Quem vê o formato bonito do pãozinho na padaria, enroladinho como um caracol na sua lateral, pode até imaginar que cada um deles foi à mão. Mas, na verdade, esse trabalho foi feito pela modeladora.

Ela é um equipamento indispensável na padaria e dá agilidade, padronização e belo acabamento aos diversos tamanhos de pães. De bisnaguinhas até os de forma, todos passam por ela e, como toda ferramenta, ela exige cuidados para ter seu desempenho e durabilidade garantidos por anos.

Dessa forma, preparamos uma postagem especial para quem não conhece e para quem já está no ramo para manter seus conhecimentos em dia.

Boa leitura!

Antes de mais nada, precisamos saber em que fase da produção do pão a modelagem atua. Como se sabe, a massa após sair da amassadeira não tem forma. Essa é dada nessa etapa, na qual se decide qual tamanho, peso e formato o pão terá.

Se ele terá forma de bola, a massa é boleada, se terá formato de baguete ou filão, ela será aberta e enrolada. No caso da maioria dos pães brasileiros, a massa é alongada e cada unidade é enrolada com no mínimo 3 voltas e meia.

Quando fazemos isso com pães maiores, é relativamente simples, mas imagine fazer essa operação com milhares de unidades de pães franceses de 65 gramas todo dia. Difícil, não? Pois é, com o intuito de mecanizar essa operação, a modeladora passou a fazer parte da linha de equipamentos indispensáveis para uma padaria.

De uma forma bem simples, ela é composta por dois rolos que fazem a abertura da massa e dois feltros que se movem em direções opostas, fazendo com que a massa enrole. Com uma regulagem, é possível se ajustar o quanto se deseja achatar a massa e a quantidade de voltas que se deseja que a pãozinho tenha.

Em geral, máquinas com 4 rolos conseguem realizar de 2 voltas e meia a 3 e meia, e as com 2 rolos conseguem até 4 voltas e meia, dependendo do modelo e fabricante.

No momento em que se coloca o pão em sua entrada, logo ele sai do outro lado já no formato ideal. Se o equipamento possui uma reversão, um sistema que permite que os pães retornem pelo mesmo lado, é possível fazer essa operação com apenas uma pessoa. Porém, para ter mais produtividade, o ideal é esse processo tenha dois operadores, um colocando os pedaços da massa saídos da modeladora e outro abastecendo as assadeiras.

Os parâmetros ficam à cargo do panificador e do gosto de seus clientes e não existem valores específicos para todos os tipos de produto, uma vez que as mesmas receitas variam de uma loja para outra.

A qualidade da modelagem é definida pelo profissional técnico em panificação, que avalia o resultado obtido pós-assado do pão e ajusta não só a modelagem como todo o restante da cadeia produtiva para atender especificações.

Como a modeladora é específica para produção de pães alongados, alguns modelos até contam com um sistema de alongador extra na saída, também com manípulos, para produzir baguetes e pães de hot dog.

Só para exemplificar, na produção de pães congelados (utilizando o ultracongelador) é recomendável um número maior de voltas na modelagem, para dar mais estabilidade ao produto quando esse for descongelado e fermentado posteriormente. Em geral, esse número gira em torno de 4 voltas reguladas no manípulo da máquina. Contudo, é bom consultar o fabricante para ver se o equipamento consegue fazer esse número de voltas.

Em primeiro lugar, a segurança! O equipamento deve ter:

Observe bem e adquira equipamentos de fornecedores confiáveis, com tradição no mercado.

Dê preferência para modelos montados em gabinete reforçado e sobre rodízios, ter mais vida útil e facilitar na movimentação do equipamento.

prefira as com bandejas em aço inoxidável, pintura de qualidade e rolos revestidos em cromo duro, que não riscam nem oxidam.

Veja se a regulagem de abertura e compressão dos rolos e feltros é unificada. Isso contribui com a padronização e a operação diária, já que dispensa fazer duas regulagens diferentes.

É bom que tenha um sistema que possibilite a troca dos feltros sem ter que desmontar o equipamento por completo.

com duas bandejas que permitem escolher entre a saída das massas. Seja modeladas do lado oposto ao de entrada (sistema tradicional) ou com as massas saindo pelo mesmo lado em que entraram (sistema reversível).

Facilitam a colocação das massas e retirada dos pães modelados, principalmente em produções maiores e contínuas. Esses modelos são ideias para serem acoplados às divisoras volumétricas e esteiras de distribuição.

Alongadores: veja se acompanha plataforma alongadora (removível) para permitir regulagens de compressão e alongamento complementar das massas pós-modeladas. Esses são ideais para baguetes, pães de forma e outras variedades.

Em síntese, viram quanto temos a aprender? Mesmo para quem é do ramo, informações técnicas complementares auxiliam bastante na escolha de equipamentos de qualidade com durabilidade e de manutenção de baixo custo.

Por fim, que tal aprender também sobre Grupos Automáticos (divisora+modeladora) ? Então confira nosso artigo sobre os grupos automáticos e como eles podem transformar sua padaria em uma pequena indústria !

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