Os alvéolos são um critério importante na avaliação da qualidade dos pães, especialmente aqueles produzidos por fermentação natural e longa, com alta hidratação de massa. Mas como podemos garantir o desenvolvimento adequado deles e obter resultados satisfatórios?

Nesta postagem, exploraremos as práticas essenciais para assegurar o desenvolvimento correto dos alvéolos em nossos pães. Acompanhe o texto a seguir para aprender as técnicas que contribuirão para a obtenção de pães com uma textura interna desejável e uma experiência sensorial única.

Inicialmente, o que são eles? Os alvéolos são as pequenas bolsas de ar que se formam dentro da massa durante o processo de fermentação e são responsáveis ​​pela característica leveza e maciez dos pães.

Durante a panificação, a massa do pão passa por um processo de fermentação, no qual o fermento consome os açúcares presentes na massa e libera dióxido de carbono (CO2) como subproduto. O CO2 é responsável por fazer a massa crescer, formando bolhas de ar que se acumulam e se expandem, criando-os.

Eles tornam a estrutura interna do pão mais porosa e arejada e um produto mais leve, macio e mastigável. Eles também contribuem para a aparência visual, conferindo uma textura atraente e uma crosta mais crocante.

Além disso, eles têm um impacto direto no sabor do pão porque fornecem uma maior superfície para a reação dos compostos voláteis presentes na massa, o que significa que mais aromas liberados durante o processo de fermentação e cozimento. Esses aromas contribuem para o sabor característico do pão artesanal mas podem variar dependendo dos ingredientes utilizados e do método de fermentação empregado.

Qualidade da farinha: aquelas com maior teor de glúten contribuem para a formação dos alvéolos, mas é preciso ter cuidado com outros aspectos que veremos a seguir.

Estocagem correta da farinha: Quando armazenada corretamente, a farinha preserva suas características essenciais para o crescimento do pão.

Levain ativado: O fermento natural precisa estar “alimentado” e em plena atividade, formando bolhas e com um aroma levemente alcoólico.

Temperatura da água: Quando a temperatura está baixa, a fermentação é retardada, favorecendo o desenvolvimento dos alvéolos no momento ideal.

Hidratação da massa: Esse é um ponto crítico. A farinha precisa ser bem incorporada à água na massa para permitir o desenvolvimento dos alvéolos.

Fermentação longa na medida certa: Se for curta, os alvéolos não se formarão; se for excessiva, a massa será perdida. É importante encontrar o equilíbrio certo.

Divisão ágil: Após a fermentação, a massa fica muito areada e delicada, e as bolhas de ar que formarão os alvéolos estão em seu interior. Manipule com cuidado e divida rapidamente.

Cuidado com dobras em excesso: Dobras e movimentação em excesso podem atrapalhar a formação dos alvéolos. Como são bolhas, elas podem literalmente explodir e desaparecer.

Pré-aquecimento do forno: O forno precisa estar na temperatura correta, de acordo com o tipo de pão que se deseja fazer. Se estiver abaixo, os alvéolos podem não se formar adequadamente.

Ao colocar no forno: O carregamento dos pães deve ser rápido e sem movimentá-los em excesso. Como estão crus e fermentados, isso pode prejudicar a formação dos alvéolos. Além disso, abrir a porta do forno fará com que o equipamento perca temperatura.

Vaporização: A quantidade de vapor injetada na câmara do forno deve ser adequada à carga. Nem muito pouco, nem em excesso. Água ou vapor em excesso podem diminuir a temperatura do forno e até encharcar os pães, inundando a câmara e escapando pela porta do equipamento.

Ao assar: Com o forno fechado, deixe o produto assar completamente. Não abra a porta do forno, pois isso causará perda de temperatura para o ambiente, o que pode prejudicar o crescimento e os alvéolos.

Resfriamento: Os amidos da farinha nos pães quentes permanecem macios por um tempo. Se você tentar cortar, provavelmente perderá os alvéolos. Espere o produto esfriar primeiro.

Corte ou fatiamento: Por fim, para inspecionar se o processo foi bem-sucedido, espere até que o pão esteja completamente frio para fazer o corte. Lembre-se de utilizar uma faca de serra fina e afiada e faça o corte com cuidado.

Resfriador de água: garante a temperatura ideal da água para o amassamento evitando a fermentação antecipada da massa, que pode comprometer a formação posterior dos alvéolos. Não raro, utiliza-se também gelo em flocos para auxiliar neste processo.

Amassadeira espiral: esta possui sistema de amassamento que facilita uma boa formação da rede de glúten, necessária para a formação de alvéolos. Ela também garante o máximo de absorção de água, e dá o melhor ponto com menor aquecimento.

Câmaras de controle de fermentação: garantem o controle adequado da temperatura,  tempo e umidade na fermentação, o que é fundamental para permitir que o fermento aja de maneira ideal, liberando CO2 suficiente para criar alvéolos.

Fornos: independente de serem de convecção, turbo e lastro, é importante que tenham controle preciso de temperatura, bom isolamento térmico para evitar perda de calor para o ambiente e se possível painel digital com recursos de programação de receitas, facilitando a padronização. Não se esqueça de fazer o pré aquecimento na temperatura de acordo com o produto, vaporizar sem exageros e assar respeitando o tempo do produto.

Fatiadeira: para fatiar o produto para comercialização, faça um descanso mínimo de 8 horas e utilize uma fatiadeira de padaria específica para esse fim.

Em resumo, dominar a técnica de formação de alvéolos é um desafio para padeiros artesanais, exigindo prática, experiência e conhecimento dos processos envolvidos. A busca pelo equilíbrio entre a fermentação adequada, a manipulação cuidadosa e o controle da temperatura do forno é fundamental para obter pães com alvéolos bem definidos e agradáveis ao paladar.

Por fim, confira também nosso conteúdo sobre o fermento natural e os cuidados com a fermentação longa.

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