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Salgados: por que vale a pena investir nesse ramo?
Os salgados são um excelente investimento tanto para quem pensa em montar o seu próprio negócio quanto para quem já tem um estabelecimento montado, mas deseja diversificar os seus produtos, e faturar mais.
Mas você sabe como pode fazer salgados de forma mais produtiva e rentável? É hora de descobrir! Neste post, vamos explicar alguns detalhes. Vamos lá?
Por que o mercado de salgados apresenta boas oportunidades?
Os salgados são companheiros do brasileiro em muitos momentos, especialmente quando não é possível fazer uma refeição completa. Em virtude da rotina corrida, no trabalho, na escola, na rua, em reuniões ou viagens, os salgados servem para aplacar a fome.
Grandes padarias levam muito a sério a produção própria de salgados, devido à alta margem de lucro e seu alcance em todos os horários, já que não se associa com uma refeição, e sim a uma espécie de lanche. Pode ser de manhã, tarde ou noite, eles são vendidos sempre.
Empreendimentos menores costumam comprar de terceiros, mas com o passar dos anos, o valor, a margem baixa, a falta de espaço para armazenagem, as perdas e os problemas de qualidade acabam tornando muito mais viável a fabricação própria.
Como a padaria já produz a massa do pão , com algumas adições de ovos, açúcar e gordura, essa pode ser utilizada como massa para salgados diversos assados, sem limite de criatividade quanto ao recheio e com margens muito altas de lucro, principalmente porque rende muito e a qualidade do que é feito e assado no local alavanca as vendas.
São dois segmentos distintos: os fritos e os assados. Os assados podem entrar na linha de produção normal da padaria, utilizando os mesmos equipamentos, mão de obra e instalações.
Os fritos demandam equipamentos especiais para preparo da massa cozida, recheio e, claro, estrutura e local para fritura com segurança, sem fazer muita sujeira. Além disso, o ideal é que ambos utilizem, em conjunto ou separadamente, os ultracongeladores.
Equipamentos e processos na produção de salgados
Os salgados apresentam certas particularidades, sendo assim, o uso de equipamentos de adequados na produção e armazenamento é fundamental. Veja quais e como usar em cada modalidade.
Salgados assados
A massa dos pães é composta por farinha, água, sal, açúcar e fermento. Com a adição de ovos e alguma forma de gordura, obtêm-se facilmente massas que podem ser utilizadas como base para a produção de salgados de diversos formatos. A gordura e os ovos atuam como amaciantes naturais, deixando os salgados mais apetitosos, leves e com um tempo de prateleira maior, já que ficam macios por mais tempo.
O panificador faz uma massa que pode ser aberta no rolo e, em seguida, são cortadas formas que são recheadas com diferentes sabores. Depois fecha-se ou modela-se com formas criativas.
Tradicionalmente, temos as esfirras fechadas, os pães de batata, os pães de hambúrguer já com a carne dentro ou formatos enrolados com presunto, queijo ou outras combinações.
Como a padaria já dispõe de frios e embutidos em sua linha de produtos, o material não precisa ser comprado especialmente para isso. Em seguida, pode-se pincelar com ovos e deixá-los em uma câmara de fermentação para crescer, levando-os ao forno para assar.
Seja lastro ou turbo, o que varia é o acabamento. No turbo, os salgados assam uniformemente e no lastro é possível customizar a coloração das partes superior e inferior de forma independente, proporcionando produtos únicos.
Salgados fritos
A massa da coxinha, dos rissoles, cigarretes e bolinhas de queijo é cozida, por isso, necessita de um equipamento especial chamado “cozedeira” ou “mexedeira” para o seu preparo.
Em seguida, essa massa é resfriada e pode ser modelada à mão ou com a utilização de máquinas especiais que dosam, recheiam e modelam salgados automaticamente, com grande velocidade e produtividade, que podem ter ou não outra máquina acoplada para empanar os salgados já de uma vez. Em seguida, os salgados são congelados, mantidos em geladeira ou fritos na hora em fritadeiras ou tachos.
Ultracongelamento
Uma grande revolução para a produção de salgados é o ultracongelador, o equipamento trabalha a -35 °C e permite congelar rapidamente os salgados crus, assados, pré-assados, fritos ou pré-fritos, atingindo até -18°C em seu núcleo em menos de 2 horas, que é a margem de segurança estipulada pelas Vigilâncias Sanitárias.
É possível produzir os itens em diversos estágios de produção para serem utilizados conforme demanda. Isso é praticamente perda zero.
Muitos profissionais que trabalham com salgados sabem da dificuldade de produção, transporte, armazenagem, conservação, problemas de qualidade ou de preparo dos produtos. Uma coxinha ultracongelada não junta água em seu interior. Portanto, quando ela é frita, ela não explode, não causa perdas, nem acidentes.
Os salgados assados, uma vez expostos em vitrines ou estufas aquecidas, vão perdendo suas características com o passar do tempo. Por isso são comuns as reclamações sobre o salgado ressecado, duro e frio.
A possibilidade gerada pelo ultracongelador, de se ter esse produto cru, pré-assado e assado congelado é um grande avanço. Em vez de encher a vitrine e esperar a venda, pode-se ir assando aos poucos, finalizando ou apenas regenerando salgados congelados e sem qualquer perda de suas características, já que o ultracongelamento as preserva.
Frente de loja
Uma grande novidade na comercialização de salgados para a área de vendas é o uso dos chamados Speed Ovens ou fornos de preparação ultrarrápida. Eles aquecem e finalizam os salgados em questão de segundos, que podem ser servidos bem quentes e com textura e sabor excelentes.
É comum o uso de micro-ondas domésticos em locais de venda de salgados, mas como sua potência é muito inferior e o volume de vendas é muito maior, as reclamações sobre o salgado não estar completamente aquecido no interior ou mesmo por fora são muitas, sem contar o tempo excessivo gasto para isso com a loja repleta de clientes.
Os Speed Ovens eliminam todos esses problemas, porque são confeccionados inteiramente em aço inoxidável e têm portas e componentes resistentes ao impacto e uso contínuo. Esses equipamentos também têm painéis mais interativos e fáceis de operar, com touchscreen e menus coloridos que facilitam a aprendizagem dos operadores.
Uma opção mais acessível, porém também viável para esse caso, são os micro-ondas profissionais, que têm mais potência que os convencionais, programação para facilitar a troca rápida de preparações e a robustez necessária para longos períodos de trabalho.
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