Alimentação hospitalar: como atender os serviços e requisitos

A alimentação hospitalar surge como consequência de uma necessidade mundial de humanizar a assistência à saúde. A consciência aqui é: os pacientes não são apenas números, são pessoas, vidas, que dão entrada nas unidades de atendimento em momentos de grande vulnerabilidade.

Diante dessa fragilidade, as instituições de saúde devem substituir o ambiente “pesado” de uma UTI, por exemplo, por uma atmosfera amigável, e, é claro, alimentação de qualidade. É sob o olhar dessa busca pela excelência no atendimento do setor de saúde que nasce o conceito de gastronomia hospitalar.

Mas como ser excelente em hotelaria hospitalar com a alta (e irregular) demanda vinda desses estabelecimentos? Quais são as peculiaridades e como dar conta dessa elevada pressão, mantendo a qualidade dos produtos ? São as respostas para essas questões que você terá, a partir de agora!

Quem não está acostumado a trabalhar com alimentação hospitalar deve estranhar a palavra hotelaria vinculada à outra, que remete a significado tão diverso (hospital). A ideia de conciliar cuidados médicos ao paciente às estratégias de hospitalidade está em alta no setor.

Mas não é preciso ter know-how de grandes redes de hotéis nem ser restaurante de luxo para fornecer alimentos a hospitais em nível de excelência. A compreensão do segmento e a utilização dos métodos corretos garantem o sucesso.

O oferecimento de um cardápio hospitalar tem, em comum com a gastronomia tradicional, a necessidade de buscar excelentes experiências sensoriais ao paciente. A maioria dos hospitais exige, atualmente, qualidade muito além de um “bandejão”.

Há, entretanto, algumas diferenças específicas quanto a esse público-alvo. A mais clara delas é a necessidade de dar atenção a um cardápio leve  e que respeite limitações alimentares.

Outra questão é que essa distribuição deve estar preparada para atender a preferências culturais ou religiosas específicas. Isso implica ter equipamentos para cozinha capazes de produzir cardápios individuais, sem atrasar a produção geral.

O chef de um estabelecimento gastronômico precisa, ainda, estudar com atenção a literatura especializada referente às possíveis interações entre medicamentos e alimentos em pacientes hospitalizados. Há estudos que mostram, por exemplo, que os nutrientes presentes na cenoura diminuem a absorção do fármaco Digoxina, usado no tratamento de arritmias.

O legume provoca esse mesmo efeito na interação com Paracetamol. Já o ácido acetilsalicílico reduz a absorção das vitaminas  dos sucos ricos em vitamina C (como os de maracujá).

Quem deseja trabalhar com alimentação hospitalar precisa estar de olho nesses estudos. Afinal, um erro pode resultar em prejuízos no tratamento, aumento no tempo de internação e deterioração do quadro clínico do paciente.

Para além de “o que servir”, um imenso desafio da gastronomia hospitalar é acertar as quantidades. Como mensurar a demanda de um estabelecimento que tem carga de lotação variável ao longo do mês? Você confere, abaixo, as dicas para lidar com essas particularidades.

Se você não tem experiência em alimentação hospitalar, o ideal é fazer um estudo aprofundado do setor. Quem são os concorrentes que fornecem aos principais hospitais da região, como é feita a logística de produção e entrega, quais os cuidados adotados com a higiene alimentar , como é elaborada a engenharia de cardápio etc.

Faça um trabalho de benchmarking, ou seja, de análise das melhores práticas da concorrência. Assim, poderá aprender um pouco mais sobre o setor e, com isso, acertar na forma de distribuição e quantidades a serem entregues.

O segundo passo nesse desafio é adaptar seu restaurante ou centro gastronômico para atender às necessidades da hotelaria hospitalar. Por isso, faça um plano de negócios que preveja o público-alvo a ser contemplado (porte do hospital e número médio de refeições servidas), além de insumos necessários para montar um cardápio variado.

Margem de lucro, orçamento e fontes de financiamento também devem ser analisados. Você precisará adaptar um veículo com baú climatizado, além de ter uma logística de entregas que permita a distribuição antes da perda nutricional dos alimentos.

