Modeladora: confira como utilizar e cuidar desse equipamento

Quem observa o formato uniforme dos pães expostos em padarias muitas vezes imagina que cada unidade foi moldada manualmente.

No entanto, em operações profissionais, essa etapa costuma ser realizada por uma modeladora de pães, equipamento responsável por dar formato, padronização e agilidade à produção.

Presente em padarias de diferentes portes, a modeladora contribui para a produtividade da equipe, a consistência dos produtos e a organização da linha de produção.

Entender seu funcionamento, regulagem, limpeza e critérios de compra ajuda a obter melhores resultados e aumentar a vida útil do equipamento.

O que é uma modeladora de pães?

A modeladora de pães é um equipamento utilizado para abrir, enrolar e padronizar massas destinadas à fabricação de pães alongados, como pão francês, pão de forma, bisnagas, baguetes e pães para cachorro-quente.

Seu principal objetivo é automatizar a etapa de modelagem, proporcionando uniformidade entre os produtos, ganho de produtividade e maior repetibilidade no processo de panificação.

Em qual etapa da produção a modeladora é utilizada?

Após a etapa de mistura e desenvolvimento, a massa ainda não possui o formato final desejado.

Antes da modelagem, ela normalmente passa pela etapa de divisão, que pode ser realizada manualmente ou com o auxílio de uma divisora de massa.

Nesse momento, são definidas as porções individuais de acordo com o peso estabelecido para cada produto.

Depois de dividida, a massa segue para a modelagem, etapa responsável por definir seu formato final.

É nesse processo que cada porção é alongada, enrolada ou conformada conforme as características do pão que será produzido.

Dependendo do produto, a massa pode ser boleada, alongada ou enrolada.

No caso do pão francês, por exemplo, cada porção passa por um processo de alongamento e enrolamento para adquirir o formato característico encontrado nas padarias.

Quando a produção envolve centenas ou milhares de unidades diariamente, realizar essas operações manualmente se torna um desafio.

Por isso, equipamentos como divisoras e modeladoras passaram a integrar a linha de produção de muitas padarias, contribuindo para a padronização dos produtos, o aumento da produtividade e a eficiência operacional.

Após a modelagem, os pães seguem para as etapas de fermentação e forneamento, que completarão o desenvolvimento da estrutura, do volume e das características finais do produto.

Como funciona uma modeladora de pães?

O funcionamento da modeladora é relativamente simples.

O equipamento possui rolos que realizam a abertura da massa e feltros que se movimentam em sentidos opostos, promovendo o enrolamento.

Por meio das regulagens disponíveis, o operador pode definir:

• o nível de abertura da massa;
• a pressão aplicada durante a modelagem;
• a quantidade de voltas do enrolamento;
• o comprimento final do produto.

Em geral, equipamentos com quatro rolos conseguem produzir entre duas voltas e meia e três voltas e meia.

Já os modelos com dois rolos podem atingir até quatro voltas e meia, dependendo das características do fabricante.

Como operar uma modeladora com eficiência?

O processo operacional consiste em posicionar a massa na entrada do equipamento.

Em poucos segundos, ela sai modelada e pronta para seguir para as próximas etapas da produção.

Modeladoras equipadas com sistema reversível permitem que os produtos retornem pelo mesmo lado da alimentação, possibilitando a operação por apenas uma pessoa.

Entretanto, em produções maiores, o ideal é contar com dois operadores:

• um responsável por alimentar o equipamento;
• outro encarregado de organizar os produtos modelados nas assadeiras.

Essa divisão contribui para maior produtividade e fluxo contínuo de trabalho.

Como regular uma modeladora?

A regulagem depende de diversos fatores, incluindo:

• tipo de produto;
• formulação utilizada;
• características da massa;
• padrão desejado pelo estabelecimento.

Não existe uma configuração universal aplicável a todas as receitas.

O ajuste adequado é determinado pelo profissional responsável pela produção, que avalia o resultado final após o forneamento e realiza as correções necessárias.

Alguns modelos contam ainda com sistemas de alongamento complementar na saída, permitindo produzir baguetes, pães para cachorro-quente e outros formatos alongados.

Exemplo na produção de pães congelados

Na produção de pães congelados com utilização de ultracongeladores, costuma-se trabalhar com um número maior de voltas durante a modelagem.

Essa configuração ajuda a proporcionar maior estabilidade estrutural ao produto após os processos de congelamento, descongelamento e fermentação.

Em muitos casos, utiliza-se uma regulagem próxima de quatro voltas, sempre respeitando as limitações e recomendações do fabricante do equipamento.

Como obter melhores resultados na modelagem?

Algumas boas práticas ajudam a melhorar o acabamento dos produtos e a eficiência operacional da linha de panificação.

• Trabalhe com massas próximas de 22°C.
• Utilize sistemas de resfriamento de água quando necessário.
• Prefira massas com hidratação de até 65%.
• Evite excesso de óleo durante o processamento.
• Controle a quantidade de farinha utilizada na bancada.
• Procure processar a massa rapidamente em ambientes mais quentes.
• Faça a limpeza frequente dos feltros quando trabalhar com massas que contenham grãos.

