Croissant: como produzir a massa perfeita para encantar os seus clientes

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croissant

Feito de várias camadas de massa fina, crocante e macia, com um inconfundível sabor amanteigado e recheado com os mais diversos e criativos conteúdos: o croissant é um dos produtos mais requisitados em padarias e que dá água na boca só de vê-los nas vitrines. 

Nesse post falaremos um pouco mais sobre a história deste delicioso folhado, os segredos da sua massa leve e gostosa, as possibilidades de oferta na padaria e os melhores modos e equipamentos para produzi-lo. Confira!

De Viena à Paris   

O croissant ou, como geralmente é chamado no Brasil, croassã ou croassão, é um tipo de pão muito popular na Europa e comumente relacionado à cultura francesa, entretanto ele tem sua origem em Viena, na Áustria. Estudiosos traçam que a origem da receita remonta ao final do século XVII. 

Conta-se que o império turco otomano, no auge da sua expansão, enfrentava grandes dificuldades para conquistar Viena, foi preciso uma estratégia ardilosa para tentar invadi-la. O exército otomano passou então a cavar túneis durante a noite, os quais os levariam ao coração da cidade, facilitando a invasão.

Acontece que os primeiros a acordar na cidade austríaca eram os padeiros, que passavam as noites em claro amassando pães para que estivessem fresquinhos durante a manhã. Os soldados otomanos não sabiam da presença desses ávidos trabalhadores, e os padeiros, logo que ouviram os sons de escavação, alertaram os demais e assim impediram a invasão turca. 

Conta-se que os nobres e líderes austríacos, extremamente gratos pelo feito, ofereceram recompensas aos padeiros e que os mesmos preferiram criar uma receita que seria preparada em memória a vitória sobre seus inimigos.

Assim criou-se então um pão em formato de lua crescente (símbolo da bandeira turca) e foi nomeado inicialmente de Viennoisserie, ou Kifperl como era mais conhecido.

Mas como o croissant chegou à França?

A princesa austríaca Maria Antonieta era fascinada pela iguaria, entretanto quando casou-se com o rei francês Luís XIV, teve de cortar quaisquer relações com o país de origem. Contudo, fez questão de que na França fossem produzidos para o seu casamento Kifpels, uma das poucas lembranças que carregou consigo da sua terra natal. 

Na França o Kifpel se popularizou e passou então a ser chamado Croissant, que significa crescente, em alusão ao formato do salgado. 

A receita original consistia em uma massa mais densa, muito similar à massa de um pão comum. Em meados de 1900, um padeiro francês resolveu alterar algumas características da receita e tornou a massa mais leve e crocante. Sendo assim, está explicada a ideia de que o croissant tem origem francesa, na verdade os franceses apenas o aperfeiçoaram. 

As delícias de um bom croissant

O segredo vital do croissant está na sua massa folhada, leve e crocante, e nas dobras que separam uma camada da outra, garantindo assim a sua estética característica.

Considerado por alguns um tipo de pão e por outros um folhado ou semifolhado, a verdade é que ninguém resiste a um bom croissant recheado. E aí está também outro diferencial: a variedade na possibilidade de recheios, que vão desde salgados, como o tradicional de manteiga, o de presunto e queijo, o de frango, o de calabresa e o de quatro queijos, até os doces, como o de chocolate, uma unanimidade de preferência. 

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A versatilidade deste produto permite que seu recheio seja feito a partir do que melhor satisfará a criatividade dos padeiros e a fome dos seus clientes. O tamanho também varia de acordo com o local de venda, sendo possível fazer croissants grandes para lanches da tarde ou pequenos para buffet de salgados de festas, por exemplo.

Além disso, é possível até mesmo fazer um sanduíche delicioso de croissant, com a famosa massa folhada e recheios que variam de acordo com a criatividade do cozinheiro. Essa opção costuma fazer sucesso em padarias e existem até franquias de restaurantes com o modelo de sanduíches de croissant.

Um croissant de qualidade tem, principalmente, um sabor amanteigado, uma crosta dourada e crocante, com as pontas voltadas para o centro, recheado na medida certa e com um miolo aerado e macio. Para isso, seus ingredientes principais são açúcar, farinha, manteiga, sal, leite, fermento e ovos pincelados. 

A massa folhada e os equipamentos adequados

Como já foi dito anteriormente, o segredo vital do croissant está na sua massa folhada que dá água na boca pela sua forma, sabor e textura. Essas características só são atingidas quando o preparo é feito com exímio cuidado, o equipamento adequado e se as etapas de preparo forem seguidas à risca.

Tudo isso, se feito manualmente, resultaria em um processo longo e trabalhoso. Por isso que aliados à produção desta massa estão determinados equipamentos indispensáveis. Agora falaremos um pouco sobre eles:

Amassadeira

Uma velha conhecida das padarias, é um dos mais básicos equipamentos de panificação, já que mistura de forma uniforme e precisa os diferentes ingredientes envolvidos no preparo de diversas massas. Muito utilizada na produção de massas folhadas, o equipamento possibilita um volume maior de produção, agilizando o processo e permitindo uma maior velocidade na produção e entrega. 

Laminadora

Na produção de massas folhadas, a laminadora é indispensável, já que produz com primazia a massa areada e com diversas camadas. Para que o produto final tenha a aparência e texturas esperadas, é preciso que esta etapa do processo seja feita com cuidado e excelência. 

Esta parte do processo que, se feita manualmente, envolveria horas de manejo adequado de rolos e habilidade daquele que os manejasse, com o auxílio da laminadora e dos cilindros ajustáveis, otimiza o processo, pois a cada passada, a massa é laminada e comprimida na medida certa, acelerando a produção da massa.

Câmara de Fermentação

Como o processo de fermentação é uma etapa que é facilmente afetada por condições externas, tais como, temperatura e umidade do ar, a utilização de uma câmara de fermentação que permita o manejo adequado dessas variáveis garante à linha um produto final de alta qualidade e padronização.

Forno

Parte crucial da etapa final de preparo é ter um ou mais fornos adequados à produção de panificados. Cada tipo de massa exige uma forma de cocção, sendo assim é preciso avaliar a demanda do que será produzido para melhor escolher aquele que mais beneficiará o seu produto. 

Conclusões

O croissant, com todo seu sabor e apreço, é um produto que salta aos olhos de qualquer cliente, mas para isso é preciso também pesar o custo benefício da sua produção, principalmente no que diz respeito a sua deliciosa massa folhada, cujo preparo torna-se trabalhoso demais se não forem utilizados os equipamentos adequados como a laminadora, por exemplo.

E aí, gostou das dicas? Então complemente seus conhecimentos sobre massas folhadas com mais 10 tipos de massas utilizadas no mercado de panificação!

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