Ultracongelamento de proteínas: veja alguns cuidados indispensáveis

Ultracongelamento de proteínas: veja alguns cuidados indispensáveis

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ultracongelamento de proteínas

O ultracongelamento de proteínas, sejam bovinas, suínas, aves, peixes ou frutos do mar, é uma forma de se ganhar produtividade, qualidade, eliminar desperdícios e acima de tudo, maior certeza em se oferecer produtos com máximo de segurança para o consumidor final.

E os problemas com alimentos mal preparados e conservados não são coisa do passado. Pelo contrário, de acordo com notícia da Agência de Vigilância Sanitária ANVISA, e boletim entre 1º de janeiro e 31 de dezembro de 2021, foram realizadas 216.406 notificações no Brasil, sendo 91.883 relatos de intoxicações.

Por esta razão, com o propósito de ajudar você e sua equipe a acertarem no processo, preparamos o texto abaixo. Leia e se informe.

Legislação, Instalações e Boas Práticas

Antes de mais nada, você precisa ter seus espaços adequados e aprovados pela Vigilância Sanitária local e alvará. Além disso, é fundamental que você siga as Boas Práticas. Faça treinamentos regularmente com seus colaboradores e certifique-se de que todos estão seguindo os procedimentos. Ademais, o processo de ultracongelamento não tem ação “esterelizante” do alimento. Se este está comprometido, deve ser descartado da forma correta.

Tenha bons fornecedores

Em primeiro lugar, antes de pensar no processo em si, é preciso contar com bons fornecedores de matéria-prima, especialmente de proteínas. Estes devem seguir todas as legislações e contar com selos e certificações dos órgãos fiscalizadores. Também devem  fazer o acondicionamento e transporte destes insumos em caminhões refrigerados ou congelados e com manipuladores devidamente paramentados.

Armazenagem correta

Em segundo lugar, ao chegar ao estabelecimento, as proteínas devem ser armazenadas imediatamente em câmaras congeladas (-18°C) ou resfriadas (0°C a 5°C). Para descongelamento, a legislação pede que seja feito em temperatura controlada refrigerada. Lembrando que as câmaras, freezers e geladeiras devem ser vistoriadas, organizadas e higienizadas com frequência.

Certifique-se da cocção perfeita da proteína

Neste quesito, os fornos combinados são uma perfeita solução. Por possuírem sonda de núcleo, permitem o controle preciso da temperatura dos alimentos, garantindo que de fato estejam bem cozidos. Uma temperatura superior a 60°C é segura para eliminar micro-organismos. Todavia, é preciso que o produto não tenha sofrido contaminação, nem degradação. Daí a importância da procedência e manipulação.

Faça o pré-resfriamento do ultracongelador

Antes de começar a operação, é importante que o ultracongelador esteja pré-resfriado na temperatura entre -20°C e -35°C. Alguns modelos já contam com esta função. Isto poupará tempo no abatimento de temperatura e ajudará na segurança. Em baixa temperatura, o produto recém-saído do forno sairá rapidamente da chamada “zona de risco” (faixa de 59°C até 06°C), onde os patogênicos se reproduzem.

Faça o ultracongelamento de proteínas respeitando o tempo de cada uma

A sonda de núcleo do ultracongelador, exatamente como a do forno combinado, monitora a temperatura dos alimentos. Mesmo com temperaturas próximas, você deve esperar que o produto atinja 3°C para resfriamento ou -18°C no núcleo para congelamento. Isto dá mais segurança para o processo, mostrando que de fato, o alimento já se encontrava dentro da temperatura certa ao ser removido do ultracongelador.

Embalagens e etiquetamento

Utilize embalagens próprias para este fim, resistentes e que isolem o alimento de contato com o exterior de forma efetiva. Proceda com a colocação de etiquetas com o máximo de informações possíveis sobre o produto. Embora sejam um investimento mais alto, a adoção de embalagens à vácuo, são extremamente interessantes. Elas permitem a remoção do oxigênio de seu interior, o que é um fator extra de segurança para produtos resfriados e congelados.

Faça a regeneração utilizando forno combinado

Para maior segurança e qualidade das proteínas, faça a regeneração no forno combinado utilizando as funções vapor, ar quente ou a de mesmo nome, própria para este fim. A sonda de núcleo do equipamento indicará exatamente a temperatura que definir e você terá o máximo de segurança de estar servindo o produto quente no seu interior. Outro detalhe, produtos descongelados e regenerados não podem ser congelados novamente, por orientação da Vigilância Sanitária.

Ultracongelamento de proteínas e Cook and Chill

Este consiste em cozinhar e resfriar ou congelar rapidamente os alimentos, armazenando-os e depois utilizando-os conforme a demanda. Em vez de descongelar grandes quantidades, faça regeneração em menores porções de modo a ter sempre produtos recém saídos do forno e com máximo de qualidade e sem deseperdícios. Outro detalhe, diferentemente dos métodos convencionais, o ultracongelamento preserva as características do alimento e quando este é regenerado, estas se mantém.

Conclusão

Em suma, o ultracongelamento de proteínas, traz as vantagens da produção antecipada, preservação das características dos produtos, possibilidade de eliminação das perdas, maior facilidade de atendimento e sem dúvidas, segurança dos alimentos quando executado da forma correta.

Por fim, veja também como e o ultracongelamento é aplicado na panificação e como as características dos pães se mantém com esta tecnologia. Continue a leitura.

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