Massas excessivamente hidratadas tendem a apresentar maior aderência aos componentes do equipamento, exigindo cuidados adicionais durante a modelagem.

Como fazer a limpeza diária da modeladora?

A limpeza diária contribui para o bom funcionamento do equipamento, reduz a ocorrência de falhas operacionais e auxilia na conservação dos componentes.

As principais etapas incluem:

• remover farinha e resíduos sólidos dos feltros com escova de cerdas macias;
• utilizar espátula de aço inox para retirar resíduos aderidos aos rolos;
• esvaziar e higienizar a bandeja coletora de resíduos;
• limpar as superfícies externas com pano úmido e detergente neutro.

Além de preservar o equipamento, a higienização adequada contribui para as boas práticas de produção e para a segurança dos alimentos.

Como a modeladora contribui para a produtividade da padaria?

A modeladora é um dos equipamentos que mais contribuem para a automação da panificação.

Ao reduzir etapas manuais, ela proporciona:

• maior padronização dos produtos;
• aumento da produtividade;
• melhor aproveitamento da mão de obra;
• redução de perdas por modelagem irregular;
• maior consistência entre lotes de produção.

Quando integrada a divisoras de massa, grupos automáticos e esteiras transportadoras, a modeladora passa a fazer parte de uma linha de produção capaz de atender grandes volumes com maior padronização, produtividade e controle dos processos.

O que avaliar antes de comprar uma modeladora?

A escolha do equipamento deve considerar aspectos relacionados à segurança, durabilidade, facilidade de manutenção e capacidade produtiva.

Segurança e conformidade com a NR12

A segurança deve ser o primeiro critério de avaliação.

Verifique se o equipamento possui:

• grades de proteção;
• chave geral;
• botões de emergência;
• botão de rearme;
• sensores de segurança;
• sistemas de parada imediata.

Também é importante adquirir equipamentos de fabricantes reconhecidos e que atendam integralmente aos requisitos da NR12.

Estrutura e durabilidade

Prefira equipamentos montados em gabinetes reforçados e equipados com rodízios, facilitando a movimentação e aumentando a vida útil da estrutura.

Materiais e acabamento

Dê preferência a modelos com:

• bandejas em aço inoxidável;
• pintura resistente;
• rolos revestidos em cromo duro;
• componentes resistentes à corrosão

Sistemas de regulagem

Modelos que concentram os ajustes em comandos unificados facilitam a operação diária e contribuem para maior padronização dos resultados.

Troca de feltros

Verifique se a substituição dos feltros pode ser realizada sem desmontagem completa do equipamento. Essa característica reduz o tempo de manutenção.

Sistema reversível

Equipamentos com sistema reversível oferecem maior flexibilidade operacional, permitindo escolher entre a saída tradicional ou o retorno das massas pelo mesmo lado da alimentação.

Esteiras de entrada e saída

Esteiras maiores facilitam o abastecimento da linha e a retirada dos produtos modelados, especialmente em operações contínuas de maior volume.

Alongadores complementares

Modelos equipados com plataformas alongadoras removíveis permitem ajustes adicionais para a produção de baguetes, pães de forma e outros produtos alongados.

Perguntas frequentes sobre modeladora de pães

O que faz uma modeladora de pães?

A modeladora abre, enrola e padroniza massas destinadas à fabricação de pães alongados, aumentando a produtividade e a uniformidade da produção.

Qual a diferença entre modeladoras de 2 e 4 rolos?

Os modelos de dois rolos normalmente permitem maior número de voltas na modelagem.

Já os modelos de quatro rolos oferecem características distintas conforme o fabricante e a aplicação desejada.

Quais tipos de pães podem ser produzidos?

A modeladora é indicada para pão francês, pão de forma, baguetes, bisnagas, pães para cachorro-quente e outras variedades alongadas.

Como limpar uma modeladora corretamente?

A limpeza deve incluir remoção de farinha e resíduos, higienização da bandeja coletora, limpeza dos rolos e conservação das superfícies externas com detergente neutro.

O que verificar antes da compra?

É importante avaliar conformidade com a NR12, qualidade construtiva, sistemas de regulagem, facilidade de manutenção, capacidade produtiva e suporte técnico do fabricante.

Como escolher a modeladora ideal para sua produção

A modeladora exerce papel importante na eficiência operacional das padarias, contribuindo para a padronização dos produtos, o aumento da produtividade e a organização da linha de produção.

Ao avaliar aspectos como segurança, regulagem, facilidade de manutenção e integração com outros equipamentos de panificação, é possível escolher uma solução adequada às necessidades da operação e obter resultados consistentes ao longo do tempo.



Se você deseja ampliar a automação da produção, vale também conhecer os grupos automáticos, conjuntos que integram divisora e modeladora para otimizar ainda mais o processo de fabricação de pães.

Veja também sobre os grupos automáticos e como eles podem transformar sua padaria em uma pequena indústria !