Os pudins são doces muito apreciados pelos brasileiros, por conta de sua textura e daquela calda de dar água na boca.  É uma das receitas mais procuradas na internet e uma das mais escolhidas para se fazer em casa e servir no café ou em pequenas festas e reuniões. Isso porque o pudim é um doce lindo e delicioso, que conquista as visitas à primeira vista.

Nas padarias, esse clássico também é um sucesso, por levar poucos ingredientes, vender bastante e ter muito valor agregado. Contudo, vários cuidados devem ser tomados quando decidimos produzir o pudim comercialmente.

Precisamos pensar nos ingredientes, no processo, na escala de produção e em quais equipamentos vamos utilizar.

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O leite é melhor se for integral, já que possui maior teor de proteínas e gorduras e consegue dar ponto e sabor facilmente no banho-maria. Leite semidesnatado ou desnatado costumam deixar o pudim com sabor mais neutro, aparência translúcida e textura mole.

Está liberado utilizar leite condensado quando a receita pede, mas esse precisa ser de boa qualidade; do contrário, o resultado pode não sair como o esperado.

Algumas receitas levam uma pequena quantidade de leite em pó, para deixar mais firme, cremoso, uniforme e estável. Isso porque ele é basicamente só proteína e gordura.

Os ovos devem ser, de preferência frescos e é recomendado sempre quebrá-los um a um, separadamente, para não correr riscos de um ovo estragado acabar afetando os outros.

Quando se produz em maior quantidade, um investimento interessante a se pensar são as versões de gema e claras integrais, vendidas separadamente em embalagens UHT.

Além de seguros por serem pasteurizados e embalados, os ovos em caixa dispensam o trabalho de quebrar e armazenar e evitam as perdas por quebra acidental e o volume de cascas no lixo.

Sobre quantidade, uma lógica interessante é que quanto mais ovo minha receita leva, mais rápido ela ficará estável no forno, mas é preciso tomar cuidado com o excesso, pois o gosto e cheiro de ovo podem sobressair.

A calda de caramelo é básica, apenas metade de água para uma medida de açúcar. Por exemplo, para cada 200 gramas de açúcar utilizaremos 100 ml de água.

Apesar de simples, o que complica o processo é ter que fazê-la a toda hora e ter as chances dessa ficar muito espessa ou muito líquida; por isso, recomenda-se produzí-la com antecedência e em grande quantidade.

Dito isso, uma opção interessante é comprá-la em galões de 5 litros, ela já vem do fabricante pronta e no ponto correto, o que economiza tempo, mão de obra, gás e evita sujidades nos equipamentos e utensílios.

Para pudins maiores, é aconselhável utilizar as formas de alumínio, devido às características do metal, que permitem a fácil transmissão de calor para o pudim. Além disso, essas formas são mais leves e baratas, principalmente se compradas em grande quantidade em lojas especializadas.

Hipoteticamente, enquanto uma forma de silicone custa R$ 35,00, a de alumínio custa R$ 15,00 no varejo, a diferença de valor, principalmente em larga escala, é enorme.

As de plástico são interessantes para porções menores e individuais, mas é importante que essas sejam resistentes à altas temperaturas —acima de 150 °C, para evitar que derretam em fornos profissionais mais potentes.

Para desenformar, é recomendado o uso de desmoldantes profissionais ou gordura hidrogenada, que fazem com que o pudim saia inteiro e liso, sem grudar ou despedaçar.

Tente trabalhar com os ingredientes mais próximos da temperatura ambiente, para agilizar o processo de assamento.

Aquecer o leite entre 70 °C e 80°C antes de acrescentar os ovos vai fazer com que as proteínas se desnaturem, o que ajuda a gerar um resultado final liso. É importante que ele não esteja fervendo, para não “cozinhar os ovos”, caso contrário, o resultado pode ser um pudim menos cremoso.

Para evitar o cheiro característico de ovo na receita, é bom coá-lo para remover a película e outras partes que não se dissolvem facilmente no batimento. Outra dica para isso pode ser o uso de baunilha e gotas de limão.

Caso não queira “furinhos” no final, é melhor tomar cuidado no momento do batimento. Utilizar apenas as gemas e operar a batedeira planetária na velocidade baixa são boas soluções para esse problema.

Se você for fazer a calda, é preciso bastante atenção à dosagem, já que ela pode ficar muito grossa e grudar na hora de desenformar, ou muito líquida e se misturar com a massa.