Outra questão é entender como prospectar as instituições de saúde. Uma dica fundamental é ser presença certa nos mais importantes eventos do setor e de gestão hospitalar do país, inclusive para efeito de aquisição de experiência e know-how.

Um empresa de alimentação hospitalar alinhada ao conceito de humanização em saúde precisa ser formada por colaboradores que saibam mais do que receitas, mas também o que significa esse termo.

Para isso, é preciso que eles conheçam bem questões como composição nutricional dos alimentos, interação de fármacos com nutrientes, além da relação de cada alimento na cura de doenças (ou no aumento da imunidade). É preciso compreender que o objetivo não é apenas degustação.

Esse trabalho de construção de saberes vai moldar uma equipe de cozinheiros e ajudantes muito mais capacitada para transformar os alimentos em um instrumento extra de recuperação. Isso tudo, sem deixar de lado o sabor.

Obviamente, nenhum estabelecimento gastronômico pode contar com máquinas de baixa qualidade. Mas ninguém depende tanto de bons equipamentos quanto quem atua com alimentação hospitalar. Existem três motivos para isso.

A alimentação hospitalar precisa ser, antes de tudo, nutritiva, o que impõe técnicas e equipamentos que não desidratem suas propriedades. Atualmente, o mercado conta com fornos combinados  que trabalham com funções como vapor limpo.

Ele permite que você cozinhe com vapor quente os alimentos que antes eram preparados com água fervente, como legumes, ovos e verduras. Essa é uma forma de não perder nutrientes: a título de curiosidade, com a panela aberta, o cozimento dos legumes com água resulta em perda de 40% a 60%  da vitamina C, enquanto no vapor, essa perda pode chegar a apenas 10%.

Outra razão para contar com bons equipamentos (com sua devida manutenção preventiva ) é não ter perda de máquinas no meio da produção em larga escala, com horário e data marcada. A parada de um forno em uma cozinha que tenha apenas mais um equipamento vai sobrecarregar a produção e causar atrasos.

Há ainda que se falar na produtividade, crucial para atender à alta demanda da alimentação hospitalar. Apenas a título de exemplo, se você tem um forno tubo sem o devido isolamento térmico, muita energia será dispersada ao ambiente e o alimento não será assado por inteiro. Com isso, você perde tempo e insumos.

O cardápio da hotelaria hospitalar precisa ser variado, mas há alguns ingredientes não adequados aos pacientes. Entre eles, podemos citar leguminosas ricas em gorduras, produtos com açúcar em excesso e embutidos.

Independentemente dos pratos, uma característica em comum na gastronomia hospitalar é o oferecimento de alimentos integrais, queijos com pouca gordura e sal, peixes magros (sem pele e gordura), além de frutas frescas.

É a partir do estudo do que você precisa ofertar que deverá ser montado seu menu. Ele deve também conter itens que possam ser encontrados no ano todo ou trocados por outros similares, respeitando a sazonalidade dos alimentos.

Além dos nutrientes, os pratos oferecidos precisam ter diferentes consistências, ajustando-se às dificuldades de aceitação alimentar em determinadas fases do paciente (por exemplo, períodos pós-operatórios).

Cook and Chill significa, literalmente, “cozinhar e esfriar”. Trata-se da técnica de cozinhar os alimentos com antecedência para ultracongelamento imediato após a cocção. Essa estratégia minimiza os riscos de contaminação, mantém o potencial nutricional dos alimentos e ainda garante a possibilidade de produzir em larga escala antecipadamente.

Contudo, para adotar esse método, entretanto, é crucial dispor de um ultracongelador , capaz de reduzir a temperatura dos alimentos de forma brusca (impedindo a proliferação de agentes microbiológicos). Um ultracongelador consegue derrubar a temperatura de um alimento a -18°C no núcleo em menos de uma hora.

Em suma, atender à alta demanda da alimentação hospitalar é um desafio imenso. Por outro lado, é um mercado em franco crescimento. Vale a pena se aprofundar mais no assunto e claro, investir em tecnologia para ajudá-lo.

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