Dimensionamento de fornos: veja 10 dicas de como fazer

Dimensionamento de fornos: veja 10 dicas de como fazer

dimensionamento de fornos

Começar um negócio não é nada fácil, não é verdade? As vezes em casa, de forma improvisada, com equipamentos da cozinha e produzindo pouco. Porém, ao buscarmos a profissionalização, tudo precisa ser diferente e para quem já está no mercado também é um desafio.

Segundo reportagem do portal R7 e dados da ABF (Associação Brasileira de Franchising) em 2021 foram abertas 170.999 lojas. Foram 9,1% mais unidades do que em 2020 e 6,2% a mais em comparação com 2019. Inclusive em espaços nobres onde outros fecharam as portas.

Em outras palavras, a alimentação é um ramo que não para e nem dorme. Crescimento e competitividade, são palavras de ordem. Parte deste processo é o dimensionamento de fornos.

Por isso preparamos esta postagem de hoje com uma série de dicas e informações, que poderão ajudar tanto quem está começando quanto quem deseja expandir. Leia o texto abaixo e se prepare.

Existe um forno para cada função

O forno que todos nós conhecemos é o da nossa casa. À gás ou elétrico e que faz tudo! De bolo a carnes e onde cabe apenas uma forma, ou com um jeitinho, duas. Contudo, contrariamente ao que se pensa, fornos não são todos iguais.

A produção profissional é outra realidade! São especificações que eletrodomésticos não atendem, como por exemplo, maior produtividade e nível de automação. E mesmo para quem já está no ramo é preciso estar sempre atento a estes pontos.

Assim também, os fornos não deixam de seguir a mesma lógica. Só para exemplificar, existem fornos de convecção, lastros, rotativos, combinados, speed ovens, próprios para pizza e micro-ondas profissionais. Então como dimensionar? Alguns fatores principais influenciam no modelo ideal, como veremos a seguir.

Pontos básicos para dimensionamento de fornos

Perfil do empreendimento

Se será uma padaria de bairro, de supermercado, central de produção, “ponto quente”, conveniência, boulangerie, confeitaria fina, café ou franquia. Isto influencia no equipamento porque cada um destes trabalha de uma forma.

Tipos de produtos

Particularidades e exigências exclusivas de cada um. Um pão de fermentação natural de 500 gramas assa diferentemente de um pão francês de 60 gramas. É preciso que o equipamento seja capaz de assar todos itens satisfatoriamente.

Quantidades necessárias para atender as demandas

Quantas unidades de cada coisa precisamos produzir diariamente? Se ao final do expediente não conseguimos entregar tudo, então precisamos pensar em fornos maiores. O que não pode acontecer, é cliente sair da loja sem levar nada, insatisfeito.

Regimes de produção

Número de turnos e funcionários. Poucos são os que contam com um “exército” de colaboradores 24 horas por dia. Desta forma, os equipamentos, sua produtividade e níveis de automação, precisarão compensar.

Método de atendimento

Produz tudo na hora? Abastece vitrines e gôndolas continuamente? Curiosamente, se trabalhar com pré-assados, crus ultracongelados e finalização, pode-se reduzir o tamanho dos fornos já que o uso de ultracongeladores permite a produção antecipada com armazenagem.

Frente de loja

Se optar pelos fornos na área de vendas, os chamados de vitrine, o atendimento será facilitado. Com eles é possível se repor com quantidades menores, durante todo o expediente, com tudo sempre fresco ou quentinho, evitando faltas e também perdas por superprodução.

Horários de pico

Grande influxo de clientes concentrados, influenciarão na quantidade, tamanho e tipos de fornos. Se ocorrem com frequência, é importante se investir em alta produtividade e flexibilidade para que haja o máximo de vazão de produtos nestes momentos críticos.

Atendimento externos e delivery

Se fornece para terceiros ou se atende entregas por telefone e aplicativo, é bom ver se um tipo de venda não está atrapalhando a outra. Todos os clientes precisam ser atendidos. Alguns empresários optam, por dedicarem equipamentos e equipe para esta função.

Influência do produto “carro chefe” no dimensionamento de fornos

É o produto líder que mais vende e dá lucro. Ele rege o tipo, tamanho e quantidade de fornos porque estes precisarão entregar ininterruptamente (sem faltas) e com qualidade estes produtos.

É comum se dedicar fornos exclusivamente a este. No Brasil, o líder é o pão francês. Por isso, comumente, os fornos são mensurados com base na capacidade produtiva dele.

Em alguns casos, o produto pode não ser o top de vendas, mas o que dá boa margem e portanto, precisa de atenção.

Outro ponto para se atentar é o tamanho e gramatura deste. Quanto maior volume, mais espaço ocupado e por esta razão, fornos maiores. Além disso, quantidades que se pretende atingir futuramente.

E os outros produtos?

Estes precisam ser levantados quanto ao volume de vendas, utilizando uma ferramenta, como por exemplo, a curva ABC.

Neste momento, é importante também desconsiderar e até em alguns casos, eliminar, os que vendem pouco, tem altíssimo valor de estoque, que são complexos, tomam tempo e com alto índices de descarte.

Setorização

Se observado que alguns produtos são igualmente interessantes, mas com padrões de qualidade específicos, é bom se pensar na divisão de áreas e destinação de fornos e equipamentos para cada um.

Isto não é nada incomum. Só para exemplificar, nos supermercados acontece com frequência. Há uma separação da confeitaria e fabricação de salgados. Neste caso, os fornos devem ser dimensionados para atender as exigências destes.

Conclusão

Em síntese, fazer o dimensionamento de fornos e escolher um novo equipamento, envolve pesquisa, estudo e olhar crítico, atento a necessidades a curto, médio e longo prazo. Por fim, veja também sobre os fornos rotativos e como eles podem trazer produtividade extra para sua empresa. Continue a leitura.

Fornos de Panificação
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