Folhados: descubra como produzir com mais qualidade

Os folhados, sem dúvida, são um dos itens que mais fazem sucesso nas padarias. Eles são indicados para lanches e cafés da tarde e combinam perfeitamente com estações mais frias, já que as massas são mais saborosas quando servidas quentinhas.

Quer aproveitar para investir na produção de folhados em sua padaria? Neste post, falaremos mais sobre técnicas, dicas e equipamentos que são essenciais para produzir folhados de qualidade. Continue lendo e confira!

A massa dos folheados é feita com farinha de trigo, envolvida com várias dobras que fazem com que eles fiquem crocantes. Esse tipo de massa costuma ser bem leve, saborosa e com recheios diversos, podendo compor um café da manhã ou da tarde perfeito, além, é claro, de possuir uma textura diferenciada.

Apesar de bem aceita e saborosa, a origem da massa folhada ainda é incerta. Mas a teoria mais forte é de que ela pode ter sido desenvolvida ainda na antiguidade por gregos e egípcios, que preparavam pratos doces alternando as folhas da massa com azeite ou gordura, frutas secas e até mesmo amêndoas, regando depois a massa folhada com mel quente.

O que muitos talvez não saibam é que a produção de folhados é trabalhosa, já que foi cada vez mais aperfeiçoada e, por isso, a produção exige o conhecimento de técnicas essenciais para esse tipo de massa, além do investimento nos equipamentos certos.

Abaixo, listamos as principais orientações para o preparo da massa dos folhados, ponto essencial na produção deles.

Como já mencionamos, quando feita manualmente, a massa folhada é composta por farinha de trigo, envolvida por dobras com camadas de manteiga. Os ingredientes utilizados nesse preparo são água, manteiga, sal, água gelada e, claro, farinha de trigo. 

Nesse sentido, a dica é que a água deve estar bem gelada para o preparo. Isso auxilia no manuseio da massa, na contenção da fermentação e na formação de uma boa rede de glúten forte. E claro, uma boa amassadeira espiral também.

Após o preparo da massa, quando ela já estiver desenvolvida, é importante deixá-la descansar na geladeira, coberta com plástico.

Feito isso, deve-se abri-la em toda a superfície e colocar manteiga cortada ou aberta em lâminas finas sobre a massa para então fazer as primeiras dobras.

É importante ficar atento à manteiga que você vai utilizar, pois essa não é a mesma que vai à mesa, é uma mais estável e rica em gordura. Depois de fazer isso, é preciso dobrar a massa e levá-la à geladeira novamente, protegida com plástico para não ressecar.

É necessário ter muito cuidado com a massa do folhado, pois ela deve estar sempre gelada em seu preparo e não pode ser comprimida, compactada ou amassada novamente, uma vez que contém lâminas de manteiga colocadas entre suas camadas.

Após os descansos, a massa precisa ser dobrada várias vezes variando em número, conforme receita e produto desejado. A cada dobra, a massa é esticada com cuidado com a ajuda de um rolo, ou melhor, com uma laminadora.

A laminadora é um equipamento que elimina esta parte pesada, repetitiva, exaustiva e demorada da produção de folhados.

Nela é possível fazer as dobras e comprimir a massa, de modo que não se percam as camadas de manteiga entre uma folha e outra, e esticá-la ao final para ser cortada e modelada no formato do produto que deseja, seja o famoso croissant ou outros.

Alguns tipos de folhados levam fermento biológico e precisam “crescer” antes de irem ao forno. Neste momento é importante contar com a ajuda de uma câmara de fermentação com umidade à frio e quente para ajustar o nível de fermentação de acordo com o perfil de cada produto.

Depois do preparo da massa, antes de assá-la, é importante tomar os cuidados necessários para o assamento correto. Vale destacar, contudo, que você pode levar diretamente ao forno aqueles folhados que são sem fermento.

O resultado final esperado da massa só será obtido se a temperatura do forno for ajustada dentro do que for mais indicado para a receita do folhado. No caso das massas folhadas, o recomendado é uma temperatura de forneio em torno de 150°C e 160°C , a fim de evitar que os folhados fiquem secos e com poucas camadas.

No entanto, é importante não exagerar também na temperatura, já que, se ela for muito alta, pode queimar a massa e não assá-la completamente por dentro. 

Para os folhados recheados, um ponto que deve ser considerado é a impermeabilização da massa, pois ela pode ficar encharcada com o recheio, perdendo assim sua textura e crocância. 

Para evitar que isso aconteça, existe uma técnica que você pode aplicar. Assim que a massa estiver prestes a ser recheada, pincele-a com uma camada de mel ou clara crua. Ambos ingredientes ajudam a impermeabilizar a massa, impedindo que os líquidos dos recheios passem para a massa e deixem-na muito úmida.

Existem diversas receitas que podem ser feitas com a massa folhada. Entre as mais tradicionais estão o croissant e os folhadinhos recheados de padaria. Também é possível utilizar a massa para tortas e canapés.

Na versão doce, você pode utilizar a massa em receitas como os croissants, o doce mil folhas, o pain au chocolat, o pastel de nata, entre outros.

Folhados mais tradicionais, como o croissant, normalmente não levam recheio. Contudo, existem diversas opções de recheios que você pode aplicar nos folhados diferenciados. Entre as sugestões salgadas estão:

Já nas opções doces é possível apostar em versão com:

Agora que conseguimos entender mais sobre a maneira correta de produzir as massas folhadas, iremos falar sobre os equipamentos que são indispensáveis para que o resultado final saia como o esperado. A seguir, você entenderá melhor.

A câmara de fermentação também é essencial, não só na produção de folhados, mas em toda linha de produção de uma padaria. Essa etapa é relativa às condições ambientais, como temperatura externa e umidade do ar.

A câmara de fermentação , quando tem boa tecnologia, permite que esses dois fatores sejam controlados de forma precisa, o que ajuda no momento da produção, garantindo mais qualidade e padronização dos produtos.

E, por último, a parte mais essencial desse processo é o forno , já que ele é responsável pela finalização dos produtos. O forno que você for utilizar para o assamento das massas folhadas deve permitir um ajuste preciso de temperatura e ter como característica uma distribuição uniforme em seu interior, como é o caso do forno turbo. 

Entretanto, dependendo do volume diário, você precisaria de uma ferramenta mais robusta e com maior capacidade, para conseguir atender a demanda exigida. Portanto, é necessário avaliar essa demanda em sua padaria.

Como você pôde acompanhar neste post, o processo de produção de folhados realmente não é simples, mesmo que em uma receita pequena. Entretanto, utilizando as técnicas aqui mencionadas e os equipamentos corretos, que definem a qualidade do processo de fabricação, com certeza será possível dispor de folhados de qualidade em sua padaria.

Quer entender melhor como funciona a laminadora e como ela pode ajudar na produção da sua padaria? Confira nosso post sobre o assunto.

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