Pães rústicos são uma perfeita combinação com um bom azeite e um vinho e uma experiência por si só. Com características próprias, podendo ser crocantes ou fofinhos, são comumente preparados com fermentação natural ( levain). Podem ser do tipo integral ou recheado, doce ou salgado, chamando atenção e despertando o paladar dos clientes.

Todavia, produzir comercialmente e profissionalmente necessita de equipamentos, métodos, processos e matérias-primas apropriadas para uma rotina que exige produtividade, padronização, agilidade e controle de custos.

Por isto, preparamos esta postagem cheia de dicas para você que deseja faturar. Leia e acompanhe!

Também conhecida por “masseira”, é um investimento primário de uma boulangerie , mesmo que pequena, porque é um equipamento de uso profissional que consegue produzir as massas, especialmente as dos pães rústicos em quantidade e qualidade.

Ela suporta horas de trabalho contínuo e sob pressão, com a rotina de loja, clientes e encomendas. É recomendável se “pensar grande”. Por exemplo, uma masseira 5 Kg logo precisaria ser trocada por uma de 25 Kg.

Outro ponto importante é capacidade de absorção de água pela farinha nestas e o menor índice de atrito que não aumenta o calor da massa como ocorre em modelos não espirais.

Se utilizar farinhas importadas ou de boa qualidade, este equipamento consegue fazer com que haja absorção até mais de 90% de água, seguindo corretamente os métodos de preparo.

O Brasil é um país de clima mais quente e além disso, o atrito da massa na amassadeira faz com que a massa comece a fermentar. Por esta razão, utiliza-se água gelada e gelo em flocos.

O gelo deve ser em flocos porque estes se dissolvem facilmente, não atrapalhando a qualidade final do pão e contribuindo para a vida útil da amassadeira.

Na produção profissional, utilizamos resfriadores de água que garantem fornecimento deste ingrediente na temperatura correta. Alguns modelos contam até com dosagem automática. Curiosamente, mesmo na Europa onde o clima é mais frio, eles estão presentes nas padarias.

O fato de alguns pães ficarem com miolo muito fechado, pouca fermentação, casca muito grossa, não criarem pestana e não pegarem muita cor no forno, pode estar associado a uma fermentação feita em temperatura ambiente ou em geladeira sem controle de temperatura ou umidade.

Como se tratam de pães de longa fermentação, as câmaras de fermentação controlada com umidade a frio não são um luxo. Elas fornecem tanto a temperatura adequada quanto umidade aos pães evitando o ressecamento, fermentação em excesso ou insuficiente.

Estes modelos também automatizam esta fase da produção porque possuem programação “Padeiro Noturno” , permitindo definir um ciclo inicial a frio e depois, um no modo quente para que o pão chegue ao ponto ideal.

O processo de divisão dessas massas quando feito manualmente necessita de mesas para se “abrir a massa”, exigindo espaço e farinha extra, o que contribui para sujidade do local.

Dividi-las manualmente pode ser uma tarefa difícil porque são delicadas. Há o risco de perder o padrão e até de a massa “morrer”, ou seja, quando se remove todos gases da fermentação e ela “murcha” e fica “fraca” para crescer no forno. Por consequência, podem ocorrer reclamações dos clientes quanto ao tamanho, peso e formato do pão.

Para tanto, já existem divisoras para 1,5 kg que não tomam espaço e são fáceis de operar, padronizando estes tipos de pães. Um profissional treinado utiliza estas divisoras facilmente e tudo fica mais rápido.

A escolha de um forno para assar pão passa pelo quesito produtividade, principalmente se forem pães rústicos. Como estes pães são grandes (acima de 450 gramas), ocupam espaço dentro da câmara e demandam mais tempo para serem assados (acima de 45 minutos).

Ademais, os fornos precisam ter controle preciso de temperatura, vaporização e isolamento térmico de alta performance e confeccionados em aço inoxidável e de fácil higienização.

Independente se são lastro ou turbo, ambos oferecem bons resultados, mas é preciso se avaliar o espaço disponível, a demanda inicial e o perfil do negócio. Obviamente, quanto mais específico o padrão de qualidade e saída esperada, maior o investimento em tecnologia e tamanho do equipamento.

Uma boa alternativa é utilizar os chamados “Fornos Vitrine”. Existem combinações de lastro , turbo ou ambos e perfeitas para frente de loja. Isto é, você pode assar continuamente sem ocupar muito espaço boa produção e variedade.

Em síntese, a produção de pães rústicos pode ser uma alternativa lucrativa de empreendimento mas necessita dos equipamentos adequados. Eles ajudarão a garantir tanto a produtividade como a rentabilidade. Por fim, continue conosco e veja outros cuidados com a produção destes pães de fermentação natural e também sobre os requisitos de qualidade. Aproveite!

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