Desde os nossos antepassados, preparar alimentos já passou por diversas técnicas. Nossas avós cozinhavam no fogão a lenha. Muito antes delas, a conservação de alimentos se dava pela secagem na luz solar e o cozimento através do fogo.

No século XXI, muitas técnicas são utilizadas para preparar alimentos, seja em casa ou em restaurantes. Uma técnica já existente no mercado há algum tempo, que tem sido muito falada, requer que as preparações sejam feitas em baixas temperaturas, a exemplo do sous vide.

Neste artigo vamos explicar sobre as diferenças entre sous vide e cocção em baixa temperatura, além de mostrar as vantagens e em cada uma delas e as razões para aderir à técnica.

A cozinha de baixa temperatura vem como uma solução para dar uma textura melhor, preservar os nutrientes, o sabor e a umidade, garantindo alimentos mais nutritivos e ricos.

Isto se dá porque em baixas temperaturas há uma desnaturação das proteínas e constituintes do alimento, tornando-os mais tenros. O fator tempo também influencia porque as substâncias presentes em cada ingrediente se integram as dos demais, criando sabores complexos.

Esse tipo de técnica é muito utilizada, por exemplo, no preparo de carnes, principalmente aquelas com pouco colágeno, como capa de filé, acém, paleta e peito, mas também pode ser aplicada a todas as demais, com excelentes resultados. Isso porque, a técnica garante melhor sabor e textura aos alimentos e permite um melhor aproveitamento dos nutrientes.

Existem diversas técnicas de cocção em baixa temperatura. No geral, você pode cozinhar de duas maneiras:

Entre as técnicas utilizadas sem bolsas a vácuo, está o fogo brando , na qual o líquido utilizado para a cocção do alimento é mantido em uma temperatura sem que atinja o ponto de fervura. Dessa forma, é possível controlar o ponto desejado: al dente ou bem macio, por exemplo.

Além disso, tem também o banho-maria que utiliza o vapor d’água para a cocção, de modo que o alimento é cozido de maneira indireta. Ao cozinhar em banho-maria, é possível obter um preparo mais uniforme, o que contribui para o aspecto final e, assim como na opção anterior, os nutrientes são preservados. 

Outras técnicas são o guisado e o braseado,e o sous vide , que é o que veremos a seguir.

O sous vide , pronuncia-se suvíd , é um termo de origem francesa que significa “sob vácuo”. Como o próprio nome diz, é um método para cozinhar alimentos a vácuo, sem a interferência do fogo e em baixas temperaturas, por períodos prolongados.

Essa técnica foi criada como um serviço de refeições em trens-bala, por não precisar da utilização do gás no preparo dos alimentos. Nos dias atuais, a técnica é a base da gastronomia molecular e pode ser utilizado em qualquer restaurante e não somente nos luxuosos.

No tópico anterior, falamos sobre os métodos de cozimento de alimentos preparados sem o auxílio do fogo direto e, nesta forma de cocção, contamos com uma elaboração  mais tecnológica.

Nos métodos tradicionais de cocção, os alimentos perdem as vitaminas e sabores naturais através da água e do ar. Dessa forma, o sous vide vem para manter a umidade, o sabor e as características nutricionais dos produtos, até o momento do consumo.

No entanto, para que a tecnologia funcione da forma correta, também é necessário utilizar embalagens específicas, que sejam resistentes à temperatura. Para isso, elas passam por um processo de pasteurização e esterilização para garantir a qualidade, o sabor, o aroma e a cor dos alimentos.

Trata-se de uma técnica aliada aos processos chamados APS ou PPS (Alimento ou Produto Pronto para Servir). Em um mundo cada vez mais tecnológico e otimizado, buscar técnicas que contribuam para otimizar o tempo, aumentar a produtividade e nos ajudar a economizar se tornou a regra.

Nesta técnica, você cozinha os alimentos por igual, desde o interior até as extremidades, através de um controle exato das variáveis principais que são a temperatura e o tempo para cozimento dos alimentos.

Na prática, o alimento permanece em banho-maria por um grande intervalo de tempo e sob temperaturas mais baixas que o normal, que variam entre 50 ºC a 80 ºC, de acordo com o tipo de produto. Esse controle de temperatura é medido pelo termocirculador eletrônico, um equipamento próprio para tal.

Depois da conclusão do processo, você pode armazenas as embalagens a vácuo com o alimento mediante refrigeração, até o uso.

Nem sempre o produto sai com uma boa aparência, por isso recomendamos que você finalize as refeições no forno, na chapa, na panela ou na frigideira. Essas finalizações vão ajudar na textura e crocância dos alimentos. Outros porém, como peixes e por exemplo, um bacalhau, dispensam esta fase.

Com a técnica sous vide, normalmente preparamos carnes, peixes e vegetais. Sabe aquela carne suculenta com cozimento uniforme de churrascaria? Então, com essa técnica, ela fica dessa forma e os vegetais ficam com uma textura mais firme e crocante.

Na verdade, a técnica é bem interessante, pois permite que os alimentos cozinhem por igual. Assim, você não terá mais problemas com carnes secas por fora e cruas por dentro. Afinal, não há quem resista a uma carne suculenta.

Como visto, o sous vide é um método de cocção em baixa temperatura e existem outros tipos de cocção em baixa temperatura, mas o método é tão incrível, que vale a pena um tópico apenas com suas vantagens.

Também vale a pena falar que, devido ao tempo em que os alimentos ficam em fase de preparo, o tempero tem mais tempo para interagir com o produto. Não há paladar que resista a um alimento bem cozido e bem temperado.

Precisamos dizer ainda que o processo pasteuriza os alimentos e elimina todas as bactérias. Além disso, você também reduz a manipulação direta. 

E agora que você já entendeu sobre a cocção em baixa temperatura e o sous vide, ficou mais fácil saber se é uma boa técnica para aplicar no seu negócio? Confira também a nossa entrevista com o Chef Alain Poletto sobre o assunto.

O post Sous vide e cocção em baixa temperatura: entenda as diferenças apareceu primeiro em Blog Prática | Gastronomia e Panificação.