Fornos Lastro: aprenda mais sobre esses equipamentos e como utilizá-los

Fornos Lastro: aprenda mais sobre esses equipamentos e como utilizá-los

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fornos lastro

A receita para conquistar clientes é oferecer uma grande variedade de pães quentinhos e crocantes e de doces diferentes e deliciosos. Por isso que, por exemplo, os pães artesanais têm sido uma opção muito adotada pelas padarias, segundo a reportagem da Rede Food Service.

Para suprir esse mercado, existem diversos fornos de qualidade, de diferentes tipos e tamanhos, cada um para uma função e resultado particular, como os de lastro, convecção e rotativos, que são focados na panificação.

Na postagem de hoje, vamos aprender sobre os fornos lastro, suas características únicas, dicas de uso, como escolher um modelo e outras informações essenciais.

Leia o texto abaixo e confira!

O que são os fornos lastro?

São equipamentos que trabalham com a transmissão natural de temperatura para o alimento. Eles contam com dois conjuntos de resistências, um na parte inferior (chamado de “lastro” ou “piso”) e outro na superior (chamado de teto).

Esses conjuntos trabalham de forma independente, de forma que é possível assar os produtos com duas temperaturas diferentes, o que facilita na hora de produzir receitas variadas. Sabe aquele douradinho em cima e clarinho embaixo dos produtos? Com os fornos lastro isso é facilmente obtido.

Além disso, por serem profissionais, eles possuem alguns diferenciais importantes como:

  1. Controle preciso de temperatura e tempo: garante que o forno estará exatamente na temperatura desejada e avisa sobre o término do tempo selecionado;
  2. Maior tamanho e capacidade produtiva: comportam maiores quantidades e variedades de produtos para atender à demanda.
  3. Customização: por trabalhar com temperaturas independentes de piso e teto, permitem dar ajustes finos de acabamento ao produto.
  4. Controle de vaporização: ideal para pães de “massa branca” (à base de farinha, água, sal e fermento). Utilizada somente no início, ao colocar os pães no forno. Melhora o crescimento e deixa a casca dourada e crocante.
  5. Isolamento térmico eficiente: evita a perda de temperatura para o ambiente, conservando essa temperatura, economizando energia e não superaquecendo o local de trabalho.
  6. Podem ser sobrepostos: em alguns modelos, pode-se aumentar capacidade e variedade, porque permitem módulos um em cima do outro, conforme limitações ergonômicas e orientações dos fabricantes.

Além de todos esses benefícios, eles ainda garantem a alta qualidade de acabamento, especialmente para pães artesanais, rústicos, de fermentação natural e longa e até confeitaria fina. Vale lembrar que, por conta do isolamento térmico e pedras especiais em seu interior, eles conservam calor por um longo tempo.

Dicas de como utilizar melhor seus fornos lastro

Primeiramente, o preaquecimento

Como os fornos lastro se baseiam na condução natural de calor, seu aquecimento é em geral, de 45 minutos a 1 hora, a depender do ambiente.

Ainda assim, o preaquecimento é um procedimento que se aplica a qualquer forno. Afinal, para se assar, a temperatura precisa ser atingida.

Evite deixar o forno com a porta aberta

Toda vez que abrimos a porta do forno, há uma perda de calor para o ambiente. Assim, é indicado que o carregamento do forno seja rápido, para evitar isso.

Trabalhe com um tipo de produto por vez em cada câmara

Receitas que tem composição, gramatura e especificações de acabamento diferentes, não podem ser assadas simultaneamente dentro da mesma câmara. Podendo gerar, problemas de qualidade. Essa questão é facilmente resolvida se você tiver modelos com módulos de lastro independentes.

Para os produtos delicados e ricos em açúcar, utilize temperaturas brandas

Aqueles itens pequenos, de massa leve e aerada, precisam ser assados em temperaturas mais baixas. Esse é o caso dos bolos fofos, pães de ló, bem-casados, macarons, entre outros. Da mesma forma, é preciso ter esse cuidado com os de alto teor de açúcar, porque esses sofrem “caramelização” antecipada e podem até queimar.

