidade dos pães e seus benefícios para a saúde. Na medida em que a demanda for crescendo, aumente a oferta e, consequentemente, sua lucratividade.

O ponto quente é a estratégia perfeita para os produtos artesanais. Utilizando “fornos vitrine” compactos pode-se assar às vistas dos fregueses no conceito de frente de loja.

Além do apelo visual, de presenciar o pão crescendo e ganhando cor, o aroma que fica no ar é irresistível. Essas táticas aumentam o desejo de experimentar os produtos para aqueles que ainda não os conhecem e faz com que as vendas cresçam.

Os pães feitos com massas de alta hidratação são ainda mais gostosos quando consumidos frescos. A casca está mais crocante, o miolo mais úmido e macio e o calor se torna um belo convite a levar uma manteiga para acompanhar. Portanto, organize sua linha de produção para equilibrar as fornadas e garantir pães frescos o dia todo.

Como vimos até aqui, os produtos artesanais não exigem que tudo seja feito manualmente. O foco, na verdade, está no uso de ingredientes como o levain (fermento natural) , e o cuidado no processo de fermentação.

Para isto, utilize câmaras de fermentação , para o controle do tempo e condições de crescimento da massa, e forno de lastro, para ter um pão crocante por fora e macio por dentro.

Ademais, para ajudar na produção o uso de ultracongeladores para produção destes pães pré-assados antecipadamente, também é um investimento interessante e vale a pena conferir.

Por fim, aprofunde seus conhecimentos sobre este tipo de massa com alta hidratação , o preparo do fermento e os 7 cuidados na produção de pães artesanais. Continue a leitura.

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