Você trabalha com food service? É gestor ou dono de negócio no varejo alimentício? Como anda o nível de profissionalização da gestão financeira? Estima-se que haja cerca de 1 milhão de bares e restaurantes no Brasil, número que cresce com a vida nas grandes cidades. Às vezes, o segmento de alimentação fora do lar até se descola do cenário nacional, como em 2018, quando, mesmo com PIB de 1,1% , cresceu 3,5%  (com expectativa de expansão de 5% em 2019).

Mas, ainda que o mercado tenha colhido bons resultados nos últimos anos, a taxa de mortalidade nesse ramo é contraditoriamente alta até em períodos de economia superaquecida. Segundo dados da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel), 50%  dos estabelecimentos de gastronomia fecham as portas em 2 anos. O problema: falta de gestão financeira pra restaurantes. Pensando nessa dificuldade, colhemos dicas de especialistas sobre como dar excelência ao controle financeiro no food service! Confira!

O setor de bares e restaurantes é considerado equivocadamente um dos mais simples. Algum talento culinário, a possibilidade sedutora de largar a burocracia de um emprego monótono (em nome do prazer de fazer o que gosta) ou mesmo a fama de alguns empresários bem-sucedidos são alguns fatores que estimulam muita gente a entrar no ramo gastronômico.

O ponto é que, ao contrário do que se imagina, o setor de alimentação fora do lar exige planejamento e gestão minuciosa, dado que, além dos desafios naturais de um negócio tradicional (como dificuldades na concessão de crédito), há questões particulares do segmento, como a difícil tarefa de fazer gestão de estoque de perecíveis e as margens estreitas de lucro .

É diante dessas questões que a gestão financeira pra restaurantes se torna o fiel da balança entre empresas de sucesso e estagnadas, especialmente porque a maioria dos representantes do ramo são de pequeno/médio porte.

Por atuarem muito próximos aos clientes, de forma geral, os gestores da área de alimentação fora do lar acabam se acostumando a tomar decisões com base em intuição (na formação dos preços de venda, criação de um cardápio  que alie sabor aos limites financeiros da empresa etc.), o que, evidentemente, prejudica a gestão de custos do restaurante.

Controle financeiro na gastronomia deve partir do princípio de não renunciar a liquidez (garantia de que o dinheiro no caixa será suficiente para pagar todos os compromissos). A partir disso, deve-se trocar o achismo por um nível quase científico de condução do estabelecimento:

O fluxo de caixa é um poderoso instrumento de gestão de restaurantes , já que mostra o saldo de caixa e os recebíveis no curto prazo de modo simplificado (sem o detalhamento da DRE), além de projetar para períodos futuros as possíveis entradas/saídas.

Esse conjunto de informações fortalece a tomada de decisão, tornando-a mais estratégica e retirando, portanto, a condução dos rumos do restaurante (food truck, bar ou lanchonete) do perigoso campo da suposição. O primeiro passo para fazer um fluxo de caixa é registrar as saídas. Você pode dividi-las em:

Em seguida, você deve trazer à planilha suas entradas (preenchimento diário):

Exemplo simplificado de um fluxo de caixa:

Uma boa gestão de estoques trabalha inteiramente com dados. Série histórica de uso de ingredientes, giro de estoques e estratégias de retirada de produtos (como “FEFO – First Expire, First Out”, que sistematiza a hierarquia dos perecíveis para evitar perda de validade) são alguns recursos possíveis para dar mais eficiência à sua área de suprimentos e, com isso, reduzir custos no restaurante .

Há ainda um oceano de indicadores, como Ponto de Pedido e Lote Econômico de Compra, os quais devem ser trabalhados por meio de sistemas de gestão para restaurantes.

DRE e fluxo de caixa na gestão financeira pra restaurantes são ferramentas completamente diferentes (e, portanto, com utilidades distintas). De início, cabe lembrar que o segundo trabalha com regime de caixa, perspectiva segundo a qual as entradas/saídas são computadas quando realmente ocorrem. Isso é importante para indicar suas disponibilidades em tempo real.

Já um DRE é elaborado sob o regime de competência, abordagem marcada pelo cômputo de ingressos/dispêndios na data do fato gerador, não importando quando uma mercadoria será efetivamente paga ou quando o valor pago por um cliente no cartão de crédito vai, de fato, ser depositado em sua conta.

Com isso, um Demonstrativo de Resultados do Exercício oferece uma visão mais completa da saúde financeira do restaurante, até porque o fato de ter dinheiro no caixa não significa que o estabelecimento está no azul (visto que esse montante pode estar comprometido). Para isso, é importante saber  como fazer um DRE .

O balanço será a bússola das mutações patrimoniais de sua empresa ao longo de cada exercício. Ele entrega matematicamente a “foto” do patrimônio em determinado ano fiscal, sendo composto pelo ativo (bens e direitos), passivo (obrigações) e patrimônio líquido. Embora seja mais aplicável à área contábil, a análise do balanço, em conjunto com outros instrumentos, é crucial para uma gestão financeira pra restaurantes de excelência.

No caso específico de um bar, lanchonete, restaurante e até food truck, o balanço deverá conter todos os seus bens (dinheiro no caixa, estoques e equipamentos para a produção), os direitos (valores a receber de pagamentos em cartões) e as obrigações (financiamento de máquinas, salários, benefícios etc.). O balanço patrimonial vai apurar o nível de riqueza do estabelecimento.

Longe de pretender dar uma aula completa sobre balanço patrimonial para restaurantes (o que exigiria, obviamente, muitas páginas de conceitos e aplicações contábeis), vamos mostrar, de modo prático, como poderia ficar um balanço patrimonial inicial de uma empresa de food service  na abertura de suas atividades:

Como você viu, controle financeiro para restaurantes passa por acompanhamento integrado, envolvendo monitoramento de indicadores, gerenciamento de demonstrativos e decisões que utilizem tecnologia como ferramenta de gestão de custos e  manutenção preventiva . Além disso, não devemos esquecer de que uma boa gestão financeira está atrelada a uma gestão administrativa de excelência.

Como é feita a gestão financeira em seu empreendimento? Veja agora como fazer a gestão de matéria prima e também a de pessoas, para que você tenha uma equipe campeã. 

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