Utilize assadeiras de alumínio

Esse metal tem propriedades de transmissão de calor excelentes e permite assar uniformemente, além de facilitar o carregamento e descarregamento e também não deixar resíduos sobre as pedras. Opte pelas assadeiras de 40x60cm, por serem menores e mais fáceis de manusear.

Respeite o tempo específico para cada tipo de produto

O assamento envolve reações químicas complexas dos ingrendientes com o calor e, por essa razão, é preciso respeitar o tempo de cada receita; porque, se você tirar antes, provavelmente estará cru por dentro. Em geral, quanto maior a gramatura, maior o tempo para assar, ou seja, um bolo de um 500g não assará no mesmo tempo que um de 350g.

Limpe seus fornos lastro regularmente

Com o forno frio, utilize uma escova de cerdas naturais para a remoção de resíduos. Isso evita diversos problemas como: a queima resíduos, fumaça, odores, contaminação cruzada, dificuldades de higienização e manutenções.

Acessórios para fornos lastro

Ao trabalhar com massas hiper-hidratadas, de fermentação natural e longa, que são mais moles, já fermentadas e delicadas, é recomendada a utilização do acessório “Forneio-fácil” ou de plataformas (para produções maiores). Esses consistem em esteiras móveis, que são colocadas diretamente sobre as pedras do forno e facilitam o carregamento desses tipos de pães. Alguns modelos servem também para retirá-los prontos depois.

Cuidados na aquisição dos fornos lastro

Pense em robustez e automação

Alguns critérios são importantes na escolha do melhor modelo de lastro para seu negócio. É importante avaliar se os equipamentos são:

  • De aço inoxidável por dentro e por fora: para maior durabilidade e menos irradiação do calor de dentro pra fora.

  • Sem necessidade de uso de caixas d’água especiais e bombas de pressão: para uma instalação mais simples possível, sem custos extras.

  • Entregues montados em módulos: como já foi dito, esses permitem assar produtos diferentes e também podem ser comprados aos poucos. É importante estarem já montados também, para evitar falta de peças e atrasos na instalação.

  • Equipados com sistema de vaporização robusto e eficiente: embutidos nos próprios fornos e que venha também já montado, pelos mesmos motivos descritos acima.

  • Painéis com recursos: como programação de receitas, controle preciso de níveis de vapor (sensores de fluxo), padeiro noturno (preaquecimento automático programável).

Dê preferência a quem está próximo a você

Empresas nacionais, com extensa rede de assistência técnica e distribuição de peças, assim como concessionárias, representantes e espaços próximos a você são a melhor opção, pois podem viabilizar testes prévios, podem orientá-lo no processo de escolha do melhor forno para seu perfil e, também, podem oferecer uma assistência mais próxima do seu negócio.

Pense no crescimento

Nenhum negócio quer ser pequeno para sempre. Por consequência, produtividade é o requisito número um. Sem ela, você deixa de atender clientes e perde vendas, algo que ninguém deseja, certo? Por isso, opte por modelos que comportem uma boa quantidade de produtos ou seja modular (para poder instalar um novo módulo quando precisar).

Faça testes

Se seu produto é diferente da linha comum de padaria e confeitaria ou tem requisitos de qualidade diferenciados, vale a pena consultar o fabricante de equipamentos para fazer testes. Marcas que contam com espaços de relacionamento e podem receber você e sua equipe para esse tipo de avaliação ajudam nessa etapa.

Conclusão

Em síntese, a escolha do melhor equipamento é uma tarefa que requer pesquisa e avaliação. Os fornos de lastro permitem um universo de possibilidades que traremos sempre aqui no nosso Blog Prática.

Agora que você já sabe tudo sobre fornos de lastro, é bom saber mais também sobre os produtos que irá produzir. Clique aqui e confira nosso artigo sobre pães artesanais!

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