Modeladora: confira como utilizar e cuidar desse equipamento da padaria

Modeladora: confira como utilizar e cuidar desse equipamento da padaria

  • Home
  • Panificação
  • Modeladora: confira como utilizar e cuidar desse equipamento da padaria
modeladora

Quem vê o formato bonito do pãozinho na padaria, enroladinho como um caracol na sua lateral, pode até imaginar que cada um deles foi à mão. Mas, na verdade, esse trabalho foi feito pela modeladora.

Ela é um equipamento indispensável na padaria e dá agilidade, padronização e belo acabamento aos diversos tamanhos de pães. De bisnaguinhas até os de forma, todos passam por ela e, como toda ferramenta, ela exige cuidados para ter seu desempenho e durabilidade garantidos por anos.

Dessa forma, preparamos uma postagem especial para quem não conhece e para quem já está no ramo para manter seus conhecimentos em dia.

Boa leitura!

Modelagem: parte do processo do pão

Antes de mais nada, precisamos saber em que fase da produção do pão a modelagem atua. Como se sabe, a massa após sair da amassadeira não tem forma. Essa é dada nessa etapa, na qual se decide qual tamanho, peso e formato o pão terá.

Se ele terá forma de bola, a massa é boleada, se terá formato de baguete ou filão, ela será aberta e enrolada. No caso da maioria dos pães brasileiros, a massa é alongada e cada unidade é enrolada com no mínimo 3 voltas e meia.

Quando fazemos isso com pães maiores, é relativamente simples, mas imagine fazer essa operação com milhares de unidades de pães franceses de 65 gramas todo dia. Difícil, não? Pois é, com o intuito de mecanizar essa operação, a modeladora passou a fazer parte da linha de equipamentos indispensáveis para uma padaria.

Como funciona a modeladora?

De uma forma bem simples, ela é composta por dois rolos que fazem a abertura da massa e dois feltros que se movem em direções opostas, fazendo com que a massa enrole. Com uma regulagem, é possível se ajustar o quanto se deseja achatar a massa e a quantidade de voltas que se deseja que a pãozinho tenha.

Em geral, máquinas com 4 rolos conseguem realizar de 2 voltas e meia a 3 e meia, e as com 2 rolos conseguem até 4 voltas e meia, dependendo do modelo e fabricante.

Operação

No momento em que se coloca o pão em sua entrada, logo ele sai do outro lado já no formato ideal. Se o equipamento possui uma reversão, um sistema que permite que os pães retornem pelo mesmo lado, é possível fazer essa operação com apenas uma pessoa. Porém, para ter mais produtividade, o ideal é esse processo tenha dois operadores, um colocando os pedaços da massa saídos da modeladora e outro abastecendo as assadeiras.

Regulagem

Os parâmetros ficam à cargo do panificador e do gosto de seus clientes e não existem valores específicos para todos os tipos de produto, uma vez que as mesmas receitas variam de uma loja para outra.

A qualidade da modelagem é definida pelo profissional técnico em panificação, que avalia o resultado obtido pós-assado do pão e ajusta não só a modelagem como todo o restante da cadeia produtiva para atender especificações.

Como a modeladora é específica para produção de pães alongados, alguns modelos até contam com um sistema de alongador extra na saída, também com manípulos, para produzir baguetes e pães de hot dog.

Exemplificando

Só para exemplificar, na produção de pães congelados (utilizando o ultracongelador) é recomendável um número maior de voltas na modelagem, para dar mais estabilidade ao produto quando esse for descongelado e fermentado posteriormente. Em geral, esse número gira em torno de 4 voltas reguladas no manípulo da máquina. Contudo, é bom consultar o fabricante para ver se o equipamento consegue fazer esse número de voltas.

Como melhorar os resultados com a modeladora

  1. Utilize sempre a massa gelada, em torno de 22°C, para garantir melhor acabamento da modelagem e para tanto, conte com resfriadores de água na sua produção.
  2. Opte por massas com hidratação máxima de 65%. Massas moles tendem a grudar e precisam ser modeladas à mão ou em uma modeladora específica, chamada “bagueteira”.
  3. Tente processar a massa rapidamente, pois no clima mais quente do Brasil, a fermentação é acelerada e a massa acaba ficando pegajosa, o que dificulta a modelagem e resulta em pães com superfície rugosa.
  4. Evite o uso de óleo em excesso e utilize, quando possível, desmoldantes profissionais em pequena quantidade.
  5. Não exagere no uso de farinhas para também não sujar demais a modeladora e, caso a massa contenha grãos, faça a limpeza do feltro com uma escova de cerdas macias.

Limpeza diária da modeladora

  1. Remova a farinha e os sólidos dos feltros, com a ajuda de uma escova de cerdas macias.
  2. Utilize uma espátula de aço inox para remover resíduos de massa do rolo.
  3. Esvazie e lave a bandeja coletora de resíduos.
  4. Limpe o exterior com pano úmido e detergente neutro (sem corantes e sem aromas).

O que considerar ao comprar uma modeladora?

Fique atento à norma NR12: o equipamento deve ter grades de proteção sobre as partes móveis, chave geral, botões de emergência, botão de rearme, sensores, motores com parada instantânea entre outros. Observe bem e adquira equipamentos de fornecedores confiáveis, com tradição no mercado.

Estrutura: dê preferência para modelos montados em gabinete reforçado e sobre rodízios, ter mais vida útil e facilitar na movimentação do equipamento.

Bons materiais e acabamento: prefira as com bandejas em aço inoxidável, pintura de qualidade e rolos revestidos em cromo duro, que não riscam nem oxidam.

Sistemas de regulagem: veja se a regulagem de abertura e compressão dos rolos e feltros é unificada. Isso contribui com a padronização e a operação diária, já que dispensa fazer duas regulagens diferentes.

Troca de feltros: para uma manutenção facilitada, é bom que a modeladora tenha um sistema construtivo que possibilite a troca dos feltros sem ter que desmontar o equipamento por completo.

Escolha as com sistema reversível: com duas bandejas que permitem escolher entre a saída das massas modeladas do lado oposto ao de entrada (sistema tradicional) ou com as massas indo e voltando no equipamento, saindo pelo mesmo lado em que entraram (sistema reversível).

Modelos com esteiras transportadora maiores nas saídas e entradas: facilitam a colocação das massas e retirada dos pães modelados, principalmente em produções maiores e contínuas. Esses modelos são ideias para serem acoplados às divisoras volumétricas e esteiras de distribuição.

Alongadores: veja se acompanha plataforma alongadora (removível) para permitir regulagens de compressão e alongamento complementar das massas pós-modeladas. Esses são ideais para baguetes, pães de forma e outras variedades.

Conclusão

Em síntese, viram quanto temos a aprender? Mesmo para quem é do ramo, informações técnicas complementares auxiliam bastante na escolha de equipamentos de qualidade com durabilidade e de manutenção de baixo custo.

Que tal aprender também sobre Grupos Automáticos (divisora+modeladora)? Então confira nosso artigo sobre os grupos automáticos e como eles podem transformar sua padaria em uma pequena indústria!

Fornos de Panificação
Tags:
Deixe um comentário