Na hora de despejar a massa, a calda deve estar fria, para que o pudim não ferva dentro do forno e fique com bolhas de ar. É indicado que a massa seja despejada no cone central fechado da forma, que impede que a massa líquida se misture com a calda.

O pré-aquecimento, assim como em outras receitas, é imprescindível. Como há uma troca natural de temperatura com o ambiente, recomenda-se que ele seja feito com 20 graus acima da temperatura desejada, para compensar a temperatura perdida na abertura da porta.

Uma lógica importante é que quanto mais alta a temperatura, mais o pudim “ferve”, ou seja, ficará com bolhas.

Se o desejado é um produto liso, devemos assá-lo abaixo de 100 °C, mas, trabalhando com baixa temperatura o tempo aumenta. Nesse caso, o pré-aquecimento então será de 120 °C.

Em geral, pudins são produtos demorados mesmo! Podendo gastar de 35 minutos até uma hora e meia ou até duas horas para assar, dependendo do tamanho e da composição. Quanto maior o pudim ou a quantidade de pudins, maior o tempo de forno.

Saberemos que esses estão prontos quando a superfície ficar brilhosa e com aparência de “gelatina”. Espete um palito no centro, se sair limpo, está pronto.

O“banho-maria” deve ser feito nos fornos turbo ou fornos lastro com temperaturas abaixo de 150 °C e um recipiente com água sob as formas.

Para não deixar o pudim com os furinhos, a temperatura da água não pode ultrapassar 100 °C, se isso não for um problema e o objetivo for ganhar tempo, temperaturas maiores podem ser utilizadas.

Outra dica é o uso de papel alumínio sobre as assadeiras, para evitar condensação sobre o mesmo e para que ele cozinhe com o vapor resultante de seus próprios ingredientes.

Agora, se você tem um forno combinado , que trabalha com geração de vapor dentro da própria câmara, o banho maria é dispensável. Outra vantagem deste tipo de forno, é que toda condensação de água sairá pelo dreno do equipamento.

Em pudim quente não se mexe, é absolutamente necessário realizar o resfriamento. É comum deixar esfriar em temperatura ambiente e ainda levar à geladeira, para que esse se estabilize completamente antes de retirá-lo da forma, pois, do contrário, ele estará mole e quebrará.

Tenha todo o cuidado e habilidade na hora de retirar da bandeja ou embalagem, para que sua superfície fique íntegra e a calda fique um pouco em cima e escorra perfeitamente pelas laterais.

Existe ainda um método extremamente mais ágil e prático para realizar o resfriamento dos pudins, com o uso do ultracongelador. Continue lendo e confira no nosso próximo tópico.

A diferença entre os profissionais e os domésticos é colossal, isso porque os fornos profissionais, como os da Prática, apresentam diversas vantagens a mais:

– Isolamento térmico e distribuição de calor muito mais eficientes;

– Controle preciso de temperatura;

– Tecnologia de economia de energia (seja elétrica ou gás);

– E o mais importante: são maiores, mais rápidos, mais robustos e entregam qualidade sem igual, o que é ideal para nossa produção e venda estar sempre crescendo e se aprimorando.

É importante destacar esse ponto relacionado à escala de produção, pois, como dito antes, essa escala aumenta bastante quando se torna comercial. Teremos bastantes pedidos e, se não conseguirmos atender a todos, surgirão reclamações e perderemos clientes.

Portanto, precisamos de equipamentos maiores, que comportem mais produtos e, no caso do pudim, isso é extremamente crítico, já que seu tempo de preparo é normalmente bem longo.

Um equipamento que ajuda muito na confeitaria é o ultracongelador , um equipamento que realiza o ultrarresfriamento e o ultracongelamento de alimentos de forma extremamente ágil, com segurança e sem afetar em nada a qualidade dos alimentos.

Esse equipamento, inclusive, ajudará não só nos pudins; se usado sabiamente, ele traz mais produtividade para todo o mix de produtos.

Com ele, podemos ultrarresfriar rapidamente os pudins e desenforma-los sem nenhum problema e em tempo recorde, já que ele trabalha com a temperatura de – 35 °C na câmara e pode baixar a temperatura do pudim a 4 °C em poucos minutos.

Como você pôde notar, produzir pudins comercialmente demanda cuidado aos detalhes, mas o resultado é gratificante para nós, que produzimos e, com certeza, muito mais para nossos clientes, que vão saborear doces perfeitos e sempre disponíveis.

Por fim, lembre-se, seu investimento de hoje será o seu sucesso de amanhã! E aí, gostou do conteúdo?

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