Poucos sabem a importância de uma amassadeira em seu estabelecimento. É graças a ela que o pão fica da forma como o consumidor gosta: crocante por fora e macio por dentro. Mas ele só atinge a textura ideal se passar por um processo de produção capaz de misturar e deixar a massa no ponto perfeito.

Pensando nisso, são necessários equipamentos que permitam uma melhor mistura entre farinha e água, que influenciam diretamente no processo de fermentação do pão e na economia da padaria ou mercado.

Portanto, preparamos esta postagem para que você conheça melhor sobre as vantagens de contar com uma amassadeira profissional no seu negócio. Continue a leitura!

Primeiramente, trata-se de uma máquina voltada para produção em escala maior e comercial. Esse equipamento substitui o trabalho manual e permite a produção em larga escala. Algumas amassadeiras, por exemplo, podem entregar até 200 kg de massa de uma vez.

Contudo, é muito importante que não haja confusão com a linha branca, composta por equipamentos que atendem apenas necessidades básicas de uma casa.

Os equipamentos domésticos de linha branca não foram projetados para serem utilizados profissionalmente e comercialmente, trabalhando por horas, pois não suportam esse regime. Já os equipamentos profissionais são maiores e mais robustos.

Cereais como trigo, têm em suas cadeias de proteínas dois grupos, chamados gliadina e glutenina. Quando a farinha entra em contato com água e passa pelo processo de mistura, essas partes se encontram e formam o glúten. Esse composto é importante para deixar a massa mais elástica e resistente.

No caso dos pães tradicionais, o glúten é o responsável por chegar no ponto conhecido como “de véu”, o qual segura os gases produzidos pela fermentação biológica das leveduras.

No passado, o amassamento era feito manualmente, um trabalho extremamente danoso à saúde do padeiro a longo prazo. A mecanização foi a única forma de viabilizar o atendimento dessa demanda e o trabalho da panificação.

Hoje, muitas pessoas que desejam iniciar a produção de pães, artesanais ou não, acabam se aventurando em fazer a massa à mão, o que além de totalmente contra a ergonomia, também é inviável economicamente para o empreendimento.

Quando usamos o  equipamento  correto, como a amassadeira, temos uma melhor absorção da água pela massa e menos desperdícios de farinha. Isso aumenta o rendimento e melhora os lucros no final do processo.

Existem algumas máquinas que têm uma hélice no fundo, assim como um liquidificador. O problema de usar esse equipamento é que o atrito da peça com a massa em alta velocidade, causa um aquecimento do produto. Essa elevação na temperatura prejudica o processo de fermentação posterior.

Há outros modelos de amassadeira no mercado internacional, mas são pouco comuns no Brasil, sendo que a espiral foi a que mais se adaptou por conciliar tamanho menor com capacidades produtivas maiores.

Há várias diferenças entre os dois equipamentos e muita confusão no mercado. Isso gera problemas futuros no âmbito operacional.

A amassadeira trabalha com massas que necessitam de homogeneização e ponto de véu (formação de rede de glúten), em geral de pães com hidratação abaixo de 90%. Em contrapartida, a batedeira é indicada para misturas líquidas, semilíquidas, pastosas ou areadas, que têm acima de 90% de umidade e, normalmente, para confeitaria.

As duas máquinas são mecanicamente diferentes e projetadas para os perfis de produtos e regimes de trabalho específicos de cada uma. Sendo assim, na produção profissional, recomenda-se utilizar equipamentos distintos para os dois segmentos.

Também não se pode confundir amassadeiras com as batedeiras domésticas, que são menores e têm constituição menos robusta (mesmo nas mais caras). Seus motores e acessórios não suportam o regime de produção contínua de uma produção de pães e não entregam a produtividade esperada. Elas são mais indicadas para o preparo de produtos com a massa menos densa, como bolos e coberturas. 

A amassadeira pode ser considerada o coração da padaria. Por isso, é importante saber exatamente o seu volume de produção desejado, para investir no modelo que melhor se encaixa no seu negócio.

Em geral o mercado apresenta 3 modelos com diferentes capacidades. São eles:

Esses tamanhos são os mais comuns nos empreendimentos. Equipamentos abaixo de 25 kg acabam não suportando a demanda de um atendimento comercial e são mais utilizados como complementares em cozinhas industriais e até domésticas na Europa.

Já os equipamentos com capacidades intermediárias acabam não se encaixando também, porque os empresários, em geral, já passam para capacidades maiores pela maior produtividade.

