Gourmetização: entenda o fenômeno

O fenômeno da gourmetização na gastronomia pode ser visto em diferentes lugares por todo o Brasil. A prática de incrementar os produtos para adicionar valor de mercado é uma estratégia muito interessante, mas requer alguns cuidados para não afastar seus clientes de seus produtos.

É importante entender melhor essa tendência no food service, para obter vantagens reais e sustentáveis ao seu negócio. Por isso, neste artigo, trouxemos as informações essenciais. Confira!

A gourmetização se refere à oferta de produtos diferenciados, agregando maior valor à ele, seja através de ingredientes, processos, apresentação ou customização. Em outras palavras, oferecer alimentos com uma “cara” nova e “exclusiva” pelos quais os clientes estão dispostos a pagar mais.

Outro aspecto, é que ela está atrelada a “experiência gastronômica”, isto é, como o cliente percebe seu produto, do momento que ele vê um anúncio, passando pela degustação, até a impressão final.

O mais comum de ser visto no mercado é o uso de ingredientes diferenciados em receitas tradicionais ou que sejam do conhecimento do público geral. É o caso do brigadeiro, por exemplo. Os “gourmets” podem ser feitos de sabores novos, alguns até mesmo inusitados. Tudo para atrair clientes dispostos a pagar mais para experimentar a novidade.

Já no caso do uso de técnicas de produção diferenciadas, os ingredientes podem ou não ser os mesmos da receita original. O que vai trazer a gourmetização é o resultado de um processo diferente. Um processo mais complexo e demorado, feitos artesanalmente ou manualmente, envolvendo trabalho artístico ou não.

Só para ilustrar, em panificação, o uso da fermentação natural e longa, transforma a massa comum do pão francês (farinha, água, sal e fermento) em pães como ciabatta ou baguetes.

Já em um restaurante, a cocção longa, em vapor e em baixa temperatura dentro de um forno combinado, deixa as carnes mais tenras e saborosas do que o preparo convencional em grelhas, chapas ou assando em forno comum.

Outro ponto a ser destacado é que toda a parte de divulgação e de gestão de vendas deve ser diferenciada. Os esforços do marketing precisam explorar um novo tipo de linguagem para alcançar o público certo. O setor precisa evidenciar o acréscimo no valor da experiência que o cliente está levando, para que o preço se torne justificável.

A gourmetização pode trazer diversas vantagens para o negócio, mas também necessita cuidados para não tornar seu preço proibitivo ou restringi-lo a um público pequeno e limitado. Para que você consiga adotar o conceito em seu estabelecimento de forma eficaz e benéfica, vejamos alguns pontos de atenção:

Inicialmente, você precisar conhecer bem sua clientela em potencial. Só para ilustrar, uma reportagem da revista InfoMoney com dados da Tendências Consultoria , 50,7% dos domicílios do país em 2022, ficaram nas classes D e E. Isto é, com renda mensal domiciliar é de até R$ 2,9 mil. Por outro lado, apenas 2,8% serão da classe A, com rendas acima de R$ 22 mil.

Dessa forma, cabe ao empreendedor analisar qual mercado pretende atingir, as faixas de preço que seu público costuma pagar por um produto ou serviço, se há demanda e principalmente, se esta é suficiente para cobrir os custos e gerar lucro.

Imagine que você tenha um restaurante em uma região residencial, escritórios e trabalhadores, onde o foco não é o consumo de cardápios finos e elaborados, mas sim de refeições mais simples, rápidas e acessíveis.

De uma forma geral, esse tipo de público preza bastante pelo preço.  Por mais atrativa e deliciosa que seja a sua nova receita, o cliente não frequentará seu estabelecimento com grande recorrência. Lembre-se: produções mais complexas resultam em preços mais elevados.

Contudo, isso não significa que essas pessoas não gostem de produtos gourmetizados. O importante é entender até que ponto elas estarão dispostas a pagar um pouco mais e com qual frequência elas conseguem fazer isso.

Com base nessas informações, a sua linha de produção gourmet pode ser mais bem desenhada, para que os custos de produção não sejam tão elevados, e o volume de produtos seja adequado à demanda real do estabelecimento.

Seguindo o exemplo anterior, o incremento de alguns ingredientes faz com que a receita se torne mais cara. Com isso, o aumento no preço é uma necessidade primária, que permite a sustentação da operação.

Sendo assim, se o seu público não consegue gerar o volume de vendas necessário para arcar com os custos dessa linha, o melhor é optar por níveis menores de gourmetização. Em lugar de acrescentar ingredientes mais caros, a mudança no processo de fabricação ou o uso de apenas alguns incrementos na receita já serão suficientes.

A relação entre o preço e o valor percebido pelo cliente pode ser o grande diferencial para impulsionar os ganhos seu estabelecimento. Por exemplo, uma preparação que leve uma carne de baixo custo, como o músculo, e passe por uma técnica de sous vide ganhará maciez e sabor. Isso elevará o valor percebido pelo seu cliente e possibilitará uma margem de lucro mais atrativa.

Por fim, é essencial que haja uma previsão de vendas precisa e condizente com o volume de produção. Os produtos alimentícios são perecíveis e, quando gourmetizados, sua perda têm um impacto de custo muito superior. Cabe ressaltar que a qualidade é um requisito de grande importância, e ela vai se perdendo no decorrer do tempo em que o alimento está na prateleira, esperando para ser adquirido.

A sugestão que damos é que a adoção de receitas especiais seja feita com cuidado e aos poucos. Dessa forma, é possível avaliar a aceitação do público e medir o volume real de demanda por cada uma das novidades apresentadas.

Como você pôde ver, a gourmetização traz vantagens, mas demanda cautela em sua aplicação. As dicas que podemos extrair deste artigo é que conhecer o seu público é primordial e que, começando gradativamente, suas chances de sucesso serão bem maiores.

Agora, amplie seus conhecimentos sobre a técnica do sous-vide. Continue sua leitura.

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