Quem já precisou comprar um bolo de aniversário para alguém especial, uma sobremesa para um jantar ou mesmo um doce para fazer um agrado a si mesmo, não é? Desta forma, a seção da confeitaria atende tanto uma necessidade imediata quanto a conveniência.

Esta venda de itens de confeitaria, além de somente pães e relacionados, contribui para o aumento do ticket médio. Isto é, o cliente não consome somente o básico, mas igualmente, outros produtos de maior valor agregado.

Só para exemplificar o fato, uma pesquisa realizada pela ABIP, mostrou que houve um aumento de 14,25% no ticket médio só em 2020 contra 7,13% do ano anterior. Em outras palavras, um incremento representativo.

Desta forma, veja como a confeitaria congelada pode ajudar a aumentar as vendas na loja e auxiliar em toda a cadeira produtiva. Continue a leitura.

Em primeiro lugar, precisamos conhecer um pouco como é a produção de confeitaria atualmente na maioria dos empreendimentos.

Os produtos são produzidos frescos diariamente ou semanalmente, por um ou mais profissionais, no espaço da padaria ou em área distinta. Há um portfólio extenso, de preparo complexo e que envolve horas de trabalho de profissionais qualificados.

Comumente ocorrem faltas na vitrine, seja por vendas em volume ou inesperadas. Isto se dá, pela inviabilidade dos profissionais e infraestrutura para fabricação contínua. Por conseguinte, perdas nas vendas porque o cliente não encontra o que deseja.

Nesse ínterim, é preciso se somar os custos de matéria-prima, que em geral são altos, entre outros. Já na área de vendas, há a perda de qualidade devido a exposição, manipulação e inevitavelmente, o descarte após o prazo estipulado gerando prejuízos.

Como resultado, todas estas variáveis são deduzidas do lucro e convertidas em preços elevados para o consumidor que por sua vez, acaba deixando de consumir.

Com intuito de ajudar o setor, a confeitaria congelada surge como alternativa como veremos a seguir.

É uma técnica que utiliza o ultracongelador para congelar produtos em seu núcleo a -18°C em diversas fases de preparo. Em seguida, os produtos podem ser armazenados congelados (18°C) ou resfriados (0°C a 5°C) em câmaras, freezer e geladeiras.

Um dia antes, pode-se tirar os congelados para uma geladeira e em seguida, os produtos podem ser retirados, finalizados ou decorados para abastecer as gôndolas conforme a necessidade.

Diferentemente do freezer, o ultracongelador trabalha com uma temperatura de -35°C, que forma pequenos cristais de gelo. Estes não prejudicam a estrutura dos bolos, tortas, doces seja com ou sem recheios, coberturas e decoração. A circulação de ar forçada por turbinas acelera este processo, ganhando também tempo e a capacidade maior dos equipamentos, proporciona produtividade.

Em primeiro lugar, indubitavelmente, uma seção de confeitaria bem colorida, repleta de produtos, contribui muito para atrair, agradar e conquistar os clientes, além de claro, auxiliar a loja a se diferenciar de seus concorrentes.

Só para exemplificar, algumas vantagens trazidas por esta abordagem:

Neste modelo produtivo, podemos ter a confeitaria ultracongelada das seguintes formas:

Em vez de fazer pequenas quantidades de massa crua todos os dias, você pode fazer grandes quantidades e dosar já nas formas de papel e alumínio ou em mangas de confeitar e você pode colocar em assadeiras que se preferirem em outro momento.

São tanto as bases de bolos como o pão de ló, quanto de tortas, já assadas e congeladas, prontas para receberem os recheios e a decoração. Isto agiliza a montagem, atendimento e encomendas. Sua loja pode ter inclusive, uma linha de montagem de bolos e tortas na frente de loja.

Nesta fase temos todos os produtos só aguardando a decoração. Isto é especialmente interessante para doces, tortas, mini tortas e bolos de aniversário que podem ser customizados conforme gosto do cliente ou público que se pretende atender.

Aqui são os produtos prontos e com alguma decoração. A linha de itens líderes, populares ou que nunca podem faltar e que atendem qualquer ocasião. Exemplos: bolos de chocolate, tortas e tortinhas, rocamboles, bombas de chocolate.

Frutas delicadas como framboesas, amoras, mirtilo ( blueberry), cerejas frescas, physalys , morangos assim como flores e folhas naturais, sofrem alteração de aspecto e textura com ação do frio, não somente no congelamento, mas também em longa exposição em vitrines refrigeradas. Por essa razão, se você trabalha com elementos in natura , finalize a decoração no momento da entrega para o cliente final.

Já frutas em compota, calda e geléia são bem mais resistentes e podem ser congeladas sem problemas. Uma dica é utilizar as famosas “geléias de brilho”, que formam uma camada de proteção, além de deixar seus produtos mais bonitos e atraentes.

Eventualmente, a loja pode investir em uma centralização de produção. Isto é, concentrar toda produção em um único local e horário e distribuir para as demais, o que é um passo além altamente estratégico e lucrativo.

Neste modelo, as quantidades serão bem maiores, necessitando fornos rotativos e lastro , ultracongeladores túneis e estocagem congelada de maior capacidade. Contudo, a padronização, qualidade, redução de custos e suprimento ficam assegurados.

Em suma, a confeitaria congelada vem de encontro a necessidades antigas e bem conhecidas das confeitarias. Por fim, veja o exemplo do pão de ló neste conceito e expanda seus horizontes. Continue a leitura.

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