Sobremesas: veja dicas de preparo no forno combinado

Depois de uma bela refeição, que tal um doce? Claro! As sobremesas são sempre bem vindas! Elas agradam tanto o cliente quanto contribuem para o aumento do ticket médio, melhorando a rentabilidade e lucratividade.

Só para ilustrar a popularidade e impacto delas nos negócios, uma reportagem da Gazeta do Povo , mostrou que apenas um restaurante vendia 40 mil unidades de um único tipo por mês. Não é incrível?

Por isso, preparamos uma postagem especial dedicada ao preparo de sobremesas no forno combinado para você atualizar sua linha de produtos e faturar.

Leia o texto abaixo e aproveite!

Ele é o rei das sobremesas! Com o forno combinado você consegue fazer pudins em menor tempo e com maior segurança e praticidade. Primeiramente porque nele você elimina a necessidade do banho-maria porque ele já tem o vapor da câmara (umidade) que realiza esta função além de um controle preciso da temperatura, garantindo cozimento perfeito.

Uma curiosidade é que você pode prepará-lo tranquilamente com como o arroz, legumes ou uma carne cozida, por exemplo. Isto é possível porque com a saturação da câmara interna do forno com vapor, não há troca de aromas entre um produto e outro.

Outra, se seu pudim for preparado em temperaturas baixas (entre 85°C e 98°C), você pode utilizar até formas de plástico para porções individuais. Vale a pena conferir com seu fornecedor qual temperatura máxima que as forminhas suportam.

Uma dica é ter esta sobremesa como fixa e em porções pequenas individuais, porque os clientes vão querer sempre. Agora se você prefere o clássico, na forma com furo no centro, sem problemas. Utilize a grelha inox 1/1 como apoio com as de alumínio diretamente sobre ela.

Agora se você ainda está com dúvidas sobre preparo de pudins, clique aqui e veja a nossa postagem especial sobre o assunto.

Os bolos decorados ou o pão de ló como base para montagens de sobremesas diversas podem ser preparados no forno combinado. Aí fica a cargo da criatividade e combinando com o seu cardápio do dia.

Contudo antes de assar, é importante observar todos os passos do preparo da massa , ficando atento aos ingredientes, batimento, incorporação dos mesmos bem como técnicas de preparo conforme o que se deseja atingir de resultado.

O uso de formas de alumínio padrão gastronorm serve direitinho no forno combinado. Existem opções com diversas profundidades 2, 4 e até 6 cm e algumas com teflon para facilitar desenformar. Caso você não tenha essas, pode utilizar uma grelha 1/1 como base e colocar suas assadeiras normais sobre, mas o tamanho não pode exceder o padrão gn de 53 x 32 cm.

Lembre-se sempre de fazer o pré-aquecimento do forno e se sua massa for muito areada, isto é, “fofinha” ou preparada com claras em neve ou de pré-misturas que contém emulsificantes, você pode trabalhar com temperaturas mais baixas que no forno convencional, entre 150°C e 160°C no máximo.

Outro ponto é não abrir a porta durante o processo. Como o forno possui distribuição de calor por turbina, não há necessidade de “virar a assadeira” enquanto assa. Aguarde o tempo e se estiver escurecendo, baixe a temperatura.

Da mesma forma que os bolos, o Pettit gateau precisa de cuidados na execução da receita desde a escolha dos ingredientes, processo, até alguns cuidados específicos na hora de assar. A temperatura do forno precisa estar bastante alta, entre 180°C a 220°C, dependendo do tamanho e da composição.

Se cru, ele precisa estar em uma forminha de alumínio e para ganhar tempo, o ideal é que esteja resfriado e não congelado. Se for pré-assado congelado, é interessante deixá-lo descongelar em geladeira primeiro para ganhar tempo na finalização.

Outra dica importante, é fazer a montagem rapidamente e o envio para mesa imediatamente porque ele é em geral, servido bem quente de modo que seu interior “escorra” ao ser cortado. Se for com sorvete então, esta operação precisa ter agilidade extra.

Ainda como o bolo e o Pettit gateau, no preparo do Brownie observe a receita e processos para evitar problemas na hora de assar e certificar-se que todas as etapas foram feitas corretamente. Por exemplo, o excesso de açúcar pode fazer com que ele fique com textura de “bala” e o excesso manteiga ou margarina, faz com que fique engordurado e assim por diante.

Forrar a assadeira de alumínio com papel manteiga, ajuda na hora de desenformar sem fazer sujeira e como a receita já é rica em gordura, em geral dispensa-se untá-lo. A faixa de temperatura recomendada de pré-aquecimento e de assamento é entre 160 °C e 170 °C, de 35 a 40 minutos no forno combinado.

Se você ainda estiver tendo dificuldades com o preparo dos Brownies, clique aqui e veja nossa postagem especial sobre o tema.

E para você fazer no seu forno combinado, separamos algumas receitas básicas. Confira abaixo:

PUDIM DE LEITE CONDENSADO
– 4 ovos
– 395 g de leite condensado
– 300 g de leite
Bater os 4 ovos e depois peneirar.
Acrescentar o leite e o leite condensado bater com fouet ou no liquidificador.
Assar por 45 min a 85°C.

PUDIM DE CAFÉ
-4 ovos
-395 g de leite condensado
-250 ml de café
Bater os 4 ovos e depois peneirar.
Acrescentar o café e o leite condensado bater com fouet ou no liquidificador.
Assar por 45 min a 85°C.

PUDIM DE PISTACHE
– 500 ml de leite
– 200 g de leite condensado
– 3 colheres de sopa de pasta de pistache
– 6 gemas
Modo de fazer: Misturar todos os ingredientes com um mixer, fouet ou liquidificador.
Colocar na embalagem desejada e assar por 45 minutos por 85°C.

PUDIM DE QUEIJO
– 1 lata de leite condensado
– 1 copo de requeijão Vigor
– 4 ovos batidos e peneirados
– 100 gramas de Parmesão ralado
Misturar ovos com queijo ralado e o requeijão, depois acrescentar o leite condensado e o leite e misturar com um fouet.
Assar por 50 minutos a 85°C.
Finalizar com goiabada cremosa.

Gostou das dicas? Por fim veja também como trabalhar com o pão de ló congelado e dicas de como fazer o cheesecake perfeito ! Continue sua leitura!

O post Sobremesas: veja dicas de preparo no forno combinado apareceu primeiro em Blog Prática | Gastronomia e Panificação.