Congelamento de pães: tire suas dúvidas sobre o processo

O congelamento de pães não é nenhuma novidade no mercado. Ela existe desde 1996, mas ainda não foi completamente absorvida pelo segmento das panificadoras.

Quem se adapta a essa realidade percebe a diminuição do tempo de produção, a otimização da equipe e o aumento dos lucros. Tudo isso sem perder a qualidade do produto.

Algumas padarias e supermercados têm investido em fornecedores de pães já congelados, mas quem opta por adotar esse tipo de fabricação em seu próprio empreendimento pode produzir para si, além de vender para outras lojas.

Esse processo só é possível por meio de um ultracongelador. Neste post, você vai entender mais sobre como funciona o congelamento de pães e qual a importância de investir em um equipamento de qualidade. Boa leitura!

A rotina de uma padaria não é fácil. O consumo de pão é cultural e quase sagrado para muitos brasileiros. Esses consumidores buscam, em geral, produtos frescos e assados na hora.

Para que isso ocorra, já que a demanda é grande, os padeiros precisam iniciar o trabalho ainda na madrugada — para os clientes que compram pão pela manhã — e seguir a jornada de produção das fornadas até o fim do dia, todos os dias da semana.

O congelamento dos pães reduz, e muito, essa incessante rotina. Tal processo viabiliza a produção em escala, a facilidade do armazenamento e evita o desperdício, já que é possível descongelar de acordo com a demanda. 

A fim de garantir a qualidade, é indispensável a presença de um padeiro competente e qualificado. Com o ultracongelamento, no entanto, a presença desse profissional se torna necessária apenas no momento de fabricação da massa. Uma vez congelada, qualquer outro profissional treinado para isso poderá finalizar o processo. É simples e ele será responsável por: 

Simples, não? Além de acelerar a produção e reduzir os custos, a lucratividade também aumenta.

Imagine dois cenários. No primeiro, você possui uma rede de lojas distribuídas em vários pontos da cidade, mas algumas delas não dispõem de espaço físico suficientemente grande para uma acomodar todas as máquinas, mas comportam tranquilamente um forno.

Nesse caso, utilizando o ultracongelador, a produção pode ser realizada em um determinado local e depois armazenada e transportada para as outras unidades. 

O segundo cenário envolve os concorrentes. Além de otimizar a produção interna do seu empreendimento, você conseguirá também vender seus produtos para outras lojas, padarias, supermercados etc.

Tudo isso só é possível porque o ultracongelamento mantém a qualidade do produto — e aqui não estamos falando apenas de pães.

Alimentos como salgados e itens de confeitaria em geral também podem passar pelo mesmo processo. Em se tratando dos doces, e tortas, é possível congelar os produtos já montados e prontos para vender.

Os salgados, por outro lado, demandam tempo e saem em maior escala. Por conta desse fator, muitas lojas preferem, inclusive, comprar de terceirizados.

Se congelados em freezer comum, eles estouram na hora de fritar. Isso ocorre porque, quando congelados da forma convencional, cristais grandes de gelo se formam e, em contato com o óleo quente, derretem e evaporam.

O mesmo não ocorre quando ultracongelados. Nesse caso, se formam microcristais que dão maior estabilidade, e garante a qualidade e segurança. Você poderá congelá-lo:

Um fato interessante, os pães franceses por terem composição muito simples (farinha, água, sal e fermento apenas) e terem uma margem de lucro menor, mas um giro maior, são mais utilizados neste processo na forma cru congelada, que facilita a produção em grande quantidade, armazenamento e transporte, para apenas descongelar, fermentar e assar no local. 

A receita e o procedimento de fabricação do pão impactam na qualidade do produto, isso é indiscutível. No entanto, os equipamentos utilizados e a técnica também configuram parte fundamental desse processo. 

Já que o assunto é congelamento de pães, vale ressaltar a importância de investir no equipamento adequado. Começando pela escolha do ultracongelador em vez da câmara fria turbinada , por exemplo. A partir daí, é fácil:

Uma vez no ultracongelador, a massa ficará dura rapidamente. Isso ocorre porque esse equipamento demora cerca de 1 hora para realizar o ciclo de resfriamento e age removendo o calor da massa no caso do pão francês de 65 gramas.

Assim que estiver congelado, o pão já pode ser retirado, embalado e armazenado em um freezer comum até o momento em que for necessário levá-lo ao forno. 

O indicado para uma pequena padaria é começar com um ultracongelador de 5 assadeiras. As facilidades do uso desse equipamento levam a perceber o quão multifuncional ele pode ser, além de todos os benefícios decorrentes do seu uso. Logo, desejarão utilizar um maior.

Já nas indústrias de produção de pães, o investimento em equipamentos maiores e com mais automação acaba se tornando uma necessidade e não uma escolha para quem deseja se manter no mercado.

Agora, duas dicas importantes. Para quem deseja começar a aplicar o ultracongelamento, o indicado é mecanizar e centralizar operações diferentes. Esse é o caso da divisão e modelagem, que no processo tradicional tomam muito espaço e trazem muitos problemas. Uma opção interessante neste contexto são os Grupos Automáticos Prática.

A segunda dica é direcionada aos que desejam que o ultracongelador seja ainda mais eficiente: é importante que a água utilizada na massa seja a mais fria possível. Para isso, utilize os resfriadores de água RAK200.

Todo o processo descrito acima pode ser em vão se o produto não for armazenado de maneira adequada. Então, preste bastante atenção aos cuidados necessários para que isso não aconteça.

A massa deve ficar em uma câmara fria, armazenada a -18°C. No entanto, as câmaras congeladas a -20°C ou -22°C são mais indicadas quando há um grande volume a ser guardado, isto é, quando a produção é feita em maior escala — como é o caso de padarias de médio e grande porte. A temperatura ainda mais baixa garante a compensação da abertura e fechamento de portas, que pode ser constante. 

O critério para adequação da embalagem deve ser feito de acordo com sua função. As que forem utilizadas para armazenamento interno podem ser em pacotes plásticos e conter etiquetas apenas para identificação do produto e a data de fabricação.

Se for necessária para o transporte, ela precisa ter uma qualidade melhor. Isto é, maior gramatura, rotulagem que identifique os dados da empresa e informações de contrato e outros detalhes que indiquem que a produção está dentro das normas.

Por fim, a embalagem destinada ao consumidor final deve ser mais detalhada e possuir todas as informações necessárias, conforme legislação.

Os caminhões que fazem o transporte devem estar perfeitamente isolados e é desejável que as máquinas que fornecem baixa temperatura sejam dimensionadas acima do tamanho do baú. Assim, elas compensarão a abertura de portas quando as entregas forem fracionadas.

Como ficou claro neste artigo, o congelamento de pães é uma estratégia que pode otimizar e aumentar a sua produtividade, mantendo sempre a qualidade do seu produto. Afinal, isso é o que importa, não é mesmo?

Agora aumente seus conhecimentos e veja mais sobre este tema e porque a qualidade se mantém nos pães com uso do ultracongelament o. Continue a leitura.

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