É preciso verificar as particularidades de alguns itens e entender qual o foco da produção. Se for uma linha de pães mais básica, uma amassadeira consegue atender. Havendo outros tipos de pães, como especiais, alta hidratação, fermentação natural, massas de salgados ou outros, é recomendável que se tenha mais de um equipamento de diferentes tamanhos.

A amassadeira é o equipamento mais importante da produção de pães, sem ela não é possível produzir a massa, portanto, ela deve ser proporcional à demanda. É comum que empreendimentos maiores tenham mais do que uma amassadeira espiral de diferentes tamanhos, de modo a atender a produção de diferentes tipos de massas simultaneamente.

É importante se pensar em produtividade, mesmo em pequenos negócios iniciais, pois do contrário, o atendimento pode ficar prejudicado por depender de equipamentos pequenos que produzem pouco. 

A vida útil da amassadeira é mantida com cuidados básicos quanto ao uso e a limpeza. O equipamento trabalha com massas que necessitam de homogeneização e ponto de véu, em geral de pães com hidratação abaixo de 90%. Havendo necessidade de se trabalhar com massas com menos de 45%, recomenda-se utilizar apenas 50% da capacidade total do equipamento.

Outro cuidado importante é não utilizar gelo em cubos, barras ou quebrado no batimento da massa, somente gelo em flocos. Em qualquer equipamento, há o risco de danos à máquina. Além disso, o gelo em fragmentos maiores não se desfaz e poderá prejudicar a fase posterior de fermentação dos pães, comprometendo a qualidade do produto final.

Também é importante respeitar o limite máximo de carga da amassadeira. Exceder este, além de provocar desperdícios (derramamento de ingredientes para fora do tacho), atrasa a formação do ponto de véu e promove o superaquecimento da massa.

Ainda, a higienização diária do equipamento é um cuidado mais que necessário para sua conservação.

Um dos primeiros pontos é escolher produtos nacionais. Assim, o empresário não precisa se preocupar com custos de importação, peças para manutenção, entre outros. 

Pense sempre na robustez dos equipamentos, para que a vida útil deles seja maior. Uma produção comercial não permite pausas e tem uma carga de trabalho elevada. Contrariamente, se contar com um equipamento menor, os gastos com manutenção serão maiores e o estabelecimento acabará perdendo dinheiro e produtividade por causa do tempo parado.

O aço inoxidável é o material recomendado para as partes em contato com o alimento nas amassadeiras. Esse elemento é o mais aconselhável pela vigilância sanitária, por evitar o acúmulo de sujidade e micro-organismos nas máquinas, facilitando a limpeza e higienização. Além disso, não há risco de ferrugem.

Outro ponto que ajuda na higiene são as sapatas niveladoras e rodízios porque facilitam o trabalho diário do funcionário na produção. É possível soltar os pés e arrastar a amassadeira sem grande esforço para fazer a limpeza do local. 

Ademais, outro item importante na amassadeira é o inversor de frequência , um componente interno que faz a distribuição da energia para os demais dentro da máquina.

Supondo que uma massa está sendo batida na amassadeira e há um esforço extra, devido ao excesso de peso, há um aumento da amperagem — intensidade da corrente elétrica. O inversor de frequência identifica essa variação de energia, a interrompe e acusa o erro. A situação também serve para uma descarga elétrica, por exemplo.

Dessa forma, você não perde com o motor queimado, não arrebenta a correia, não tem acidente com o seu operador etc. Como o equipamento trabalha com parâmetros, o gasto energético sempre vai ficar dentro dos limites.

Atualmente, as amassadeiras devem estar integralmente dentro da Norma Regulamentadora 12  ( NR-12 ). Ela é responsável pela segurança no trabalho que envolve equipamentos. Se um estabelecimento tem uma máquina fora desses padrões e acontece algum acidente ou incidente com o operador, a empresa pode sofrer penalidades.

Antes de mais nada, é preciso se profissionalizar. Informar-se, conhecer  o mercado, aprender sobre equipamentos, técnicas e tecnologia, antes mesmo de uma aquisição.

Em outras palavras, é preciso sair do âmbito doméstico e entender a produção de pães no contexto comercial. Uma coisa é produzir um pão em casa, para a família e os amigos, e outra é vender para algumas centenas de clientes todos os dias, por exemplo.

Igualmente, é fundamental pensar em crescimento a médio e longo prazo e, para isso, o equipamento deve estar dimensionado um pouco acima da demanda estimada, de modo a absorver o crescimento. 

Ainda assim, caso você queira mesmo uma batedeira, veja como escolher a melhor para seu empreendimento. Continue a leitura.

O post Amassadeira: como escolher a ideal para sua produção? apareceu primeiro em Blog Prática | Gastronomia e Panificação.